Хлеб ржаной

Главная Контакты Случайная статья Автоматизация Антропология Археология Архитектура Биология Ботаника Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Деревообработка Журналистика Зоология Изобретательство Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Косметика Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Материаловедение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыка Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Полиграфия Политология Право Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Электротехника Энергетика
	Хлеб ржаной ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
хлеб ржаной из обойной муки простой:
формовой, 1,0 кг		162–165
подовый, 1,0 г		149–150
заварной формовой, 1,0 кг		155–158
московский формовой
1,0 кг		152–157
0,5 кг		150–151
хлеб ржаной из обдирной муки
формовой, 1,0 кг		152–155
подовый, 1,0 кг		148–149
Хлеб ржано-пшеничный
хлеб ржано-пшеничный из обойной муки:
формовой, 1,0 кг		159–160
подовый, 1,0 кг		149–152
бородинский формовой, 0,5 кг		147–148
минский, 0,8 кг		133–136
рижский, 0,8 кг		134–138
каунасский, 2,3– 2,6 кг		136–138
украинский:
подовый, 1,0 кг		148–150
формовой, 1,0 кг		148–152
украинский новый формовой, 1,0 кг		143–144
столовый:
формовой, 0,88 кг		148–150
подовый, 0,93 кг		143–144
столичный
формовой 1,0 кг		148–150
подовый 1,0 кг		143–144
орловский формовой, 1,0 кг		140–154
Хлеб пшеничный
хлеб пшеничный из обойной муки
формовой, 1,0 кг			152–155
хлеб пшеничный из муки II сорта:
формовой,1,0 кг			143–144
подовый, 1,0 кг			136–137
подовый, 0,5 кг			135–136
хлеб пшеничный из муки I сорта:
формовой, 1,0 кг			140–142
			Продолжение приложения 6
Вид и масса изделия			Выход, %
подовый, 1,0 кг			134–136
подовый, 0,5 кг			133–135
хлеб забайкальский формовой, 1,0 кг			150–151
хлеб горчичный:
формовой, 0,5 кг			140–143
подовый, 0,5 кг			137–139
хлеб домашний, 0,4 кг			133–136
хлеб сдобный из муки I сорта
в упаковке, 0,5 кг			140–141
хлеб ситный с изюмом высшего сорта, 1,0 кг			145–147
хлеб белорусский из муки I сорта
формовой, 0,4 кг			142–145
хлеб городской:
формовой, 0,8 кг			153–154
формовой, 0,5 кг			151–153
подовый, 0,5 кг			150–151
хлеб кишиневский, 0,8 кг			135–136
хлеб молочный:
подовый, 0,4 кг			137–138
подовый, 0,8 кг			138–139
саратовский калач:
из муки I сорта, 1,0 кг			139–141
из муки высшего сорта, 1,0 кг			137–139
паляница украинская:
из муки I сорта, 1,0 кг			131–133
из муки II сорта, 1,0 кг			135–136
арнаут киевский:
1,0 кг			138–139
0,5 кг			137–138
хлеб краснодарский формовой,
0,96 кг			135–136
лаваш армянский из муки I сорта,
1,0 кг
Булочные изделия
хала плетенка с маком из муки высшего сорта:
0,4		133–135
0,2кг		134–136
калач киевский:
из муки I сорта, 1,0 кг		133–136
из муки высшего сорта, 1,0 кг		131–133
сайка:
из муки I сорта, 0,2 кг		134–136
из муки II сорта, 0,2 кг		135–138
с изюмом, 0,2 кг		145–148
горчичная, 0,2 кг		137–141
формовая из муки I сорта, 0,2 кг		136–138
		Продолжение приложения 6
булка городская:
из муки высшего сорта, 0,2 кг		131–133
из муки I сорта, 0,2 кг		130–134
булочка московская из муки высшего
сорта 0,2 кг		135–136
булка черкизовская из муки I сорта:
0,4 кг
0,2 кг		140–141
булка русская круглая из муки высшего сорта:
0,2 кг		130–132
0,1 кг		124–130
булка русская круглая из муки I сорта
0,2 кг		130–132
0,1 кг		124–130
0,05 кг		123–126
ситничек московский, 0,2 кг		126–127
калач уральский из муки II сорта,		133–135
0,5 кг
рогалик из муки высшего сорта, 0,05 кг		126–128
рожок алтайский из муки I сорта: 0,2 кг
0,1 кг
батон простой:
из муки I сорта, 0,5 кг		133–135
из муки II сорта, 0,5 кг		135–136
Батоны
батон нарезной:
из муки высшего сорта, 0,5 кг		136–139
из муки I сорта, 0,4 кг		135–138
Вид и масса изделия		Выход, %
батон с изюмом:
0,4 кг		146–149
0,2 кг		142–146
батон городской:
0,4кг		130–132
0,2 кг		131–133
батон студенческий из муки I сорта, 0,3 кг
батон столовый из муки высшего сорта, 0,3 кг		134–135
батон столичный из муки высшего сорта:
0,2 кг
0,4 кг
батон подмосковный, 0,4 кг		137–138
батон нарезной молочный:
из муки I сорта, 0,4 кг		135–138
из муки высшего сорта, 0,5 кг		136–139
Сдобные изделия
сдоба обыкновенная из муки I сорта:
0,1 кг		135–138
0,05 кг		134–137
сдоба выборгская:
простая, 0,1 кг		157–160
фигурная, 0, 1 кг		152–156
фигурная, 0,05 кг		150–153
булочка сдобная, 0,1 кг		158–160
витушка сдобная, 0,1 кг		159–162
любительские изделия:
0,2 кг		149–152
0,1 кг		148–151

Приложение 7

Постадийная рецептура приготовления ржаного теста

Наименование	На густой закваске		На жидкой закваске
Наименование	закваска	тесто	питательная смесь	закваска	тесто
Мука				-
Вода	12,8	По расчету	67,7	-	По расчету
Питательная смесь	-	-	-	17,7	-
Заварка	-	-	-	-	-
Закваска	15,4	46,2	-	-	107,7
Соль	-	1,5-2,5	-	-	1,5-2,5
Итого	46,2		107,7	107,7
В том числе мука	27 + 9
Влажность, %	50-52	52-53,5			52-53,5
Температура, ˚С	28-30	30-31	29-31	29-31	30-32
Продолжительность брожения, мин	210-240	90-105	5-6	240-300	10-20
Конечная кислотность, град	13-16	10-12	-	14-16	10-12

* Для воспроизводства закваски (расходуется 18,4 кг муки)

Наименование	На жидкой закваске с заваркой				На большой густой закваске
Наименование	заварка	питательная смесь	закваска	тесто	закваска	тесто
Мука			-		27,6
Вода			-	По расчету		По расчет у
Питательная смесь	-	-		-	-	-
Заварка	-		-	-	-	-
Закваска	-	-			31,5*	80,1
Соль	-	-	-	1,5-2,5	-	1,5-2,5
Итого					80,1
В том числе мука				100,0	46 +18,4
Влажность, %				52-53,5		52-53,5
Температура, ˚С	55-56	30-32	30-32	30-32	28-29	30-32
Продолжительность брожения, мин	-	5-6	60-75	120-140	200-240	40-50
Конечная кислотность, град	-	-	8-11	8,5-9,0	14-16	10-12

Постадийная рецептура приготовления пшеничного теста

Наименование	На густой опаре
	на прессованных дрожжах			на жидких дрожжах
	опара	тесто		опара	тесто
Мука	48,0	52,0		48,0
Вода	32,7	По расчету		12,9	По расчету
Дрожжи прессованные жидкие	-	- -		- 25	- -
Соль	-	1-1,5		-	1-1,5
Продолжение приложения 7
Опара	-	81,7	-		85,9
Итого	81,7		85,9
Влажность, %	По нормативам в зависимости от сорта хлеба
Температура, ˚С	28-31	30-31	28-31		29-31
Продолжительность брожения, мин	210-270	90-105	240-270		90-105
Конечная кислотность, град	4-6	3,5-5	5-7		4,5-6

Наименование	На большой густой опаре		На жидкой опаре
	на прессованных дрожжах		на прессованных дрожжах			на жидких дрожжах
	опара	тесто	опара	тесто		опара	тесто
Мука
Вода		По расчету	55,7	По расчету		35,7	По расче ту
Дрожжи прессованные жидкие	1,0 -	- -	1,0 -	- -		-	- -
Соль	-	1-1,5	-	1,5		-	1-1,5
Опара	-		-	86,7		-	85,7
Итого			86,7			85,7
Влажность, %	По нормативам в зависимости от сорта хлеба
Температура, ˚С	29-31	30-32	27-30	28-30	28-30		28-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	25-40	240-300	40-60	180-210		40-60
Конечная кислотность, град	4-6	3,5-5,5	4-6	3,5-6	4,5-6,5		4,5- 5,5

Приложение 8

Схема контроля технологического процесса производства хлеба Бородинского

Объект	Показатели постоянного контроля		Требования к качеству	Период контроля	Методы и приборы контроля
Хранение сырья
Производ- ственное помещение		Санитарное состояние помещения	В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96	постоянно	визуально
Тарное хранение муки		Температура воздуха, ⁰С	не ниже +8	постоянно	термометрии- рованием
Хранение дрожжей		Температура воздуха, ⁰С	в холодильной камере 0 +4	постоянно	термометрии- рованием
Хранение дрожжей		Срок хранения	согласно указанному на упаковке	постоянно	визуально
Хранение сахара		Температура воздуха, ⁰С	не выше 40	постоянно	при помощи термометра и психрометра
		Относительная влажность воздуха, %	не более 70
		Температура, °С	18 – 25
		Состояние сит и фильтров	без загрязнений
Подготовка сырья к производству
Просеивание муки		состояние сит просеивателя	без повреждений	ежесменно	визуально
		подъёмная сила магнитов	не менее 8 кг на 1 кг веса магнитов	один раз в две недели	взвешива-нием груза
		массовая доля металлопри- месей	не более 3 мг в 1 кг муки	ежесменно	выделением и взвешивании- ем
Раствор соли		плотность	1200 кг/м³	3 – 4 раза в смену	ареометром
Раствор соли		наличие примесей	не допускается	постоянно	визуально
Раствор сахара		плотность	1230 кг/м³	3 – 4 раза в смену	ареометром
Раствор сахара		наличие примесей	не допускается	постоянно	визуально
Дрожжевая суспензия		Температура, ⁰С	25 - 35	периодически	термометри- рованием
Приготовление закваски, теста
Дозирование сырья		Погрешность дозирования;	± 1,0	2 – 3 раза в смену	сбором и взвешива-нием
Органолеп- тическая оценка		цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид	соответствующие данному виду	постоянно	органолепти- чески
Физико- химическая оценка		начальная температура, 0С	-закваска 25 – 28 -тесто 28 – 30	2 – 3 раза в смену	термометри- рованием
		влажность, %	- закваска 48– 50 -тесто 47,5 – 48	2 – 3 раза в смену	методом высушивания
		конечная кислотность, град	- закваска 12 –14 -тесто: 8 – 11	2 – 3 раза в смену	титрованием
		продолжительнос ть брожения, мин	- закваска 180-240 -тесто 40 – 60	постоянно	по часам
		степень подъёма, разрыхлённость	увеличение в объёме после брожения	постоянно	визуально
Разделка и формование теста
Деление теста на куски		масса куска теста, г		постоянно	взвешивании- ем
		затраты на разделку	в соответствии с технологической инструкцией	периодически	взвешива-нием
Формова-ние тестовых заготовок		соответствие форм и размеров заготовок	в соответствии с видом изделия	постоянно	визуально
Окончатель- ная расстойка		температура, °С	35 – 45	постоянно	с помощью термометра
		относительная влажность воздуха, %	75 – 85	постоянно	с помощью гигрометра
		продолжитель- ность расстойки, мин	35 – 55	постоянно	при помощи часов
		готовность тестовой заготовки	увеличение в объёме	постоянно	визуально
Выпечка изделий
Режимы выпечки		температура, °С	190 – 250	постоянно	термометры печи
Режимы выпечки		продолжитель ность, мин -	35 – 45	постоянно	по реле времени печи
Готовность изделий		внешний вид	соответствующий данному виду	постоянно	визуально
		температура в центре мякиша, °С	96 – 97	по мере необходимос-ти	термометри- рованием
		упёк, %	10,0 – 12,0	по мере необходимос-ти	по установлен- ной методике
Укладка, упаковка и хранение
Правиль- ность укладки		количество штук в лотке	по 10 шт. в лоток на нижнюю корку	постоянно	визуально
Упаковка		температура изделий перед упаковкой, ºC	45 – 55 (термоуса- дочные пленки); 38 – 40 (полиэтиленовые пленки)	постоянно	органолепти- чески или с помощью термометра
		качество упаковки	по внешнему виду	постоянно	визуально
		правильность маркировки	по ГОСТ Р 51074-	постоянно	визуально
Хранение		усушка, %	3,0 – 4,0	2 раза в год	по установлен- ной методике
		температура воздуха, 0С	не ниже + 6	постоянно	по термометру
		срок выдержки изделия на предприятии, час	не более 14 для неупакованных, не более 24 для упакованных	постоянно	по времени выхода продукции

⇐ Предыдущая 1 2 3 45