Хлеб ржаной 3 страница

В машине Ш2-ХТ2-И тесто готовится порционным способом.

При расчете рецептуры расход муки на один замес теста можно применять от 70 до 100 кг.

В унифицированных рецептурах на каждый сорт хлеба приведен расход всех видов сырья на 100 кг муки. Для расчета производственной рецептуры следует рассчитать расход каждого вида сырья на то количество муки, которое принято в проекте на один замес теста.

При приготовлении пшеничного теста ускоренным способом с целью ускорения брожения теста рекомендуется количество прессованных дрожжей увеличить в сравнении с количеством, предусмотренным унифицированной рецептурой, на 0,5-1,0 %, а также целесообразно применять молочную творожную сыворотку в количестве 10-15 % к массе муки в тесте.

Далее рассчитывается количество воды, необходимое на замес теста, количество воды, расходуемое на приготовление растворов сахара, соли, разведение дрожжей и оставшееся количество воды, вносимое при замесе теста, аналогично при расчете производственной рецептуры в дежах.

Замес теста длится около 3-6 минут, температура теста - 30-33 ˚С.

Замешенное тесто выгружается в емкость для брожения. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя, далее подвергается разделке и выпечке. По результатам проведенных расчетов составляется таблица производственной рецептуры, в которой указываются параметры технологического процесса.

Таблица 17

Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в машине (РЗ-ХТИ) Ш2-ХТ-2-И (указать наименование изделия)

Наименование сырья и показателей процесса	Тесто
Мука, кг
Дрожжевая суспензия, кг
Солевой раствор, кг
Сахар или сахарный раствор, кг
Маргарин, кг
Молочная сыворотка, кг
Вода, кг и др.
Итого:
Продолжительность брожения, мин

2.4 Расчет запасов сырья

Расчет необходимого количества сырья для выработки заданного ассортимента изделий осуществляется по следующим формулам.

Количество расходуемой в сутки муки М_с кгдля каждого сорта изделий

где Р_с – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

В_хл – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете. Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.

Запас муки на складе Мз (т)

где n – срок хранения (запаса) муки, сутки (7 суток).

Потребное количество сырья в сутки К_с кг

где р – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья К_З кг

где n – срок хранения сырья в сутках (см. приложение 7).

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице 18.

Таблица 18

Суточный расход и запас сырья

Сырье	Сут. Расход	Срок хранения	Запас сырья	Способ хранения	Нагрузка на 1м²
Мука ржаная обойная				тарное

ГЛАВА III. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И

ГОТОВОГО ПРОДУКТА

В этом разделе следует отметить важность технохимического контроля на всех стадиях технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

Объем работ по технохимконтролю и метрологическому обеспечению технологического процесса включает установление оптимального перечня измеряемых параметров, мест контроля, норм точности измерений, указание методов, средств измерений и их метрологических характеристик.

Работа выполняется по этапно:

- установление рационального перечня измеряемых параметров сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и готовых изделий, т.е. необходимо установить конкретное число точек, где будут выполняться измерения;

- установление норм точности измерений исходя из параметров, указанных в нормативных документах, технологической инструкции, и пределов их измерения;

- установление методов контроля сырья и готовой продукции в соответствии с нормативными документами (стандарты и методы контроля);

- выбор методов и средств контроля полуфабрикатов и технологического процесса.

- опишите характеристику изделия

- органолептичекие показатели качество изделия

Схема технохимического контроля разрабатывается на примере одного наименования изделия и представляется в виде таблицы.

Пример заполнения таблицы в приложение 8.

Таблица 19

Схема технохимического контроля

Объект

Показатели постоянного контроля

Требования к качеству

Период контроля

Методы и приборы контроля

Схему технохимического контроля включают контролируемые объекты и технологические операции и стадии.

Таблицу заполняют в следующем порядке. Приводят перечень контролируемого сырья с указанием индексов и регистрационных номеров нормативных документов на него; затем указывают полуфабрикаты, последовательно технологические операции и стадии; в конце приводят наименование готового изделия с указанием индексов и регистрационных номеров нормативных документов, которым изделие должно соответствовать.

3.1 Характеристика готовой продукции

Указывается полное наименование изделий по ГОСТ и сертификата качества даётся описание их внешнего вида.

Таблица 20

Характеристика изделия

Наименование изделия	ГОСТ	Сорт муки	Масса одной штуки, кг	Размер изделия, мм
				длина	ширина

Органолептические и показатели по ГОСТ и сертификата качества указываются в таблице 21

Таблица 21

Органолептические показатели качества изделия

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: -форма - поверхность -цвет
Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость
Вкус
Запах

Заключение

Необходимо сделать выводы и предложения о возможности выработки изделия в производственных условиях, высказать предложения по повышению качества изделия. Для написания данного раздела необходимо использовать результаты, полученные при практическом изготовлении изделия.

Список литературы

В список источников и литературы включаются источники, изученные Вами в процессе подготовки проекта, в т.ч. те, на которые Вы ссылаетесь в тексте курсового проекта.

Перечень рекомендуемых учебных изданий

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Издательство «Профессия», 2002. – 416 с.

2. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник – Санкт-Петербург: МП «Издатель», 1992. – 287с.

3. Березина, Н.А. Проектирование предприятий отраслей. Сборник задач по технологии производства хлебобулочных изделий: учебное пособие для высшего профессионального образования / Н.А. Березина, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Гос-университет - УНПК», 2012. – 178

4. Васюкова А.Т.,Пучкова В.Ф.Современные технологии хлебопечения:Учебно-практическое пособие .-2-е изд.-М.:Издательско-торговая копорация «Дашков и К»,2009.-224с.

5. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».Часть 1. Хлебозаводы.

6. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.:«Агропромиздат»,1988.– 384 с.

7. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства» Издательство «Пищевая промышленность» М.: Пищепромиздат, 197б – 462 с..

8. И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.Л. Цитович. «Технохимический и микробиологический контроль». Справочник. Издательство «КолосС» М.: 2003. – 413с.

9. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности 260202. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

10. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова М.С. Основы хлебопекарного производства. – М., АГРОМИЗДАТ, 1986. – 287с.

11. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.Технология хлебобулочных изделий. – М.:»КолосС»,2006. – 392 с.

12. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. М.: 1999. – 216с.

13. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224 с.

14. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – 2-е издание, испр. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 559 с

15. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ООО «Артель-М», 1998. – 187 с.

16. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

17. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 295 с.

18. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. – 320с.

19. Цыганова Т.Б. «Технология и организация хлебопекарного производства» М: ПрофОбрИздат, 2006г.

20. Чижикова О. Г.Технология и организация производства хлебобулочных изделий учебник для СПО/ О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко -2 –е изд,испр.и доп.-М.:Издательство Юрайт,2018.-178с.-(Серия:Профессиональное образование)

3. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

3.1 Оформление текстового материала

Текстовая часть работы должна быть представлена в компьютерном варианте на бумаге формата А4. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, полуторный интервал, выравнивание по ширине. Страницы должны иметь поля (рекомендуемые): нижнее – 2,0; верхнее – 2,0; левое – 3,0; правое – 1,5. Объём курсового проекта - 20÷25 страниц. Все страницы проекта должны быть подсчитаны, начиная с титульного листа и заканчивая последним приложением. Нумерация страниц должна быть сквозная, начиная с введения и заканчивая последним приложением. Номер страницы ставится внизу справа нижнего поля листа.

Текст пояснительной записки разделяют на разделы, подразделы, в случае необходимости - пункты и подпункты.

Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей пояснительной записки и обозначаться арабскими цифрами без точки в конце.

Подразделы нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделённые точкой. В конце номера подраздела точка не ставится, например: «2.6» (шестой подраздел второго раздела).

Введение и заключение не нумеруются.

Пункты нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого подраздела. Номер пункта состоит из номера раздела, подраздела, пункта, разделенных точкой. В конце номера точка не ставится, например: «1.1.2» (второй пункт первого подраздела первого раздела).

Наименование разделов, подразделов записывают в виде заголовков (с абзаца 12,5 мм) строчными буквами (кроме первой прописной).

Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Каждый раздел пояснительной записки следует начинать с нового листа. Каждый подраздел, пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа.

3.2 Оформление иллюстраций

Все иллюстрации, помещаемые в проект, должны быть тщательно подобраны, ясно и чётко выполнены. Рисунки и диаграммы должны иметь прямое отношение к тексту, без лишних изображений и данных, которые нигде не поясняются. Количество иллюстраций в проекте должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Иллюстрации следует размещать как можно ближе к соответствующим частям текста. На все иллюстрации должны быть ссылки в тексте проекта. Наименования, приводимые в тексте и на иллюстрациях, должны быть одинаковыми.

Ссылки на иллюстрации разрешается помещать в скобках в соответствующем месте текста, без указания см. «смотри». Ссылки на ранее упомянутые иллюстрации записывают, сокращённым словом «смотри», например, см. рисунок 3.

Размещаемые в тексте иллюстрации следует нумеровать арабскими цифрами, например: Рисунок 1, Рисунок 2и т.д. Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела (главы). В этом случае номер иллюстрации должен состоять из номера раздела (главы) и порядкового номера иллюстрации, например Рисунок 1.1.

Надписи, загромождающие рисунок, чертёж или схему, необходимо помещать в тексте или под иллюстрацией.

3.3 Оформление таблиц

Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц. Название таблицы должно отражать её содержание, быть точным и кратким. Лишь в порядке исключения таблица может не иметь названия.

Таблицы в пределах всей записки нумеруют арабскими цифрами сквозной нумерацией, перед которыми записывают слово Таблица.

Пример:

Таблица 1

Унифицированная рецептура Хлеб «Бородинский» масса 0,5 кг

Наименование сырья	Рецептура изделий
Наименование сырья
Мука ржаная обойная	80,0
Мука пшеничная 2-го сорта	15,0
Крахмал	0,2
Солод ржаной красный	5,0
Дрожжи прессованные	0,1
Сахар	6,0
Патока	4,0
Масло растительное	0,05
Кориандр	0,5
Итого сырья	101,71

На все таблицы должны быть ссылки в тексте, при этом слово таблица в тексте пишут полностью, например: в таблице 4.

Таблицу, в зависимости от её размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на неё, или на следующей странице, а при необходимости, в приложении.

При переносе таблицы на другой лист (страницу), шапку таблицы повторяют и над ней указывают: Продолжение таблицы 5.Название таблицы помещают только над первой частью таблицы.

3.4 Требования к лингвистическому оформлению курсового проекта

Курсовой проект должен быть написан логически последовательно, литературным языком.

При написании курсового проекта не рекомендуется вести изложение от первого лица единственного числа: «я наблюдал», «я считаю», «по моему мнению» и т. д. Корректнее использовать местоимение «мы». Допускаются обороты с сохранением первого лица множественного числа, в которых исключается местоимение «мы», то есть фразы строятся с употреблением слов «наблюдаем», «устанавливаем», «имеем». Можно использовать выражения «на наш взгляд», «по нашему мнению», однако предпочтительнее выражать ту же мысль в безличной форме, например:

– установлено, что;

– делается вывод о…;

– можно сделать вывод о том, что;

– необходимо рассмотреть, изучить, дополнить;

– в работе рассматриваются, анализируются...

В курсовом проекте должно быть соблюдено единство стиля изложения, обеспечена орфографическая, синтаксическая и стилистическая грамотность в соответствии с нормами современного русского языка.

3.5 Оформления списока литературы

Список используемой литературы оформляется в соответствии с правилами, предусмотренными государственными стандартами.

Список литературы включает в себя:

- нормативные правовые акты;

- научную литературу и материалы периодической печати;

- практические материалы.

Источники размещаются в алфавитном порядке.

Например:

1.Чижикова, О.Г. Технология и организация производства хлебобулочных изделий : учебник для СПО / О.Г Чижикова, Л.О. Коршенко.-2-е изд., испр.и доп. - М. : Издательство Юрайт, 2018.-178 с. - (Серия: Профессиональное образование).

При ссылке на литературу в тексте курсового проекта следует записывать не название книги (статьи), а присвоенный ей в указателе «Список литературы» порядковый номер в квадратных скобках.

Например: [7, с. 48].

Ссылки на литературу нумеруются по ходу появления их в тексте записки.

4.ПРОЦЕДУРА ЗАЩИТЫ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Курсовой проект, выполненный с соблюдением рекомендуемых требований, оценивается и допускается к защите. Защита должна производиться до начала экзамена по профессиональному модулю.

Процедура защиты курсового проекта включает в себя:

– выступление студента по теме и результатам проекта (5- 8 мин),

При подготовке к защите вам необходимо:

– обоснованно и доказательно раскрыть сущность темы курсового проекта;

– обстоятельно ответить на вопросы.

Окончательная оценка за курсовой проект выставляется после защиты.

Результаты защиты оцениваются по четырехбалльной системе: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Положительная оценка по профессиональному модулю, по которой предусматривается курсовой проект, выставляется только при условии успешной сдачи курсовогопроекта на оценку не ниже «удовлетворительно».

Если Вы получили неудовлетворительную оценку по курсовому проекту, то не допускаетесь к квалификационному экзамену по профессиональному модулю. Также по решению руководителя (преподавателя) предоставлено право доработки проекта в установленные сроки и повторной защиты.

Для выступления на защите необходимо заранее подготовить и согласовать с руководителем тезисы доклада и иллюстративный материал.

При составлении тезисов необходимо учитывать ориентировочное время доклада на защите, которое составляет 7-10 минут. Доклад целесообразно строить не путём изложения содержания проекта по главам, а по задачам, то есть, раскрывая логику получения значимых результатов. Объём доклада должен составлять 3 страниц текста в формате Word, размер шрифта 14, полуторный интервал. Рекомендуемые структура, объём и время доклада приведены в таблице 22.

Таблица 22.

№	Структура доклада	Объём	Время
1.	Представление темы проекта.	До 1,5 страниц	До 2 минут
2.	Актуальность темы.
3.	Цель проекта.
4.	Постановка задачи, результаты ее решения и сделанные выводы (по каждой из задач, которые были поставлены для достижения цели курсового проекта).	До 6 страниц	До 7 минут
5.	Заключение	До 0,5 страницы	До 1 минуты

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Рязановский сельскохозяйственный техникум» Курсовой проект по профессиональному модулюПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий. МДК 02.01 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Тема: Расчет схемы технологического плана производственной линии по выпуску плетенки с маком из муки высшего сорта. Выполнил: студент группы 41 т по специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Ф.И.О.___________________ Преподаватель____________ Оценка___________________ _________________________ _{(Подпись)} Рязаново, 2018 г.

Титульный лист Приложение 1

Содержание

Введение …………………………………………………………………………4

I.Технологическая часть

1.1 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий………...6

1.1.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов ………………………………8

1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства ………..12

1.3. Исходные данные и требования нормативно - технической документации……………………………………………………………………………….15

II Расчётная часть

2.1 Расчёт производительности печи ………………………………………….18

2.2 Расчёт выхода хлебобулочного изделия ………………………………….22

2.3 Расчёт производственной рецептуры ……………………………………...25

2.4 Расчёт запасов сырья ……………………………………………………….28

III. Технохимический контроль сырья и готового продукта

3.1 Характеристика готовой продукции……………………………………….30

Заключение ……………………………………………………………………...32

Список литературы ……………………………………………………………...33

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП.19.02.03

Разраб.

ФИО

Консульт

Храмова А.Н

Реценз

Н. Контр.

Утверд.

. «Разработка технологического плана производственной линии хлеба Бородинского».

Лит.

Листов

РСХТ гр41 т

Приложение 2

Рецептура хлебобулочных изделий

Сорт хлеба

Мука пшеничная хлебопекарная

Дрожжи

Соль

Сахар

Молоко

Патока

Маргарин

Масло

подсолнечное

Яйцо

куриное

в/с

I с.

обойная

цельное

сухое

Хлеб пшеничный

–

0,5

1,3

–

Хлеб полесский

–

2,0

1,5

3,0

–

4,0

–

2,0

–

Хлеб белорусский

–

2,0

1,5

2,0

–

6,0

–

2,0

–

Арнаут киевский

–

0,5

1,5

–

Калач уральский

–

1,0

1,5

–

3,0

–

2,0

–

Хлеб красносельский

–

1,0

1,5

2,0

–

Хлеб домашний

–

1,0

1,5

3,0

25,0

–

Хлеб молочный

–

0,5

1,5

–

20,0

2,0

Хлеб кишиневский

–

1,0

1,5

–

Батон нарезной молочный

–

1,0

1,5

4,0

–

2,5

–

1,0

–

Хлеб пшеничный

–

0,5

1,3

–

Батон столовый

–

2,0

–

8,0

–

Сайки

–

1,0

1,5

4,0

–

2,5

–

Сдоба обыкновенная

–

1,5

10,0

–

3,6

Рожок сдобный

–

4,0

1,0

3,0

–

18,0

–

Булка ярославская

–

2,0

1,0

11,0

–

1,5

5,0

–

Калач саратовский

–

1,0

1,5

1,0

–

2,0

–

Батон нарезной

–

1,0

1,5

4,0

–

3,5

–

Батон простой

–

1,0

1,5

–

Плетенка с маком

–

1,0

1,5

4,0

–

2,5

–

Булка городская

–

1,3

1,5

4,0

–

2,5

–

Булка русская круглая

–

1,0

1,5

6,0

–

Продолжение приложения 2

Сорт хлеба	Мука пшеничная хлебопекарная			Мука ржаная хлебопекарная			Солод ржаной		Дрожжи	Соль	Сахар
Сорт хлеба	Iс	IIс	обойная	обойная	обдирная	сеяная	ферментированный	неферментированный	Дрожжи	Соль	Сахар
Хлеб украинский	–	–	20–80	–	80–20	–	–	–	0,05	1,5	–
Хлеб столовый	–		–	–		–	–	–	0,5	1,5	3,0
Хлеб столичный		–	–	–		–	–	–	0,0	1,5	3,0

Приложение 3

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒