Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

Хлеб ржаной 1 страница

Методические указания ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий специальности19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22 апреля 2014 года № 373

Разработчик: Храмова Анна Николаевна, преподаватель

Содержание

1 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА…………………………………………………….4

1.1.Темы курсовых работ……………………………………………….. ……….6

2.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2.1 Структура курсового проекта………………………………………...........................8

2.2 Методические указания по выполнению…………..………………………..9

Введение…………………………………………………………………………...9

ГЛАВА I.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий………….10

1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства…………..11

ГЛАВА II. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчёт производительности печи…………………………………………...13

2.2 Расчёт выхода хлебобулочного изделия………………………………….. 17

2.3 Расчёт производственной рецептуры………………………………………18

2.3.1 Расчёт производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на больших густых опарах в бункерных агрегатах непрерывного действия и 8-ХТА 6 (12) и в агрегатах ХТР………………………………………………...18

2.3.2Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста на больших густых заквасках в бункерных тестоприготовительных агрегатах.22

2.3.3Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста

на жидких заквасках …………………………………………………………….26

2.3.4Приготовление заварки ……………………………………………………28

2.3.5Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на густых опарах в машине А2-ХТД с подкатными дежами ………………...30

2.3.6 Расчет производственной рецептуры приготовления теста безопарным или ускоренным способом в машине Ш2-ХТ2-И …………………………….33

2.4 Расчет запасов сырья………………………………………………………...34

ГЛАВА III ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА.. 35

3.1 Характеристика готовой продукции ……………………………………….36

Заключение ………………………………………………………………………37

Перечень рекомендуемых учебных изданий…………………………………..38

3. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

3.1 Оформление текстового материала ………………………………………..39

3.2 Оформление иллюстраций………………………………………………… 40

3.3 Оформление таблиц ………………………………………………………...41

3.4.Требования к лингвистическому оформлению курсового проекта ……..42

3.5 Оформления списока литературы………………………………………… 43

4.ПРОЦЕДУРА ЗАЩИТЫ КУРСОВОГО ПРОЕКТА ………………………………...44

Приложения 1 Титульный лист ………………………………………………...46

Приоложения 2 Рецептура хлебобулочных изделий …………………………48

Приложение 3 Размеры хлебобулочных изделий, продолжительность расстойки и выпечки ………………………………………………………………..50

Приложение 4Техническая характеристика хлебопекарных печей …………52

Приложение 5 Техническая характеристика расстойно-печных агегатов…. 53

Приложение 6 Выход хлебобулочных изделий..................................................54

Приложение 7 Постадийная рецептура приготовления ржаного теста….…. 58

Приложение 8 Схема контроля технологического процесса производства хлеба Бородинд.. 60

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания по подготовке курсового проекта профессионального модуля  ПМ. 02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», разработана в соответствие с федеральным государственным образовательным стандартом, утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 373 и профессионального стандарта: 33.010 Кондитер, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 сентября 2015 г. N 597н, профессионального стандарта, 33.014 Пекарь, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 1 декабря 2015 г. N 914н, стандарта профессиональной компетенции «Кондитерское дело»-32 WorldSkills Russia.

    Курсовой проект – самостоятельное, творческое исследование студента, в котором он должен продемонстрировать комплексное умение использовать знания и навыки, полученные в процессе обучения.

При изучении профессиоанльного модуля ПМ. 02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»  перед студентами ставится ряд задач, главные из которых: овладение знаниями в области теории и практики.

Курсовой проект завершает изучение МДК 02.01 «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий» и способствует развитию у студентов творческого потенциала, принятия и реализации нестандартных решений, навыков самостоятельной работы , воспитание профессиональных качеств.

    Целями написания настоящих методических указаний являются:

– оказание методической и организационной помощи студентам и руководителям (преподавателям) в написании курсового проекта;

– выработка единых требований руководителей (преподавателей) к оценке курсовых проектов.

В процессе выполнения курсового проекта решаются следующие задачи:

- расширение, систематизация и закрепление теоретических и практических знаний по профессиональному модулю ПМ. 02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»;

- освоение общих и профессиональных компетенций;

- приобретение опыта творческого мышления, обобщения и анализа;

- развитие инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

- приобщение к работе со справочной, специальной и нормативной литературой;

- развитие интереса к научно-исследовательской работе;

Курсовой проект предполагает развитие общих компетенций (ОК) и профессиональных компетенций (ПК), необходимых специалисту.

Оформление работы должно соответствовать требованиям, изложенным в соответствующих разделах методических рекомендаций.

1.1.Темы курсовых работ

1. Расчет поточно- механизированной линии по производству хлеба формового белого из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, массой 0,8 кг, производительностью 18,0 т/с.

2. Расчет механизированной линии по производству хлеба подового белого из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, массой 1,0 кг, производительностью 9,0 т/с.

3. Расчет механизированной линии по производству хлеба полесский подового формового из муки пшеничной обойной, массой 0,9 кг, производительностью 5,8 т/с.

4. Расчет комплексно-механизированной линии по производству Арнаут киевский

из муки пшеничной второго сорта, массой 0,8 кг, производительностью 8,0 т/с.

5. Расчет механизированной линии по производству калача уральского из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, массой 0,5 кг, производительностью 6,5 т/с.

6. Расчет механизированной линии по производству хлеба рижского из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной первого сорта и неферментированного солода, массой 0,5 кг, производительностью 6,0 т/с.

7. Расчет комплексно-механизированной линии по производству хлеба столичного формового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, массой 0, 5 кг, производительностью 11,0 т/с.

8. Расчет комплексно-механизированной линии по производству хлеба украинского

формового из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, массой 0,8 кг, производительностью 15,0 т/с.

9. Расчет комплексно-механизированной линии по производству хлеба славянского подового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,75 кг, производительностью 14,0 т/с.

10. Расчет поточной линии по производству хлеба житного формового из муки ржаной обдирной, массой 0,85 кг, производительностью 5,7 т/с.

11. Расчет механизированной линии по производству батонов молочных из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, массой 0,3 кг, производительностью 3,5 т/с.

12. Расчет комплексно-механизированной линии по производству батонов городских из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, массой 0,4 кг, производительностью 15,0 т/с.

13. Расчет механизированной линии по производству батонов подмосковных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, массой 0,4 кг, производительностью 9,0 т/с.

14. Разработка технологического плана по производству батонов особых из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, массой 0,45 кг, производительностью 7,0 т/с.

15. Разработка технологического плана по производству булочек молочных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, массой 0,2 кг, производительностью 5,7 т/с.

16. Разработка технологического плана по производству булочек русских из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, массой 0,08кг, производительностью 5,0 т/с.

17. Разработка технологического плана по производству батона нарезного из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, массой 0,4 кг, производительностью 15,0 т/с.

18. Разработка технологического плана по производству саек из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, массой 0,2 кг, производительностью 7,0 т/с.

19. Разработка технологического плана по производству кренделя выборгского из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, массой 0,1 кг, производительностью 6,0 т/с.

20. Разработка технологической линии по производству ватрушки с творогом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, массой 0,1 кг производительностью 7,0 т/с.

21. Разработка технологической линии по производству слоеных конвертиков с повидлом из муки хлебопекарной высшего сорта, массой 0,074 кг, производительностью 2,5 т/с.

22. Разработка технологической линии по производству баранок горчичных из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, производительностью 4,1 т/с.

23. Разработка технологической линии по производству сушки новой из муки пшеничной хлебо,пекарной высшего сорта, м производительностью 5,6 т/с.

24. Разработка технологической линии по производству из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, производительностью 4,6 т/с.

25. Разработка технологической линии по производству сухарей рязанских из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, производительностью 5,1 т/с.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИ

1.Выбор темы.

2. Получение задания на курсовой проект. (Приложение 1)

3. Подбор, изучение и анализ литературы по избранной теме

4.Сбор нормативного материала

5.Защита курсового проекта.

 Студентам предоставляется право выбора любой предложенной

руководителем (преподавателем) темы.

Объем курсовой работы (проекта) составляет 15-35 страниц печатного текта. В этот объём включаются введение, основная часть (четыре главы), заключение.

2.1 Структура курсового проекта

Курсовая проект состоит из следующих частей:

- Титульный лист (Приложение 1);

- Содержание (Приложение 1);

- Введение;

- Технологическая схема производства хлебобулочных изделий;

- Описание аппаратурно-технологической схемы производства;

-  Расчётная часть;

-  Технохимический контроль сырья и готового продукта;

- Заключение;

- Список литературы

- приложения

Курсовой проект должен начинаться с титульного листа.

После титульного листа приводится содержание работы с указанием

названий глав и параграфов, а также страниц, с которых они начинаются.

2.2 Методические указания по выполнению и

оформлению курсового проекта.

Содержание

Введение

I.Технологическая часть

1.1 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

1.1.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов

1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

1.3. Исходные данные и требования нормативно- технической документации.

II Расчётная часть

2.1 Расчёт производительности печи

2.2 Расчёт выхода хлебобулочного изделия

2.3 Расчёт производственной рецептуры

2.4 Расчёт запасов сырья

III. Технохимический контроль сырья и готового продукта

3.1 Характеристика готовой продукции

Заключение

Список литературы

Введение

Введение в курсовом проекте должно быть по объему 1-2 страницы. В нем необходимо обосновывать актуальность выбранной темы, главную цель исследования, содержание поставленных для достижения главной цели задач.

Освещение актуальности работы должно быть кратким. Достаточно показать суть проблемы, определяющую актуальность темы. От формулировки актуальности выбранной темы логично перейти к постановке главной целиисследования. Цель-конечный итог работы.

Исходя из развития цели работы, определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать , разработать, обобщить, выявить, доказать, внедрить, показать, выработать, найти, изучить, определить, описать, дать характеристику, установить, установить взаимосвязь,.. и т.п.).

Формулировки задач необходимо делать точнее, поскольку описание их решения должно составить содержание глав курсового проекта.

Например:

Тема курсового проекта: «Разработка технологического плана производственной линии хлеба Бородинского».

Актуальность данной темы курсового проекта обусловлена в том, что хлеб «Бородинский» постоянно пользуются спросом, производство данного вида продукции является очень выгодным делом, так как хлеб употребляются в пищу ежедневно, поэтому очень важно, чтобы он был не только вкусными, но и полезными.

Целью курсового проекта – является создание проекта технологического плана по производству хлеба «Бородинского» .

ГЛАВА I.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

В Технологической схеме производствахлебобулочного изделияописывается последовательность отдельных технологических этапов и операций.

1.1.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов

Для выработки хлебобулочного изделия согласно утверждённой рецептуре перечисляются используемые виды сырья, приводится их характеристика в соответствии с требованиями сертификата качества и ГОСТа.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия.

Даётся обоснование выбора способа приготовления теста. При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства указываются полуфабрикаты и приводится их характеристика.

1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

В соответствии с заданным ассортиментом необходимо выбрать и обосновать принятые в проекте аппаратурно-технологические схемы производства хлебобулочных изделий. Выбор схемы и подбор оборудования следует осуществлять с учётом достижений в области техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов.

 Вследствие того, что предусмотрено проектирование лишь одной линии или производственного отделения, следует полностью представлять технологическую схему предприятия, в состав которого входят проектируемые линия или отделение.

В разделе описывается хранение и подготовка муки и дополнительного сырья, предусмотренного унифицированной рецептурой, а затем описывается схема производства изделия, начиная с замеса опары, закваски, теста и заканчивая отправкой готовых изделий в торговую сеть. Если при производстве хлебобулочных изделий применяются жидкие или активированные дрожжи, описание схемы приготовления теста начинается с приготовления этих полуфабрикатов.

Описывать технологическую схему производства необходимо в строгой последовательности с аппаратурно-технологической схемой.

При описании всех технологических операций необходимо указывать название и марку каждого вида технологического оборудования.

Например: тесто готовится на больших густых опарах в агрегате И8-ХТА-6. Опара готовится из муки (70%), воды и всего количества дрожжевой суспензии. Опара замешивается в тестомесильной машине А2-ХТТ (поз.) в течение 8-10 мин. То есть при описании необходимо указать марки используемого технологического оборудования, их позиции, технологические параметры каждой стадии производства (влажность, %; время замеса, брожения, расстойки, выпечки, в мин; кислотность, град. и др.).

1.3. Исходные данные и требования нормативно - технической документации.

Таблица 1

Унифицированная рецептура изделия (Приложение 7)

Таблица 2

Физико-химические показатели качества изделия

Например

Физико-химические показатели для хлеба «Бородинского»

Таблица 3

Технологические режимы производства изделия

ГЛАВА II. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчёт производительности печи

Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных, приведенная ниже.

Данные о размерах изделий, продолжительности окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий даны  в приложение 3.

Таблица. 4

Исходные данные для расчёта производительности печей (Приложение 3)

Исходные данные для расчёта производительности печей

Таблица 4

Техническая характеристика печи (Приложение 4)

Пример

Техническая характеристика тупиковой печи Ш2-ХПА-36

Таблица 5

Исходные данные для расчёта производительности печей  (Приложение 4)

Расчёт производительности печей осуществляется по следующим формулам.

Производительность конвейерных хлебопекарных печей с ленточным подом при выработке одного вида изделий Р_ч (в кг/ч)

где L – длина пода, мм;

B – ширина пода;

l – длина изделий, мм;

b – ширина изделий, мм;

a – зазор между подовыми изделиями (30 – 50 мм).

где N – количество рядов изделий в тоннельной печи;

n – количество изделий в одном ряду ленточного пода тоннельной печи;

60 – количество минут в часе;

g – масса изделия, кг;

tв– продолжительность выпечки, мин.

Производительность печей люлечных или с ленточным подом Р_ч (в кг/ч)

при выпечке изделий на листах

Размер листов: 620х340 и 920х340.

где В_л – ширина листа, мм;

5 - расстояние между листами, мм

Можно также укладывать листы длиной по длине пода печи.

В этом случае Lл -длина листа, мм.

Количество изделий на листе n

где n₁ - количество изделий по ширине листа, шт.;

n₂- количество изделий по длине листа, шт.

где а – зазор между подовыми изделиями (30-50 мм).

Количество рядов листов по длине пода ленточной печи N

1.

где N– количество рядов листов по длине пода ленточной печи или количество рабочих люлек в люлечной печи;

n– количество изделий на листе;

n_л количество листов на люльке или листов в одном ряду по ширине пода ленточной печи. 

60 – количество минут в часе;

g – масса изделия, кг;

tв– продолжительность выпечки, мин.

Производительность ротационной печи

Определяется количество изделий по ширине листа ротационной печи по формуле:

Количество изделий по длине листа ротационной печи по формуле:

где n₁ - количество изделий по ширине листа, шт.;

n₂- количество изделий по длине листа, шт.

где а – зазор между подовыми изделиями (30-50 мм).

Определяем количество изделий на одном листе:

Производительность ротационной печи, Р_Ч (кг/ч):

n – количество изделий в одном ряду на листе;

60 – количество минут в часе;

g – масса изделия, кг;

tв– продолжительность выпечки, мин

Суточная производительность печи для данного вида изделий Р_с  т/сут

где 23 – число часов работы печи в сутки;

1000 – количество кг в тонне.

2.2 Расчёт выхода хлебобулочного изделия

Таблица 6

Исходные данные для расчета выхода изделий (Приложение 6)

где, -количество муки по рецептуре, кг

𝑊𝑀- влажность муки (%)

𝐺Д- количество дрожжей по рецептуре кг

𝑊Д-влажность дрожжей (%)

G- количество дополнительного сырья по рецептуре кг

W- влажность дополнительного сырья (%)

∑ 𝐺𝐶- суммарная масса сырья по рецептуре ,кг

Выход теста для сдобных изделий Qт где часть дополнительного сырья идет на разделку и смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле:

𝐺_𝐶 – суммарная масса сырья по рецептуре

𝑊_𝐶- средневзвешенная влажность %

𝑊_Т- влажность теста %

К- количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку в кг.

Выход теста на 100 кг муки Qт:

где,𝐺_𝐶 – суммарная масса сырья по рецептуре

𝑊_𝐶- средневзвешенная влажность %

𝑊_Т- влажность теста %

Выход хлебобулочных изделий Вхл рассичывается отдельно по каждому наименованию изделий

Где 𝑄_𝑇- выход теста в кг;

Збр − затраты на брожение(2-4%)

Зуп − затраты на упек(6-12%)

Зус− затраты на усушку(2-4%)

2.3.Расчет производственной рецептуры

При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий пользуются рекомендациями Технологических инструкций по приготовлению данного сорта, учитывая качественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства. Постадийные рецептуры приготовления пшеничного и ржаного теста см. в приложении 7.

Составление производственной рецептуры сводится к следующему:

ü пересчитывают все компоненты рецептуры, установленной на 100 кг муки, на 1 минуту работы при непрерывном способе тестоприготовления или на один замес с учётом ёмкости тестомесильной машины;

ü рассчитывают общее количество воды, требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности;

ü все сырье, предусмотренное рецептурой и воду распределяют по фазам технологического процесса (из расчёта на 1 минуту работы при непрерывном способе или на один замес при порционном приготовлении).