Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

Хлеб ржаной 2 страница

2.3 Расчёт производственной рецептуры

2.3.1 Расчёт производственной рецептуры приготовления пшеничного теста

На больших густых опарах в бункерных агрегатах непрерывного действия и 8-ХТА 6 (12) и в агрегатах ХТР

Производственная рецептура приготовления теста в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья по следующим формулам:

Расход муки общий  (в кг/мин)

где Рч –часовая производительность печи, кг;

Вхл – выход изделий, кг.

Производительность дозаторов муки в опару Мо(в кг/мин)

где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.

При приготовлении теста на жидкой опаре Р = 30 кг, на густой опаре – 50 кг, на большой густой опаре – 70 кг.

Производительность дозатора муки на замес теста М_Т (в кг/мин)

Если, кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку, то это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины.

Определяется ритм загрузки одной секции опарой или закваской r (в мин)

где Т – продолжительность брожения опары или закваски, мин.;

n – количество секций в бункере.

Определяется количество муки М_С  кг,загружаемой в одну секцию

где Мо – минутный расход муки на замес опары (закваски), кг/мин;

r – ритм загрузки одной секции, мин.

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии Gдкг/мин

где Сд – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки;

А – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3-5).

Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать количество муки, содержащееся в жидких дрожжах и вычесть его из количества муки, поступающего на замес опары.

Количество муки в жидких дрожжах М_ж.д.  кг/мин

где Сж.д. – дозировка жидких дрожжей, кг/мин;

Wж.д. – влажность жидких дрожжей, %;

Wм – влажность муки, %.

Производительность дозатора опары на замес теста G_{O (в кг/мин)}

где Мо – минутный расход муки на опару, кг;

Wм – влажность муки, %;

Wо – влажность опары, %.

Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки, так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу.

Производительность дозатора воды на замес опары Gв.о. кг/мин

где Gо – расход опары на замес теста, кг/мин;

Gс.об. – общий расход сырья на замес опары, кг/мин.

Минутная производительность дозатора раствора соли или сахара G_c  кг/мин

=

где Сс – дозировка соли или сахара, % от массы муки (по рецептуре изделий);

А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора.

Концентрация раствора сахара и соли приведена в таблице 7.

                       Таблица 7

Концентрация раствора сахара и соли

Производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворения) Gж кг/мин

где Сж – дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки.

Производительность дозатора воды на замес теста G_В.Т кг/мин

-

где Сс.вт. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин (см. таблицу 8);

Gс.т. – общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

 Таблица 8

Содержания сухих веществ в сырье

Компоненты теста	Масса, кг.	W. %	СВ
			%	кг
Мука ржаная обойная
Мука пшеничная 2-го сорта
Крахмал
И тд
Итого

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 9.

Таблица 9

Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста (указать наименование изделий).

2.3.2 Расчет производственной рецептуры приготовления

ржаного теста на больших густых заквасках в бункерных тестоприготовительных агрегатах

Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Закваску готовят влажностью 49-50 %, расход муки на закваску – 45-47 %, на приготовление теста расход закваски составляет 60 %. Продолжительность брожения закваски - 3,5 – 4 ч.

При замесе теста вносят оставшуюся муку, выброженную закваску, воду, солевой раствор и др. сырье. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и через 40-90 минут брожения направляют на разделку.

Благодаря увеличенной дозе закваски, дополнительной механической обработке закваски и теста в месильных машинах оно созревает быстрее, что позволяет сократить процесс брожения, снизить затраты сухих веществ и повысить качество хлеба.

Производственная рецептура для приготовления ржаного теста в бункерных агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья и полуфабрикатов по следующим формулам.

Общий расход муки для теста М_об  кг/мин

где Р_ч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

В _хл – выход изделий, кг.

Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста М_з кг/мин

где Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски, % (46 %).

Минутная производительность дозатора закваски на замес теста Gз.t _{(в кг/мин)}

где W_м – влажность муки, %;

W_з – влажность закваски, %.

Производительность дозатора закваски на возобновление новой порции закваски Gз.з. кг/мин

где а – процент закваски, расходуемой для новой порции закваски (а = 40 %);

δ – процент закваски, расходуемой для замеса теста (δ = 60 %).

Выход закваски G_З кг/мин

где G_с.в.з. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, кг/мин;

Wз – влажность закваски, % (49-50 %).

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, следует осуществить по форме, указанной в таблице 10.

Таблица 10

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Количество сырья, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука	Мз	Wм	100- Wм
Закваска	Gз.з.	Wз	100- Wз
Итого	Gс.з.			Gс.в.з

Производительность дозатора воды на замес закваски Gв.з кг/мин

где Gз – выход закваски, кг/мин;

Gс.з. – общий расход сырья на замес закваски (мука + закваска), кг/мин.

Производительность дозатора муки на замес теста М_Т (в кг/мин)

где Рт – количество муки, расходуемой на замес теста, (54 %).

М_об - общий расход муки для теста  кг/мин

Производительность дозатора солевого раствора Gр.с. кг/мин

где Сс – дозировка соли: % от массы муки (по рецептуре изделий);

А – концентрация соли в растворе, кг на 100 кг.

Выход теста В_T  кг/мин

где Gс.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;

Wт – влажность теста, %

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, следует осуществлять по формулам, указанным в таблице 11.

Таблица 11

Минутный расход сырья на замес теста ( без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Количество сырья, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука	Мт	Wм	100- Wм
Закваска	Gз.т.	Wз	100- Wз
Солевой раствор	Gр.с.	-	А
Итог:	Gс.т.	-		Gс.в.т.

Минутная производительность дозатора воды на замес теста G _B.T.

где Gт – выход теста, кг/мин;

Gс.т. – общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой раствор), кг/мин.

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 12.

Таблица 12

Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста (указать наименование изделий)

Расчет производственной рецептуры проведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес закваски, будет равна сумме производительностей дозаторов закваски на ее возобновление и в тесто.  

2.3.3 Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста на жидких заквасках

В качестве примера расчета приведено приготовление жидкой ржаной закваски по схеме "С-1". Закваска готовится порционно, тесто – непрерывно.

Для приготовления ржаной заварки предусмотрена установка заварочной машины, автомукомера, бункера для муки, питательного шнека и водомерного бачка.

Мука из бункера через автомукомер взвешивается и ссыпается в заварочную машину. Одновременно подается горячая вода, происходит процесс замешивания.

Приготовление заварки происходит при температуре 63-67˚С, для чего в заварочную машину подается острый пар. Готовая заварка насосом подается в чан для приготовления закваски.

В этой же заварочной машине готовится смесь, состоящая из муки и воды. Готовая смесь тем же насосом подается в тот же чан для приготовления закваски.

В чане для приготовления закваски заварка и водно-мучная смесь смешиваются с оставшейся частью закваски при помощи воздуха через барботер. Затем происходит процесс заквашивания при температуре 30-32˚С в течение 60-80 минут. После окончания брожения 50 % закваски перекачивают насосом в сборник, а затем к дозировочным станциям.

Расчет рецептуры осуществляется по следующим формулам.

Расход муки в сутки М_с  кг/мин

где Рс- суточная выработка хлеба, кг;

Вхл – выход хлеба, кг.

Расход муки в час М_ч  кг

Расход закваски в час определяется следующим образом. Питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится из следующего состава:

ржаная заварка – 40 %;

водно-мучная смесь – 60 % (9 % муки + 51 % воды)

Итого: 100 %

Ржаная заварка готовится в соотношении с водой 1:3,5.

Расход закваски в час G_З лсоставляет 60 % от расхода муки, идущей на приготовление хлеба

При расчете емкости чанов для брожения закваски принимается:

- продолжительность брожения закваски - 60-80 минут или 1,33 часа;

- отбор закваски на производство составляет 50 % от готовой закваски;

- коэффициент увеличения объема закваски при брожении в результате вспенивания –1.5.

*1.33*2*1,5

Ритм отбора закваски принимаем 40 минут. При этом условии количество чанов для брожения N

( следовательно 80÷40 = 2 чана)

Емкость каждого чана будет равна V₃ л

=

Емкость сборника V_c ^зл для закваски при условии отбора 50 %

Порция расхода закисшей закваски Gз^з (в л)

где Gз – часовой расход закваски, л;

40 – ритм расхода закваски, мин.

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски М_з  кг

где - порция закваски, л

Wз - влажность закваски (84 %)

Wм – влажность муки (14,5 %).

Количество воды, идущей на приготовление порции закваски G_в ^з кг

2.3.4 Приготовление заварки

Порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски.

При этом условии порция приготовления заварки Gзав кг

где 40 % - количество заварки, идущей на приготовление закваски кг

Количество муки, идущей на приготовление порции заварки М_зав  кг

при соотношении муки и воды 1:3,5.

Количество воды, идущей на приготовление порции заварки Gв^зав л

Количество муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси М_в^вмс  л

Количество воды, идущей на приготовление порции водно-мучной смеси Gв^вмс  л

где - количество воды, идущей на приготовление порции закваски л

Работа заварочной машины. Так как ритм отбора закваски 40 минут, то следовательно, с таким же ритмом идет приготовление и питательной смеси, т.е. заварки и водно-мучной смеси.

За 40 минут необходимо приготовить одну порцию водно-мучной смеси и одну порцию заварки.

По результатам расчёта составляют таблицу 13.

Таблица 13

Расход сырья на приготовление порции закваски, питательной смеси и заварки, режим их приготовления

Таблица 14

Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста на жидких заквасках (указать наименование изделий)

2.3.5 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на густых опарах в машине А2-ХТД с подкатными дежами

Расход муки на замес опары М_о кг

где М – максимально допустимое количество муки в деже на замес теста, кг

=М-

Расход дрожжевой суспензии Gсусп.дрож  кг

где Д – количество прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

Расход прессованных дрожжей G_пр.др. кг

Дрожжевую суспензию готовят в соотношении: 3 части воды и 1 часть прессованных дрожжей.

Содержание сухих веществ в опаре Gс.в.о.кг

где М_о - расход муки на замес опары, кг

Wм – влажность муки, %

Gпр.др.- расход прессованных дрожжей, кг

Wдр. - влажность прессованных дрожжей,%.

Масса опары Gоп.кг

где Wоп. – влажность опары, %.

Количество воды для замеса опары Gв кг

Расход солевого раствора Gр.соли кг

где М – максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;

Gс. – количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.с. – концентрация раствора соли, %.

Расход сахарного раствора Gр.сах кг

где Gсах. – количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.сах. – концентрация раствора сахара, %.

Расход маргарина Gмарг.кг

где, G марг. – количество маргарина на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Масса теста Gт кг

где Wт – влажность теста, %.

Схема расчёта содержания сухих веществ в тесте приведена в таблице 15.

Таблица 15

Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	Мт	Wм	100- Wм
Опара	Gоп	Wоп	100- Wоп
Раствор соли	Gp.соли	Wр.соли	100- Wр.соли
Раствор сахара	Gp.сахара	Wр.сах.	100- Wр.сах
Маргарин	Gмарг.	Wмарг.	100- Wмарг.
Итого:	∑Gст	-	-

Количество воды на замес теста Gв.т.кг

где ΣGс.т. – масса сырья в тесте, кг.

Данные расчёта сводим в таблицу 16.

Таблица 16

Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в дежах (указать наименование изделий)

2.3.6 Расчет производственной рецептуры приготовления теста безопарным или ускоренным способом в машине Ш2-ХТ2-И