Дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар.

1.1Дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар.

Консервілеу өнеркәсібі үш түрлі сортты: жоғары, бірінші және үстелді құрастырады. дәмі, хош иісі, жеміс пайда, олардың жүйелілігі мен сиропты түс сапасы: Бағалар компоты бөлудің негізі мынадай негізгі сипаттамалары қабылданған. МЕМСТ 816-81 көрініс өсірілетін жеміс компоты мен жидектер сапасы үшін, сондай-ақ отандық шикізаттан негізгі талаптар - РСТ РСФСР 134-77. Банктер бірдей көлемдегі жемістерді, кемелдену мен түстің бір дәрежесі болуы керек. бүкіл араластыру және (рецептті көзделген қысқарту жекелеген түрлерін қоспағанда) жеміс кесіп болмайды. Барлық сабақтар алынып тасталуы керек. Сироп мөлдір болуы керек, ал түсі жеміс салдарының түсіне сәйкес келуі керек. Компосттардың дәмдік қасиеттері екі апталық сақтаудан кейін орнатылады. Осы уақыт ішінде жеміс пен шәрбатқа қант концентрациясы тегістеледі. Жемістер мен шәрбектің тығыздығы бір уақытта тең болады, ал жемістер тоқтатылған күйдегі сиропта болады, ал компоттардың сыртқы түрі мен дәмі жақсарады. Компоттардың сапасын анықтағанда жемістер мен жидектер мен дайын өнімнің ара қатынасы ескеріледі, көп жағдайда бұл 50, 55 немесе 60% құрайды. Құрғақ заттардың жоғары және бірінші сыныптағы дайын компоттарындағы құрғақ заттардың үлес салмағы кесте сұрыпталымына қарағанда 2 ... 3% жоғары. Алма компотының барлық сорттары үшін дайын өнімнің салмағының салмағы 50% құрайды. жоғары білім алу үшін, бірінші және үстел сорттары органолептикалық белгілі ауытқулар стандартын беріледі компоты. 30% - Мысалы, жеміс 10% рұқсат жоғары сынып компот шамасы және компот бірінші сыныпта бірдей емес. Барлық сыныптарда басқа қоспалар рұқсат етілмейді. Жемістер мен жидектер шырын. OST сәйкес шырынында 111-10-82 «Консервіленген жемістер Diet» жемістер мен жидектер келесі диапазонында шығарылады: целлюлоза бар өрік өрік шырыны, алмұрт шырыны алмұрт, целлюлоза бар шабдалы шырыны шабдалы, целлюлоза бар өрік өрік шырыны, шие шырыны жылы шие, сорбит бар қаражидек шырын ксилит черника бар қаражидек шырыны қаражидек. шырын жеміс-жидектер мен технологиясы сәйкес өндіріс компоты өндіру ұқсас. Шикізат компоттар үшін де дайындалады. жемістер мен жидектер (тұтас немесе қиып) тұжырымдау сәйкес банкілерде орналастырылған және жеміс сияқты аттас целлюлоза бар Анықталмаған табиғи шырындар немесе шырын құйылады. пастерленген жеміс-жидек шырындары мен целлюлоза Анықталмаған шырын өндіру технологиясына сәйкес өнімін құю үшін Шырындар. Кейінгі операциялар компоттарды өндіруге ұқсас. 60% -ға дейін алмұрт, шие, алма, өрік, шабдалы үшін - консервілері тор OST 111-10-82 жеміс-жидек немесе жидек массалық үлесі сәйкес кем дегенде 50% абрикос және BlackBerry, 55 болуы тиіс. көкжидек, 12 кем емес 14% - жеміс демалуға арналған шие және 11%. Жалпы қышқылдық, шикізат түріне байланысты, қышқыл қышқылға қатысты 0,8 ... 1,2%.

Сироптағы жемістер мен жидектер.

Өндіріс технологиясы бойынша олар компот өндірісінің технологиясынан әлдеқайда ерекшеленбейді. Олар өндірілген кезде бірдей жабдықтар қолданылады. Шырындардағы жеміс-жидектер мен жидектерден консервіленген сироптағы құрғақ заттардың кішігірім үлесімен аз шикізат түрлерінен өндірілгендіктен ерекшеленеді. Жаңа піскен жемістер мен жидектер консервілеу үшін дайындалады. дәмі мен көрінісін жақсарту үшін және су мен будың өрт эвакуациялау шикізат жеміс булау құрғақ заттың шығындарды азайту дейін және 3 ... 5 мин толтырғаннан кейін жеміс ауыстырылуы мүмкін. толтырғаннан кейін көшірілді болса, жеміс орналасқан қалбыр ыстық (90 ... 95 ° C) құйып, сироп ... вакуумдық камерада 3 4 мин сақтап, содан кейін сироп құрады. жеміс-жидек, қант толтыру үшін, су қазандық ерітілген 5 мин қайнатылады және қалың мата сито немесе капрона арқылы сүзеді. айындалған жемістер мен жидектер дейін 1 литр үшін лакталған шыны немесе металл контейнерлерге толтырылады. Ұйымдардың арнайы бұйрығына сәйкес ыдыс-аяқты сыйымдылығы 3 литрге дейін банкада жасауға болады. ° C, дереу мөрмен содан кейін стерильденген 85 ... контейнер жемістер мен жидектер сироп 80 температурасын құйыңыз ұйымдастырды. жеміс консервілеу таза салмағы массалық үлесін дайын өнім шикізат түріне және оны дайындау үшін тәсіліне байланысты, айва үшін кем дегенде 60%, басқа да жемістер мен жидектер 50 немесе 55% болуы тиіс. Мысалы, бүкіл алмұрт жеміс - 55% - 50, және ұрықтың сегізінші бөлігінің екіге немесе төртке үшін. Сироптағы құрғақ заттардың үлес салмағы (рефрактометр бойынша) шикізат түріне байланысты 10-нан 13% -ға дейін.

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒