Влияние на скорость гидролиза крахмала различных факторов.

55.Влияние на скорость гидролиза крахмала различных факторов.

Кинетика гидролиза крахмала зависит в основном от активной концентрации ферментов, температуры и концентрации водородных ионов. С увеличением дозы осахаривающих материалов (при одинаковой их ферментативной активности, учете специфики действия и других условий) возрастают концентрация ферментов и образование эффективных фермент-субстратных комплексов, а, следовательно, и скорость гидролиза крахмала. Значительно ускорить сбраживание сусла увеличением добавления ферментов можно, используя только культуры плесневых грибов, содержащие гликоамилазу, так как с солодом будет вноситься много нерастворенного крахмала, который осахаривается очень медленно и в значительной части составляет прямую потерю. С повышением температуры увеличивается реакционная способность молекул субстрата как вследствие возрастания кинетической, энергии, так и вследствие поднятия электронов на орбиту с более высоким; энергетическим уровнем. Концентрация водородных ионов.Этот фактор может оказать на активность ферментов многостороннее действие: изменять ионизацию активного центра, степень стабильности третичной структуры белка и т. д. Существует определенное значение рН, при котором скорость амилолиза оптимальна.

56.Источники питания дрожжей и их характеристика.

Различают экзогенное и эндогенное питание дрожжей. При экзогенном питании питательные вещества поступают в клетку из внешней среды, при эндогенном дрожжи используют (в основном при голодании) свои резервные вещества: гликоген, трегалозу, липиды, азотистые соединения. Углеродное питание.Дрожжи (Sacch. cerevisiae) используют углерод из различных органических соединений: глюкозы, маннозы, галактозы, фруктозы (D-формы). Пентозы Sacch. cerevisiae не ассимилирует. В отсутствие гексоз источником углерода могут служить также глицерин, маннит, этиловый и другие спирты, органические кислоты (молочная, уксусная, яблочная, лимонная). Следует учитывать полиауксию — последовательность потребления различных источников углерода. При периодическом культивировании в первую очередь потребляются глюкоза и фруктоза. Последовательность усвоения жирных кислот зависит от расы применяемых дрожжей и состава этих кислот. Азотное питание.Дрожжи способны синтезировать все аминокислоты, входящие в состав их белка, непосредственно из неорганических азотистых соединений при использовании в качестве источника углерода органических соединений — промежуточных продуктов распада углеводов, которые образуются при осахаривании и брожении. Фосфорное питание. Ванаэробных условиях дрожжи усваивают фосфор главным образом в начальный период брожения, когда потребление его составляет 80—90% от максимального содержания в дрожжах. Молодые, энергично размножающиеся дрожжевые клетки богаче фосфором по сравнению с непочкующимися старыми. Например, после 6 ч брожения дрожжи содержат 2,15% фосфора на сухое вещество, к концу брожения — только 1 %.

В сусле из крахмалистого сырья содержится достаточное количество усваиваемых дрожжами фосфорсодержащих соединений, в мелассном сусле их недостаточно, и приходится добавлять ортофосфорную кислоту.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒