Условия жизнедеятельности дрожжей.

51.Условия жизнедеятельности дрожжей.

Сахар, содержащийся в сусле, сбраживают в спирт дрожжами Saccharomyces cerevisiae, представляющими собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов (сумчатых грибов).

Обычно дрожжи размножаются почкованием и очень редко (при большом дефиците питательных веществ) спорообразованием.

К условиям, обеспечивающим нормальную жизнедеятельное дрожжей, относятся, прежде всего, температура, рН и состав питательной среды.

Дрожжи живут и размножаются в широких температурных пределах, но для нормальной их жизнедеятельности необходима температура 29-30°С. При очень высокой или очень низкой температуре жизнедеятельность дрожжей ослабляется или прекращает. Максимальная температура для развития дрожжей 38°С, минимальная—5°С; при температуре 50°С дрожжи погибают. На жизнедеятельность дрожжей значительно влияет активная кислотность среды. Водородные ионы изменяют электрический заряд коллоидов плазменной оболочки клеток и в зависимости от концентрации могут увеличивать или уменьшать ее проницаемость для отдельных веществ и ионов. От величины рН зависят скорость поступления питательных веществ в клетку, активность ферментов, образование витаминов. При изменении рН среды изменяется и направление самого брожения. Дрожжи сохраняют жизнеспособность в пределах рН среды от 2 до 8. Для их выращивания оптимальным является рН 4,8—5.

52.Порядок реакции гидролиза крахмала.

υ=-

Скоростью химической реакции (υ) называют первую производную от концентрации любого из исходных веществ или конечных продуктов реакции по времени (τ). Для гидролиза крахмала (s) и образования в качестве конечного продукта, например, мальтозы (М). Так как концентрация крахмала со временем убывает, то при вычислении скорости реакции по s в уравнении вводят знак минус. Реакция гидролиза крахмала стехиометрически бимолекулярна + большой избыток воды + её незначит. молек. масса = пренебречь уменьшением концентрации воды и считать скорость реакции отвечающей, уравнению первого порядка. Исходя из этого, скорость гидролиза при прочих равных условиях (концентрация фермента, температура) будет пропорциональна только концентрации крахмала в растворе:

=κ х (a-M)

где М — содержание мальтозы,- τ— время; а —начальное содержание крахмала в пересчете на мальтозу; k — константа скорости реакции.

После интегрирования этого уравнений получаем:

κ= М=

Под воздействием β-амилазы на крахмал гидролиз его идет сравнительно медленно. На кинетику гидролиза значительное влияние оказывает изменяющаяся степень сродства продуктов гидролиза к ферменту. Кинетика гидролиза крахмала зависит в основном от активной концентрации ферментов, температуры и концентрации водородных ионов. С увеличением дозы осахаривающих материалов (при одинаковой их ферментативной активности, учете специфики действия и других условий) возрастают концентрация ферментов и образование эффективных фермент-субстратных комплексов, а, следовательно, и скорость гидролиза крахмала. С повышением температуры увеличивается реакционная способность молекул субстрата как вследствие возрастания кинетической, энергии.

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒