Азық-түлік өнімдерінің адам тамақтануындағы маңызы

Азық-түлік өнімдерінің адам тамақтануындағы маңызы

Липопротеидтер (жасуша плазмаларының заттарында, және жұмыртқа акуызында кездеседі). акуыздардың липидтермен қосылысы жасушалық мембраналарда Нуклепротеидтер нуклеин қышқылдарымен байланысқан ақуыздар. Жасушалық ядрода, сонымен қатар жасуша плазмаларында кездеседі. Мүшелердің тіршілігінде, әсіресе тұқымқуалаушылықта маңызды орын алады. Хромопротеидтер - ақуыздардың және табиғаты ақуызды емес бояғыш заттардың қосылысы (мысалы, қан гемоглобині, ағзадағы оттегіні тасымалдаушы рөлін атқарады). Жекелеген тамақ өнімдеріндегі ақуыздың массалық үлесі: ет 17…20 %, бұршақта және үрмебұршақта - 36 % дейін, ірімшікте - 20…30 %, жұмыртқада - 12…15 % құрайды. Көбінесе ақуыздарға тән қасиет: ісіну, денатурация және көбіктену п табылады. - акуыздардың кейбір жағдайларда суды өзіне сіңіріп, сілікпе ден аталады. Олардың ерітіндіге айналатын қасиеті қатты заттарға тән, яғни, айтарлықтай қатты, серіпімді және иілгіш. Өсімдік және жануардан алынған көптеген тамақ өнімдерінің негізгі құрылымы - сілікпелер. Суда ісінген бидайлы ұнның ақуызын желімтік деп атайды. Ақуыздардың денатурациясы - ерігіштігінің төмендеуі, тұтқырлығының жоғарылауы, биологиялық белсендігінің төмендеуі сияқты қасиеттірінің айтарлықтай өзгеруі. Ақуыз денатурациясына әр түрлі физикалық факторлар жатады: қыздыру, ультрадыбыспен әсер ету, жоғарғы қысым, ультракүлгін және ионизацияланған сәулелер. Жылулық денатурация кезінде ақуыздың өзіндік қасиеттерінің өзгеруі (70… 00 °С температурасында): суда, тұз және спирт ерітінділеріндо еру қабілеті, ісіну қабілетінің төмендеуі. Денатурацияға мысал ретінде, қыздыру кезінде, жұмыртқа ақуызының қоюлануы, суда еріткенде шығынның болуы жатады, Табиғи қасиетін жоғалтқан ақуыздар денатурацияланған деп аталады. Бірқатар технологиялық процесстерде: нан, кондитерлік өнімдерін пісіру кезінде, макаронды, көкөністерді, сүтті және жұмыртқа ұнтағын кептіру кезінде, консервілерді дайындау кезінде ақуыздардың денатурациясы маңызды орын алады. Көбіктену - көбік деп аталатын, сұйық - газ жүйесінде эмульсия түзу кабілеті Ақуыздар көбік түзуші ретінде көптеген кондитерлік өнімдерді (бисквиттер, бизе және басқаларын) дайын дауда қолданылады.

Ақуыздар дененің негізгі құрылыс материалы және тағамның теңдесіз бөлігі болып табылады. Ақуыздардың биологиялық құндылығы олардың аминқышқылдық құрамына - толық қажетті аминқышқылдар санына байланысты. Энергия көзі ретінде акуыздардың орны шамалы ғана. Ағза энергияның жалпы мөлшерінің тек 12 - 15 % тағамның ақуызды бөлігінен алады. Аминқышқылдары ауыстырылатын және ауыстырылмайтын болып бөлінеді. Ауыстырылмайтын аминқышқылдары адам ағзасында түзілмейді, тек қана тағам ақуыздарымен дайын күйде түседі. 22 аминқышқылдың 8 - і ауыстырылмайтын болып табылады. Ауыстырылмайтын аминқышқылдарына орташа тәуліктік қажеттілік : триптофан 1 г, треонин - 2…3 г, лейцин - 4…6 г, лизин - 3…5 г, изолейцин г, метионин - 2…4 г, валин - 3…4 г и фенилатин 2 …4 г кұрайды. Атзадағы ақуыздар аминқышқылдарына дейін ыдырайды, соның ішінде кейішнен өзіндік ақуыздар синтезделеді. Қарқынды физикалық еңбекпен айналыспайтын адам ағзасының ақуыздағы тәуліктік қажеттілігі, адам салмағының 1 кг санағанда 1,1…1,3 г құрайды. Яғни салмағы 70 кг болатын адам, күніне 80. .100 гақуызды тұтынуы қажет. Құрамына барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдары кіретін өнімдер толыққанды деп аталады. Тағамда тіппі ауыстырылмайтын аминқышқылының біреуі болмаған жағдайда, ағзадағы ақуыздың синтезделуі мүмкін емес немесе бұзылады. Тамактанудың ең негізгі компоненттерінен тұратын тағам барлық факторлар бойынша үйлесімді деп атала, Сонымен қатар ақуыздар адам ағзасында гормондар, жасуша ұлпаларын және ферменттер түзу үшін қажет. Адам ақуызды тағамға жұмыртқа, балық, ет, сүт, сүт өнімдерін, бірінші орында өңделген астық өнімдерін, сондай - ақ өсімдіктен алынған өнімдерді пайдалануы арқылы алады. Өсімдік ақуызы әдетте, барлық , ауыстырылмайтын аминқышқылдарынан тұрмайды, сондықтан күндізгі рационның аз мөлшерін (орташа 40 %) құрауы, ал толыққанды жануардан алынған ақуыз рационның көп бөлігін (орташа 60 %) құрауы қажет. Майлар және май тәрізді заттар бірігіп, жалпы липидтер деп аталады… жасушадағы зат алмасу жүзеге асатын, клеткалық мембрананың өткізгіштігіне қатыса отырып, жануар және өсімдік жасушаларында өте маңызды рөл атқарады. Олар сондай - ақ тірі жасушаларда өтетін басқа да үрдістерге қатысады. Жануардың май жасушаларында және көптеген өсімдіктердің жемістерінде және ұрықтарында зор көлемде жиналатын, қосалқы заттар майлар деп аталады. Майлар суда ерімейді, тек кейбір органикалық ерітінділерде ғана ериді. Ілеспелі заттар ретінде, басқа қышқылдар кіретін, құрамы әртүрлі майлы қышқылдар триглицеридін құрайтын, қоспаларды білдіреді. Табиғатта майлар көп таралған. Өсімдіктерде ұрықтың бір құрамдық бөлігін құрайды. Көп майдан тұратын, әсіресе, кейбір өсімдіктердің ұрықтарын майлы деп атайды, мысалы, күнбағыстың, мақтаның, зығырдың, майкененің және т.б. ұрықтары. Майлы ұрықтар өнеркәсіптік майды алу үшін, шикізат ретінде қызмет етеді. Басқа өсімдіктерің ұрықтарында май мөлшері аз болады, бірақ мүлдем болмайды деп айтуға келмейді. Өсімдік шикізатынан алынатын майлар, өсімдіктің майлы майлары деп аталады. Олар көбінесе жоғарғы молекулалы майлы қышқылдар глицериді болып табылады. Өсімдіктің майлы майлары көбінесе көмірсутектен тұратын, мұнайды айыру арқылы алынатын, минералды майлардан ерекшеленеді. Жануар және балықтың майлары, тері асты май ұлпаларында және әсіресе, адам тіршілік әрекетіне белсенді қатысатын, ішкі мүшелерді (жүрек, бүйрек, ішек және т.б.) қоршаған ұлпаларда жиналады. Май қабаттары ағзаның басқа да ұлпаларында болуы мүмкін. Жер үсті жануарларының майын, кейде еттің майы (сиыр етінің майы, қойдың майы) немесе май деп атайды Ағзада майдың көп жиналуы, ауру немесе тамақтану нашарлаған кезде қолданылатын, қордағы материалдың рөлін атқарады. Көмірсу және ақуыздардың жұғымдылығына қарағанда, оның жұғымдылығы көбірек болғандықтан, қордағы материал есебінде майды қолдануды ескертетін негізгі себеп болып табылады, Тері асты май ұлпалары, майдың жылу өткізгіштігі төмен болған жағдайда ағзаны суықтан қорғайды Кейбір мүшелерді серпімді қабықшамен қаптайтын май ұлпалары, бір мезгілде амортизатордың рөлін атқарады. Майдың физиологиялық орны таза және зор.

Табиғи майлардың құрамында көптеген әртүрлі майлы қышқылдар болады. Олар құрамы бойынша, кей кезде құрылысы бойынша ерекшеленеді. Жекелеген май қышқылдарында сутегі атомының кемуіне байланысты, көміртегі атомдарының арасында қос және үш байланыс болады. = С или = С Мұндай майлы қышқылдар қанықпаған деп аталады. Бір қатар қанықпаған май қышқылдары, ағзада синтезделмейтіндіктен, адамдар үшін таптырмайтын қышқыл болып саналады. Олар онсыз ағзаның жұмыс істеуі мүмкін емес, маңызды қосылыстар немесе құрылымдар жасауға қатысады. Сондай - ақ олар ағзаға сырттанда түсуі мүмкін. Майлар үй температурасында сұйық (күнбағыс, соя, зығырдың және т.б. майлары), сұйық мазь тәрізді (шошқаның майы және басқалар), қатты (сиырдың, қойдың майлары және т.б.) болады. Майдың консистенциясы, оның құрамына кіретін, май қышқылдары санынан асатын, көміртегі атомдарының санына байланысты. Май қышқылындағы көміртегі атомының саны артқан сайын, ол баяу ериді. Сондай - ақ көміртегі атомдарының арасындағы байланыс қос және үшеу болатын, май қышқылдары аса сүйық консистенцияға ие. Көміртегілер табиғатта, әсіресе өсімдік әлемінде кеңінен таралған Олар өсімдіктің жасыл бөлігінде синтезделеді. Ақуыз және майлармен қатар көміртегілер адам және жануар тағамдарының қажетті құрамдық бөлігі болып табылады. Және де пайдалану мөлшері бойынша басқа компоненттерден асып түседі. Дақыл ұрықтарында көміртегілер оның салмағынан 80 %, күріште 90 % құрайды. Көміртегінің көп мөлшері нанда, жармаларда және крахмал түрінде картопта, ал қант түрінде - кондитер өнімдерінде, тәтті жеміс -жидектерде кездеседі. Көміртегілер - жалпы формуласы (Н2О), болатын көміртегі, оттегі және сутегіден тұратын зат. Олар екі топқа бөлінеді: моносахаридтер және полисахаридтер. Полисахаридтер, өзара бірінші реттік полисахаридтер (дисахаридтер, трисахаридтер, тетрасакаридгер) және екінші реттік полисахаридтер (крахмал, гликоген, жасұнық, пектинді заттар, агар, гемицеллюлоза, шырыш және т б.) болып бөлінеді. Моносахаридітер гидролизге ұшырамайтын көміртегілер реакциясы, яғни көміртегі өзіне судың молекуласын қосып алып, құрамында аз қөміртегісі бар қантқа ыдырайтын процесс.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒