ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [10, стр.3].

Законы и законодательные акты:

Закон РФ «О защите прав потребителей» (действующая редакция от 01.01.2013). [1].

Закон РФ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред.30.12.2006 г.) [2].

Закон РФ № от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».[3].

Закон РФ от 27.04.1993г. № 4871-1 "Об обеспечении единства измерений" (ред. от 10.01.2003г.)[4].

Закон РФ от 22.05.2003г. № 54-ФЗ "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт" [5].

Правилами оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036), с изменениями и дополнениями от:21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г., 21 августа, 4 октября 2012 г. [6].

Правилами продажи отдельных видов товаров (утв. постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55), с изменениями и дополнениями от: 20 октября 1998 г., 2 октября 1999 г., 6 февраля 2002 г., 12 июля 2003 г., 1 февраля 2005 г., 8 февраля, 23 мая, 15 декабря 2006 г., 27 марта 2007 г., 27 января 2009 г., 21 августа, 4 октября 2012 г., 5 января 2015 г.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов:

СанПин 2.3.2. 1324 - 2003 Утвержденные от 22 мая 2003г. №98, «Санитарно-гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения», утвержденные 25.06.03. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. [15,стр.4].

СанПиН 2.3.6. 1079-2001 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. [14, стр.4].

СанПиН 1.1.1058-2001 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" (Постановление Главного государственного санитарного врача от 13.07.2001г № 18). Санитарные правила определяют порядок организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и предусматривают обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по выполнению их требований. [12, стр.4].

СанПиН 2.3.2. 1078-2001 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Санитарные правила устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. [13, стр.4].

СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». В документе изложены общие положения, объемно-планировочные и конструктивные решения, рекомендации по инженерному оборудованию при проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети, даны основные нормативы расчета предприятий общественного питания. [16, стр.4].

Для увеличения эффективности управления деятельностью в столовой разрабатывают следующие документы: ежедневное ведение необходимой документации:

- Бракеражный журнал. Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию.

- Журнал использования фритюрных жиров;

- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер. Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены;

- Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова;

- Журнал здоровья работников пищеблока;

- Журнал проведения генеральных уборок;

- Журнал готовой пищевой продукции;

- Журнал учета скоропортящейся продукции;

- Документы, подтверждающие качество и безопасность пищевых продуктов (удостоверение качества, сертификат соответствия, протокол лабораторного исследования, ветеринарное свидетельство).

А так же:

- Положение о стимулировании работников;

- Положение об административном контроле;

- Правила, установленные нормы контроля над ограничениями и меры, применяемые при нарушении норм;

- Правила внутреннего трудового распорядка. Его значение заключается в том, что в случае совершения дисциплинарного проступка работник несет дисциплинарную ответственность. «Правила внутреннего трудового распорядка» включают организацию трудового распорядка, систему регулируемых нормами трудового права отношений, складывающихся внутри трудового коллектива предприятия в ходе производственных задач и обеспечивающих осуществление субъективных прав и выполнение обязанностей всеми участниками трудового процесса.

- Правила поведения потребителей. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

- Должностные инструкции. В должностной инструкции определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности.

- Инструкция по охране труда и технике безопасности.

- Инструкция по противопожарной безопасности. Каждый работающий на предприятии независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности. Ответственность за пожарную безопасность предприятия возлагается персонально на руководителя.

В целях обеспечения предприятия общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы.

К таким документам относятся: Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные карты, сертификаты качества и соответствия.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учётом утверждённых норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Рецептуры должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. [18].

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. [17].

Повара и кондитеры предприятий общественного питания на рабочих местах обеспечиваются технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой Нетто и массой Брутто на одну порцию и даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В технологических картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты на гарниры, соусы ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне (бумаге), подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие. [8].

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. [8].

1.2 Характеристика структурного подразделения, как типа предприятия общественного питания, состав помещений и требований к ним

Согласно ГОСТ 30389-2013 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. [7, стр.3].

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса (блюда) в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и прочее), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

– по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

– по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

– по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовыепредназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведенияхразмещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищахорганизуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школахсоздаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I—V классов, второй — для учащихся VI— XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовыеспециализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры.

Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижныепредназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Столовая имеет полный набор помещений: горячий цех, мясной цех, овощной, кондитерский цех, цех холодных закусок, участок первичной разделки мяса, складские помещения для хранения пищевых продуктов, отделение мойки и дезинфекции производственного и кухонного инвентаря, отделение мойки и дезинфекции столовой посуды, обеденный зал, буфет, административный корпус, включающий бытовые помещения для персонала, кабинеты администрации, туалет и душевую для сотрудников.

Помещения для посетителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м² на одно посадочное место.

Производственные помещения столовой имеют высоту не менее 3,5 метров. Для окрашивания стен применяется окраска светлых тонов. Панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,7 метра, которые легко подвергаются санитарной обработке, потолки побелены, полы покрыты метлахской плиткой.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. Поэтому в столовых использовано, как естественное, так и искусственное освещение.

Температура воздуха в производственных помещениях, не превышает 16-18°С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22 - 25°С [16, стр. 4].

Производственные помещения обеспечиваются мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо вентилируются кухня и моечная

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подведена к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. В общедоступной столовой преобладают универсальные рабочие места, где работник осуществляет несколько неоднородных операций.

Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с нормами оснащения и мощности предприятия.

Санитарно - гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов. [16]

1.3 Организация производственной деятельности, организации реализации продукции, и ее потребления в столовой

Производство — это основное структурное подразделение столовой, которое осуществляет обработку сырья с целью получения широкого ассортимента полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Под организацией производства понимается создание условий, обеспечивающих правильное ведение производственных процессов.

Перед работниками производства ставятся следующие задачи:

- своевременный выпуск продукции высокого качества

- сокращение длительности технологического процесса

- сокращение потерь рабочего времени и затрат труда, отходов и потерь сырья

- эффективность использования трудовых, материальных и денежных ресурсов.

При организации производства руководствуется следующими принципами:

- принцип пропорциональности — это оптимальное соотношение - производственной мощности и площади производства

- принцип параллельности — это одновременное выполнение основных частей производственного процесса

- принцип поточности — это оптимальный путь прохождения через все стадии операций производственного процесса

- принцип ритмичности — позволяет экономить время и производительность труда

- совмещение профессий, должностей направленное на рациональное использование времени.

При организации производства необходимо учитывать следующие требования:

- чёткая связь основных и вспомогательных производственных помещений

- строгое соблюдение поточности производственного процесса

- рациональность организации рабочих мест

- рациональность форм разделения труда и кооперации труда

- соблюдение оптимальных условий и режима труда, использование передовых приёмов и методов труда

Для того чтобы рационально организовать производство необходимо соблюдать следующие условия:

- располагать помещения по ходу технологического процесса

- чётко выделять технологические линии и рабочие места

- рационально организовывать работу работниками

- обеспечивать качественным сырьем, оборудованием, инвентарем, посудой и классифицированными работниками.

Наличие производственных помещений является важным фактором для выпуска качественной продукции.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является чёткое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд.

Несколько важных факторов выпуска качественной продукции является:

- внедрение системы управления качеством продукции и программы производственного контроля;

- своевременное планирование работы производства;

- обеспечение предприятия качественным сырьем, современным оборудованием, достаточным количеством кухонной посуды, инвентарем;

- соблюдение технологической, производственной и трудовой дисциплины;

- организация контроля за производственным процессом приготовления продукции, за качеством полуфабрикатов, блюд, изделий;

- правильная организация бракеража пищи; стимулирование выпуска продукции высокого качества;

- разбор вопросов качества продукции в коллективе.

Реализация кулинарной продукции – это обмен кулинарной продукции на денежные средства населения, при этом кулинарная продукция доводится до конечного потребителя.

В столовых кулинарную продукцию реализуют через раздачу, которая может быть продолжением кухни или вынесена в зал и отпуск продукции может осуществляться с линий прилавков самообслуживания по меню со свободным выбором блюд, с конвейерных линий комплектации обедов или немеханизированных прилавков отпуска комплексных обедов. Выбор раздаточной зависит: от характера потока потребителей, вместимости зала, системы отпуска пищи и организации ее потребления, способа расчета с потребителями.

Процесс реализации кулинарной продукции включает элементы: потребители знакомятся с ассортиментом блюд по меню, ставят поднос на направляющие, выбирают необходимые приборы, выбирают блюда и напитки, мучные кондитерские изделия и размещают их на подносе, оплачивают блюда у кассы.

Повара раздатчики выявляют намерения потребителей, предлагают продукцию и показывают ее, порционируют и оформляют, выдают кулинарную продукцию.

Кулинарной продукцию в столовой так же реализуют, через организацию торжественных мероприятий, ритуальных мероприятий.

Процесс реализации кулинарной продукции по предварительным заказам включает:

- прием заказа (непосредственно на предприятие общественного питания, или по телефону), при этом потребитель должен быть информирован об ассортименте и, об услугах, цене, сложности изготовления;

- оформление заказа;

- оплата (в момент заказа или при получении заказа);

- передача заказа на производство;

- получение заказа, упаковка;

-выдача кулинарной продукции (по квитанции или за наличный расчет).

Реализация кулинарной продукции вне предприятия общественного питания осуществляется через розничную сеть – лотки, киоски, павильоны.

В столовых кулинарная продукция с производства так же отпускается для реализации через розничную сеть партиями по накладной, а при многократном отпуске – по заборным листам.

Реализация кулинарной продукции осуществляется в установленные СанПином сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требования безопасности здоровья людей.

При приемке кулинарной продукции проверяют: количество транспортной тары, целостность потребительской и транспортной тары, наличие маркировочных ярлыков на таре, соответствие массы брутто кулинарной продукции обозначенной на ярлыках, массы одна шт. или веса нетто.

Качество кулинарной продукции проверяется по органолептическим показателям.

Подготовка кулинарной продукции к реализации включает: распаковку группировку по ассортименту, размещение на рабочем месте по реализации (выкладка кулинарной продукции), выставление ценников.

1.4 Организации труда работников производства, режимов труда и отдыха в столовой

Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:

- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приемов и методов труда;

- улучшение условий труда;

- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха;

- укрепление дисциплины труда;

- совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда,которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным.

В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции.

Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса приготовления продукции на отдельные операции. Пооперационное разделение труда между работниками чаше всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад.

Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

Специализированные бригадысоздаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе — бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торгового зала. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности.

Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организацияи условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режимтруда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя — 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов.

Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, по не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые но численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

1.5 Организация контроля и оценки качества готовой продукции в столовой

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒