ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [10, стр.3]. 3 страница

Столовая Санатория «РУШ» предлагает посетителям широкий ассортимент блюд. Ассортимент блюд, включаемых в еженедельное меню, соответствует ассортиментному минимуму.

В данной столовой составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом, который содержит такую информацию как наименование блюд, калорийность, выход готового блюда, который утверждается главным врачом, подписывается заведующей столовой и бухгалтером.

Также в меню включаются блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки, а также содержание белков, жиров, углеводов, макроэлементов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора), микроэлементов и витаминов.

Еженедельно в меню включаются блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты, заправками на растительном масле, винегреты и так далее.

При составлении меню недостаточно учитывать только общее содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Необходимо стремиться к сбалансированности рациона и отдельных приемов пищи: оптимальному соотношению в них незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, соединений кальция, фосфора, магния и т. д.

В ассортимент блюд в столовой ежедневно включены холодные блюда и закуски, молочные продукты, первые и вторые блюда, щадящие блюда, а также напитки, десерты и мучные кондитерские изделия. Так например, завтрак должен состоять – из двух видов молочных каш, чая или чая с молоком, фруктов и бутербродов с маслом и сыром, нескольких видов салатов. Обед, должен состоять — из двух видов супов, различных гарниров с мясными или рыбными изделиями, нескольких видов салатов и напитков. Ужин – из одного напитка, двух видов салата, двух видов гарнира и двух или трех видов мясных изделий.

В столовой разработан и утвержден ассортиментный перечень, на основании которого сформирован ассортиментный минимум блюд на каждый день, для каждой группы, представленный на рисунке 2.

Рисунок 2 – Асортимент продукции в столовой «ГАМУ СО ОСЦМР Санаторий «Руш»

Ассортиментный минимум, соответствует типу предприятия.
В ежедневном меню количество наименований блюд соответствует ассортиментному перечню.

Продвижение услуг является частью маркетинговой стратегии предприятия питания, в мае 2020 года, в ходе анализа, было проведено анкетирование посетителей столовой, с целью определения их удовлетворенности услугами данной организации общественного питания и определения дальнейших направлений продвижения услуг, указанное в приложении К.

Задачи данного исследования:

– определение параметров работы, которыми потребители более и менее всего удовлетворены;

– разработка рекомендаций по совершенствованию продвижения услуг общественного питания.

Опрос проводился среди потребителей услуг столовой – отдыхающих и больных (на 20 человек из 180). Среди отдыхающих и больных опрошены были представители мужского и женского пола разной возрастной группы, занимающихся физическим трудом. Данное маркетинговое исследование проводилось поэтапно:

а) определение проблемы, цели и задач исследования;

б) определение выборки для исследования;

в) разработка анкеты для проведения опроса;

г) проведение анкетирования;

д) обработка результатов анкетирования;

е) формулировка выводов и предложений по результатам маркетинговых исследований.

Результаты проведенных исследований помогут скоординировать организацию работы столовой для более полной удовлетворенности посетителей услугами столовой.

При этом наиболее привлекательными для них являются ассортимент предлагаемых блюд и качество. Следует отметить, что большинство опрошенных – это мужчины.

Возраст отдыхающих и больных от 30 до 80 лет, при этом большинство составляют люди в возрасте 35-60 лет.

Результаты опроса представлены на рисунке 3.

Рисунок 3– Частота посещений столовой Санатория «РУШ»

В соответствии с рисунком 4 большинство посетителей столовой – постоянные клиенты, что свидетельствует о хорошей репутации столовой.

Ниже, в соответствии с рисунком 5, представлены комментарии к результатам маркетинговых исследований в целом по всем группам потребителей.

Рисунок 4 – Спрос на продукцию столовой Санатория «РУШ»

Анализ спроса на продукцию показал, что наибольшим спросом пользуются вторые блюда - 36%, также холодные блюда и закуски – 24%; часть опрошенных, отметили, что им нравятся первые блюда - 12% и мучные кулинарные изделия - 14%, предлагаемые в столовой.

Проведенный опрос позволил выявить, что очень низкий спрос на первые блюда, как отметили некоторые потребители супы в столовой однообразные, достаточно часто повторяются и не всегда вкусные.

В основном респондентов привлекает качество продукции столовой, предлагаемый ассортимент и цены, результаты которые, представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 – Факторы, привлекающие посетителей столовой Санатория «РУШ»

Практически все параметры работы данной столовой достаточно хорошо оценены респондентами. Следует отметить, что большинство участников анкетирования предпочитают полноценный обед в столовой.

Данные опроса представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 - Удовлетворенность посетителей ежедневным меню в столовой Санатория «РУШ»

Анализируя изложенные выше результаты опроса посетителей, можно в целом сказать, что данная организация общественного питания имеет вполне хорошую репутацию среди рабочих, которые являются основными потребителями ее услуг. [1].

Услуги, применяемые в столовой эффективны, так как пользуются спросом среди потребителей. У столовой сложился постоянный контингент потребителей, которые ходят в столовую каждый день.

Единственным направлением продвижения услуг, которое можно предложить для администрации столовой – это мероприятия для расширения в меню ассортимента холодных закусок с рыбой, рыбной гастрономией, мясом и мясными продуктами. Для расширения ассортимента супов в меню можно включить холодные супы, прозрачные бульоны. Для расширения ассортимента вторых горячих блюд необходимо включить в меню больше рыбных блюд, мясных натуральных блюд, фруктов, зелени.

Основным принципом рационального питания работников производства является соблюдение основ рационального питания:

- соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

- соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

- сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения);

- использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, разнообразной зелени;

- правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

- строгое соблюдение режима питания;

- безопасность пищи;

- современность продуктов, их взаимозаменяемость.

Наличие производственных помещений является важным фактором для выпуска качественной продукции.

Данная столовая имеет полный набор помещений: горячий цех с одной линией раздачи, мясо-рыбный цех, овощной, кондитерский цех, холодный цех, складские помещения для хранения пищевых продуктов, холодильные камеры суточного запаса, отделение мойки и дезинфекции производственного и кухонного инвентаря, отделение мойки и дезинфекции столовой посуды, обеденный зал, фитобар, административный корпус, включающий бытовые помещения для персонала, кабинет администрации, сан. узел и душевая для сотрудников.

На территории, прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийные выходы, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация и телефонная связь. Микроклимат в столовой создается системой вентиляции.

В оформлении торгового зала столовой используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовой применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла, из нержавеющей стали.

Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса, компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам. [3].

Мясо-рыбный цех столовой предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный). Он удобно связан с рядом других помещений, производственными коридорами. В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, рыбы, птицы т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, птицы, рыбы.

Оборудование в мясном цехе установлено в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности: ванна производственная. Раковина для мытья рук; два производственных стола для обработки мяса и рыбы; мясорубка МИМ-82М. Два стола производственных, на которых установлены электронные весы САS AD-5 для приготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы; шкаф холодильный универсальный; морозильный ларь, подтоварники,

Инвентарь и инструменты: разделочные доски, ножи «Поварская тройка», нож-рубак, мясницкий топор, кольчужные сетки, обвалочные ножи (большой и малый), держатель для кухонных ножей.

Все оборудование и инвентарь мясного цеха имеет соответствующие маркировки.

Горячий цех является основным цехом в данной столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, представлено в приложении.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность - 60-70 %.

Оборудование, посуда и инвентарь горячего цеха исследуемого предприятия: универсальный привод, плиты ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2, котел пищеварочный КПЭ-100, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2, подтоварники, весы напольные электронные CAS DL 150, весы настольные электронные CAS AD-5, пароконвектомат, три стола производственных. Наплитная посуда из нержавеющей стали, различные гастроемкости с крышками, разделочные доски с соответствующей маркировкой, сита: со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревянной обечайкой, грохот металлический, дуршлаг, сито коническое, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилка, приспособление для процеживания бульона, лопатки, ножи поварские, тарелки, ложки, вилки, поварешки, миски, сковороды, противни, веселки, держатель для кухонных ножей, терка.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север, имеет удобную связь с горячим цехом, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

Оборудование и инвентарь: холодильный шкаф Abat ШХ-0,5, подтоварники, ванна моечная двухсекционная из нержавеющей стали, два производственных стола из нержавеющей стали, весы настольные электронные CAS AD-5 разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МВ», «РС» и так далее. Ножи поварской тройки с такой же маркировкой. Держатель для кухонных ножей, терка, дуршлаг, кастрюли, тазы, весь инвентарь и посуда имеет маркировку.

Овощной цех располагается рядом с мясным цехом. Технологический процесс обработки овощей состоит из: сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистка МОК-125, трехсекционная моечная ванна, производственный стол, подтоварник, терка для овощей, доски, ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков, держатель для кухонных ножей.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. По производительности и ассортименту выпускаемой продукции считается цехом малой мощности.

В состав помещений кондитерского цеха входят: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий; приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая готовых кондитерских изделий; кабинет зав. производством цеха, экспедиция.

Кондитерский цех оснащен следующим оборудованием и инвентарем: тестомесильная машина ТММ-1м, взбивальные машины МВ-20 представлено в приложении, пароконвектомат RATIONAL Combi Master CM 61 PLUS, шкафы холодильные ШХс-1,0, Abat ШХ-0,5, шкафы жарочно-пекарские ЭШП-3С. Весы настольные электронные CAS AD-5, производственные столы, двухсекционная ванна для мытья посуды, тары, раковины для мытья рук, стеллажи, кондитерские ножи, разносы, подтоварники, гастроемкости пластмассовые, скалки, скребки, лопатки, различные выемки и формочки, мешки кондитерские, наконечники кондитерские, кастрюли из нержавеющей стали, тазики и многое другое.

В исследуемой столовой в основном используются следующие виды тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, где анализ видов тепловой обработки представлен на рисунке 7.

Рисунок 7 - Анализ видов тепловой обработки столовой Санатория «РУШ»

По данным рисунка видно, что основными способами тепловой обработки продуктов в столовой являются варка и жарка, а комбинированными способами – тушение и запекание.

Последовательность операций по приготовлению первых и вторых горячих блюд, горячих напитков соблюдается, так как рабочие места обеспечены технологическими картами и необходимым оборудованием и инвентарем.

Повар, изготавливающий первые и вторые горячие блюда, горячие напитки, соблюдает последовательность и правила производства продукции, выполняет работу качественно и лично контролирует процесс производства первых и вторых горячих блюд, горячих напитков. Следует отметить, что помимо повара процесс приготовления периодически в течение дня контролирует заведующая производством, используя органолептический и весоизмерительный методы контроля.

Органолептическим методом проверяются: вкус, цвет, запах готовых изделий. Весоизмерительным методом проверяется на весах выход готовых изделий.

Помещения в целом отвечают санитарным требованиям, так как стены производственных помещений выложены керамической плиткой, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений – не менее 3-3,3 м., отделка помещений отвечает требованиям санитарии и гигиены.

По требованиям безопасности на механическом оборудовании установлены ограждения, щитки, предохранительные устройства. Рабочие места организованы правильно.

Анализ оборудования и содержания столовой соответствует санитарным правилам и нормативам к организациям общественного питания (СанПиН 2.3.6.2202-07), а также типовой инструкции по охране труда при работе в столовой. [14,стр.4].

Посуда, инвентарь, тара имеют соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение, маркировку.

Таким образом, можно отметить, что в производственных цехах организованны универсальные рабочие места, рабочие места организованны правильно и имеют удобную взаимосвязь с обеденным залом.

Для выпуска качественной продукции созданы оптимальные условия, имеется необходимое оборудование для приготовления первых и вторых горячих блюд, горячих напитков.

В столовой созданы необходимые условия для реализации блюд, установлена раздаточная линия питания.

Раздаточная линия вынесена в зал и отпуск продукции осуществляется с линий прилавков самообслуживания по меню, со свободным выбором блюд.

От работы раздаточной линии во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная линия имеет удобную связь с горячим цехом, обеденным залом, и моечной столовой посуды.

При реализации продукции соблюдаются сроки реализации и температура подачи, наличие холодильных витрин, инструментов, инвентаря, мармитов, посуды, правила личной гигиены, наличие меню, весов, кассы.

Следует отметить, что для организации реализации блюд на раздаче производится подготовка раздачи к работе в следующей последовательности:

1. Проводится санитарная уборка, подключается раздача к электросети.

2. Мармит для вторых блюд и гарниров предварительно заполняется водой.

3. Подготавливается раздаточный инвентарь

4. Подготавливаются контрольные образцы блюд.

Реализации и организации потребления в столовых осуществляется поварами-раздатчиками через линию раздачи, рабочие места организованны правильно, обеспеченны посудой и инвентарем в достаточном количестве, также для организации потребления продукции созданы необходимые условия, имеется удобная мебель, столы расставлены удобно, проходы между столов достаточные, для информирования потребителей меню размещено в начале и конце раздачи, также для удобства имеются разносы и направляющая линия для их размещения при выборе блюд и ожидания расчета.

Следовательно, в столовой созданы хорошие условия для реализации и организации потребления блюд, которые положительно влияют на отношение потребителей к данному предприятию. Обслуживание вежливое и приветливое. Санитарные нормы соблюдены, в столовой чисто и опрятно.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: черпаки для порционирования первых блюд емкостью 0,25 л, сметаны - 10 г, соусов - 50, мерные ложки для макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150г. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и другое.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Кулинарная продукция с производства так же отпускается для реализации через буфет партиями по накладной, а при многократном отпуске – по заборным листам.

Вся кондитерская и кулинарная продукция, которая производится и реализуется в другие филиалы столовых или через буфет, должна обязательно сопровождаться накладными и маркировочными ярлыками.

Реализация кулинарной продукции осуществляется в установленные СанПином сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья людей.

2.3 Анализ организации труда работников производства (цеха), режимов труда и отдыха в столовой.

На производстве работают 6-8 поваров, один зав. производством, 2 мойщика кухонной посуды, 1 уборщик служебных посещений, 1 кондитер. Повара и кондитера имеют профессиональное образование. Работники производства соответствуют требованиям ГОСТ 30524-2013 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу".

Для всего персонала составлены должностные инструкции, с которыми сотрудники столовой ознакомлены под роспись. Должностные инструкции составлены в соответствии с требованиями и имеют такие разделы – общие сведения, права, обязанности, ответственность.

Производственный персонал обладает необходимыми знаниями технологии приготовления кулинарной продукции, умеет оптимально организовывать процесс приготовления блюд и кулинарных изделий, так же умеет правильно подготовить свое рабочее место.

На данном предприятии каждый работник, по своему желанию, может пройти дополнительное обучение и повышение квалификации. Повышение квалификации проходит раз в пять лет.

Работники производства входят в состав комплексной бригады. Планированием работы персонала ежедневно и в течение смены занимается заведующий производством. В начале смены заведующий производством выдает поварам необходимое сырье из кладовой и распределяет работу, дает устно указания. В течение рабочего дня заведующий производством контролирует процесс приготовления блюд, снимает пробы, делает замечания и дает дополнительные указания.

Производственный персонал обеспечен достаточным количеством сырья, оборудованием, кухонным инвентарем, нормативно – технологической документацией, рабочей одеждой и обувью.

В целях установления распорядка работы на предприятии составляются графики выхода на работу.

Следует отметить, что режим труда и отдыха всего персонала соответствует трудовому договору, который подписал сам работник при приеме на работу.

Планирование работы персонала на месяц осуществляется составлением графика выхода на работу, в котором учитывается время начала и окончания работы, обеденный перерыв, выходные и праздничные дни. График составляется руководством и является единым для всех сотрудников предприятия, представлен в приложении.

График размещается в кабинете заведующего производством.

Для всех сотрудников столовой применяется двухбригадный график выхода на работу.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые, но численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Данный график полностью соответствует требованиям трудового законодательства РФ.

Для учета рабочего времени каждого работника заведующий производством ведет табель учета рабочего времени, который сдается в бухгалтерию столовой. Табель является документом начисления заработной платы, представлен в приложении.

В производственных помещениях не везде создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура в горячем цехе 35– 40 градусов, что является нарушением санитарных требований.

Производственные цеха везде обеспечены приточно – вытяжной вентиляцией, в том числе местной, над оборудованием (плитами, мармитами, жарочными шкафами), естественным и искусственным освещением, рабочие места освещены достаточно хорошо.

Уровень шума – в пределах допустимых норм и не превышает 67%.

Все сотрудники соблюдают правила внутреннего трудового распорядка предприятия, требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены на рабочем месте, меры пожарной и электробезопасности.

Охрана труда и правила техники безопасности при работе в цехе.

Во всех производственных цехах столовой выполняются правила охраны труда и техники безопасности.

С целью обеспечения электробезопасности, электрооборудование предприятия имеет заземление, токовыводящие устройства ограждены, кожухами, рядом с оборудование располагаются специальные резиновые коврики.

Универсальные приводы имеют специальные блокировочные устройства, что обеспечивает безопасный режим работы.

Каждый повар в цехе знает, что во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт, для этого есть специально обученные люди. При любой поломке или неисправности заведующая производством делает заявку в Комбинат Питания на устранение неисправностей с соответсвующей записью в специальном журнале.

Перед началом работы проверяется санитарно - техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, заземление. После пуска машины запрещается касаться руками её движущихся частей.

У каждого оборудования в цехе вывешена инструкция по технике безопасности и эксплуатации. На производстве имеются наглядные пособия по безопасным приемам работы, также имеются первичные средства пожаротушения (углекислотные порошковые огнетушители).

После окончания работы все оборудование отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов, моют, просушивают согласно инструкции, которая вывешена у каждого оборудования.

2.4 Организация контроля и оценка качества готовой продукции в столовой.

Вся кулинарная продукция предприятий общественного питания подвергается контролю качества в соответствии с Законами «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиям ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Работникам предприятий общественного питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции. При этом обеспечивается высокое качество выпускаемой продукции и безопасность здоровья потребителей.

Контроль качества продукции является одной из основных функций комплексной системы управления качеством продукции.

Целью контроля качества продукции является обеспечение установленного качества продукции, предупреждение брака, недопущение выпуска недоброкачественной продукции.

Контроль качества продукции бывает внутренний и внешний.

Контроль качества в исследуемой столовой должен осуществляться на всех этапах производства: при приемке сырья и полуфабрикатов, при обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов и готовой продукции.

Внутренний контроль качества готовой продукции возлагается на заведующего производством, старшего повара, инженера-технолога

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторенним, не свойственным им вкусом, а так же резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации, и заверяются подписями бракеражной комиссии, представлено в приложении К.

Внешний контроль осуществляется местной администрацией: Роспотребнадзором, налоговой инспекцией, пожарной инспекцией, инспекцией по охране труда и технике безопасности, санитарно – эпидемиологической службой.

Используются следующие методы контроля:

-органолептический;

- лабораторный:

-физико– химический (сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и другое);

-микробиологических показателей (мезофильные аэробные и факультивно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и другое);

-весоизмерительный;

-экспериментальный.

Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒