ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [10, стр.3]. 4 страница

Плановые проверки осуществляются (1 раз в 3 года). Внеплановые проверки осуществляются по заявлению граждан, о следующих фактах: возникновение угрозы и причинение вреда жизни, здоровью граждан, нарушение прав потребителей.

В данной столовой система управления качеством полностью соответствует нормативным требованиям, имеется бракеражный журнал, журнал температурного режима холодильного оборудования.

На данном предприятии проводится как внутренний так и внешний контроль.

Направления системы управления качеством продукции представлены на схеме 2.

Контроль поступающего сырья и полуфабрикатов

Контроль режима и условий хранения сырья и полуфабрикатов

Контроль поваром технологического процесса приготовления блюд и соблюдение последовательности операций при приготовлении блюд

Бракераж готовой продукции

Контроль условий и времени реализации блюд

Схема 2 – Направления системы управления качеством продукции в столовой Санатории «РУШ»

Во всех случаях основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация: ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, ТТК, ТК сборники рецептур. [18].

Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.

Блюда вырабатывают в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.

Изготовитель обеспечивает постоянный технологический контроль производства, а органы государственного надзора – выборочный контроль.

На предприятии общественного питания проверяют массу и органолептические показатели.

Один раз в месяц по приказу директора, комиссией проводится инвентаризация.

Анализируя систему управления качеством продукции в данной столовой, можно сделать вывод, что предложенная система охватывает все стадии процесса производства продукции от приемки сырья и продуктов, на стадии их хранения, на стадии приготовления полуфабрикатов и готовой продукции и стадии реализации. При этом контроль осуществляется как внешний, так и внутренний.

Качество кулинарной продукции в основном зависит от:

– качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта;

– правильного составления рецептуры с учетом научно – обоснованных норм питания;

– применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Из вышесказанного можно отметить, что ответственность за качество должна быть адресной. Для реального повышения качества необходимы новые технологии. Повысить качество продукции возможно только усилиями всех работников предприятия; контролировать сам процесс всегда эффективнее, чем конечный результат; политика в области качества должна быть частью общей политики предприятия.

3 РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ САНАТОРИЯ «РУШ»

Питание – это важнейший фактор внешней среды, воздействующий на человека.

Правильное питание человека способствует нормальному росту и развитию организма, повышает сопротивляемость к различным видам заболеваний, обеспечивает сохранение здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопрос соблюдение технологии приготовления и оформления блюд в предприятии общественного питания является достаточно актуальным для человека.

Изучив особенности столовой, специфику управления в данных заведениях, я рекомендую ряд предложений по улучшению работы столовой, а также рекомендации по расширению меню:

Столовая «Санатория РУШ» функционирует с момента открытия и мероприятия по совершенствованию деятельности столовой проводятся регулярно, но, к сожалению, существуют недостатки в работе, которые необходимо устранить, дабы сохранить здоровую конкуренцию среди предприятий гостеприимства города Нижний Тагил и других городов. Так, например, для выявления неудовлетворенного спроса предлагаю проводить анкетирование:

Это сбор информации, у обслуживаемого персонала о предпочтениях гостей: предпочтения по меню, по просьбам и др. С использованием журнала регистрации, в котором содержатся сведения о клиентах (фамилия, имя, адрес, дата прибытия и убытия, номера занимаемых комнат и т.д.);

Смысл подобного анкетирования заключается в том, что его результаты обеспечат базу для выявления определенных тенденций в уровне

обслуживания и его соответствия требованиям потребителей. Пример анкеты представлен в приложении К.

Основная задача столовой — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность определяется качеством производимых услуг, которые должны:

- четко отвечать определенным потребностям;

- удовлетворять требования потребителя;

- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

-отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

- обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей столовая должна учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.

- Предлагаю расширить ассортимент салатов, то есть: часто добавлять салаты, которые пользуются спросом такие как, салат из свежей капусты с маслом растительным и винегрет овощной.

Ассортимент горячих мясных блюд предлагаю расширить путем внедрения диетических блюд (мясные котлеты на пару, гуляш из говядины с овощным гарниром).

Разработать нормативно-технологическую документацию на фирменное блюдо «Тушеная говядина с черносливом» в соответствии с требованиями ГОСТ Р 31987 – 2012:

- калькуляционную карту, которая представлена в приложении ;

- технико-технологическую и технологическую карты, которые представлены в приложении М;

- технологическую схему приготовления блюда, которые представлены в приложении Н;

- инструкционную карту, которая представлена в приложении О;

Для более быстрого и эффективного осуществления технологического процесса по приготовлению блюд и кулинарных изделий на кухне рекомендуется:

- целесообразно установить секционное модульное оборудование, так как оно экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников.

Секционное модульное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из кухни вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.

Комплексная механизация и автоматизация производственного процесса, рациональная организация рабочих мест способствует повышению эффективности производства.

Для успешного осуществления технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- рационально организовать рабочие места, установить необходимое оборудование, обеспечить инструментами и кухонным инвентарем;

- использовать различные формы разделения труда, внедрять на производстве передовые приемы и методы труда;

- создать оптимальные условия труда в производственных помещениях.

Так же в производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Для совершенствования процессов мойки посуды необходимо заменить посудомоечную машину более нового образца. Это позволит сократить длительность производственного цикла, высвободит дополнительное время работника.

- ввести листы оценки качества труда работников, представленные в приложении П;

- организовать курсы повышения квалификации поваров, в ГБПОУ СО «НТТЭК», а также проводить мастер классы.

Предложенные рекомендации реальны и могут быть внедрены на предприятии, что позволит увеличить реализацию продукции и повысить экономическую эффективность работы предприятия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Самым важным и главным для производства является реализация высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в обеденных и торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего столовую, возникло желание посетить эту столовую снова.

При реализации продукции соблюдаются сроки реализации и температура подачи, правила личной гигиены, наличие меню.

Анализ технологических процессов приготовления блюд показал, что на производстве созданы все необходимые условия, в цехах выделены технологические линии, универсальные рабочие места организованы верно и обеспечены достаточным количеством оборудования, инвентаря и посуды.

Анализ системы управления качеством продукции в столовой Санатория «РУШ», позволил выявить, что существующая система охватывает все стадии процесса производства продукции от приемки сырья и продуктов, на стадии их хранения, на стадии приготовления полуфабрикатов и готовой продукции и стадии реализации. При этом контроль осуществляется как внешний, так и внутренний и правильно документально оформляется.

В столовой используется как ручной труд, так и механизированный. Используемого оборудования в цехе достаточно для приготовления продукции на данный момент. Оборудование находится в хорошем техническом состоянии.

Проведенный анализ столовой позволил сделать следующие выводы: на предприятии недостаточное количество современного оборудования, не достаточен ассортимент вторых горячих блюд, молочной продукции и кисломолочной, мало фруктов и зелени.

Для совершенствования работы вспомогательного производства рекомендуется: расширить ассортимент вторых горячих блюд; необходимо включить в меню больше рыбных блюд, мясных натуральных блюд, фруктов, свежей зелени; разнообразить меню молочной и кисломолочной продукцией: (сыр, масло сливочное, кефир, йогурт); дополнить контроль качества вырабатываемых блюд, продолжать вести нормативно-технологическую документацию согласно требованиям ГОСТ 31987-2012, что безусловно скажется положительно на прибыли и деятельности столовой.

Проанализировав деятельность столовой Санатория «РУШ» были выявлены преимущества и недостатки.

По результатам анализа были разработаны предложения по совершенствованию работы производства:

– расширить и внедрить ассортимент блюд из мяса и рыбы;

– приобрести современное оборудование;

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Закон РФ «О защите прав потребителей» (действующая редакция от 01.01.2013).

2.Закон РФ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред.30.12.2006 г.)

3. Закон РФ № от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

4.Закон РФ от 27.04.1993г. № 4871-1 "Об обеспечении единства измерений" (ред. от 10.01.2003г.)

5.Закон РФ от 22.05.2003г. № 54-ФЗ "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт"

6.Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 Следующая ⇒