Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [10, стр.3]. 2 страница

В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабо­чей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утом­ляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее разви­тие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:

- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приемов и методов труда;

- улучшение условий труда;

- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха;

- укрепление дисциплины труда;

- совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда,которые в наибольшей мере соответствовали бы современной тех­нике, возросшему культурному и техническому уровню работни­ков.

Применительно к предприятиям общественного питания раз­деление труда внутри отрасли — это разделение между заготовоч­ными и доготовочными предприятиями, выделение специализиро­ванных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным.

В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребле­ния, структура штатов предприятий общественного питания вклю­чает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции.

Функциональное разделение тру­да на предприятиях общественного питания зависит от объема ра­бот на производстве, в торговом зале, от длительности работы тор­гового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимос­ти от характера производственного процесса. На предприятиях об­щественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предпри­ятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от слож­ности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответ­ственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квали­фикации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицирован­ной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчле­нением процесса приготовления продукции на отдельные опера­ции. Пооперационное разделение труда между работниками чаше всего производится на крупных предприятиях, где работники за­няты в течение всего рабочего дня однородной работой. Напри­мер, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полу­фабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В не­больших цехах работник, как правило, выполняет последователь­но несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников обще­ственного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работни­ки более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны вы­полнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы про­изводства имеет не только разделение труда, но и его коопера­ция. Формой кооперации труда в общественном питании являет­ся создание крупных предприятий, объединений (комбинат пи­тания), фирм (например, фирма школьного и студенческого пи­тания); кооперация внутри предприятия — создание производ­ственных бригад.

Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рацио­нального использования рабочего времени. Состав бригады и ре­жим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Суще­ствует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

Специализированные бригадысоздаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе — бри­гады замеса теста и формовки изделий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплекс­ная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торгового зала. Для луч­шей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется рас­писанием работ.

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

Научно обоснован­ный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работ­ников, повышению их работоспособности.

Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабо­чего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организацияи условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а за­тем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамед­лительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии ре­жимтруда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает про­изводственный травматизм. В целях установления распорядка ра­боты на каждом предприятии составляются графики выхода на ра­боту. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за ме­сяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неде­ля — 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех ра­ботников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в каче­стве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях об­щественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), сум­мированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбиниро­ванный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график приме­няется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Пре­имущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график пре­дусматривает выход работников производства в разное время груп­пами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов.

Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, услож­нение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применя­ется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике до­пускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, по не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика сум­мированного учета рабочего времени. При этом графике организуют­ся две бригады, одинаковые но численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает от­ветственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утом­ляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различ­ных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабо­чим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где рабо­та в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на рабо­ту по ленточному графику.

1.5 Организация контроля и оценки качества готовой продукции в столовой

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработаны мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества). Система качества - совокупность организационной структуры, ответственность, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключающие договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставке.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами.

1.Это проверка, контроль самого товара.

2. Проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывают и определяют политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Основными документами при разработке и внедрений системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, план по НОТ, по совершенствованию производства, подготовка и повышению квалификации кадров  предприятия и т.д.).

Контроль качества продукции как внешний так и внутренний, осуществляют органы контроля

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, а также техники-технологи и санитарный врач.

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия.

В состав входят председатель - директор предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель; инженер - технолог (при наличии его в штате), повар - бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает зав. производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией: сборниками рецептур блюд, технико- технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В столовой контроль качества порционных блюд осуществляет зав. производством выборочно в течение дня.

Оценку качества блюд осуществляет в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

 Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

При поведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дает блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии,  но допускаемым к реализации без переработки.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества являются четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создания оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Целью контроля качества продукции является - обеспечение установленного качества продукции, предупреждение брака, недопущение выпуска недоброкачественной продукции.

Система качества должна отвечать следующим основным принципам:

- личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции;

- наличие четкого планирования в области качества;

- четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;

- определение затрат по обеспечению качества продукции;

- обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды;

- стимулирование развития работ по улучшению качества;

- систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

Управление качеством - включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков,  их причин.

Улучшение качества это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства. Процесс может быть, технологический, внедрение современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство предприятия, разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения и реализации, а также зависит от многих факторов.

Уровень качества выпускаемой продукции зависит от четкости сформулированных в нормативной документации требований к качеству продукции и исходного сырья или полуфабрикатов. Немаловажным в обеспечении заданного уровня качества является совершенствование рецептуры и технологии, соблюдение технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровень квалификации кадров, организация производства и обслуживания, эффективность контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Контроль в предприятиях общественного питания должен осуществляться на всех этапах производства:

- входной контроль качества поступающего сырья и п/ф при приемке их от поставщиков других предприятий с целью определения соответствия НД, регламентирующих качество.

- операционный (промежуточный) позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки, технологию приготовления блюд.

- приемочный контроль (выходной) – контроль на заключительном этапе технологического процесса изготовления продукции (бракераж).

Внутренний контроль осуществляет заведующий производством, технолог, повар-бригадир по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах), весоизмерительный.

Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, Роспотребнадзор, налоговая инспекция, пожарная инспекция, инспекция по охране труда и технике безопасность.

Используют следующие методы контроля:

- органолептический;

- лабораторный;

 -весоизмерительный;

-экспериментальный.

Плановые проверки осуществляются (1 раз в 3 года). Внеплановые проверки осуществляются (по заявлению граждан, юридических ли, ИП, органов гос. власти) о следующих фактах: возникновение угрозы и причинение вреда жизни, здоровью граждан, нарушение прав потребителей.   Средством контроля является книга жалоб, находится на информационном стенде.

Контроль качества продукции дает значительные результаты по следующим показателям:

- повышение качества закупаемого сырья;

- экономия сырья и рабочей силы;

- повышение качества производимой продукции;

- снижение затрат на проведение контроля;

- снижение количества брака;

- улучшение взаимосвязи между производством и потребителем;

- облегчение перехода производства с одного вида продукции на другой.

Подводя итог особенности обеспечения качества продукции, можно отметить, что ответственность за качество должна быть адресной. Для реального повышения качества необходимы новые технологии. Повысить качество продукции возможно только усилиями всех работников предприятия; контролировать сам процесс всегда эффективнее, чем конечный результат; политика в области качества должна быть частью общей политики предприятия.

2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТОЛОВОЙ САНАТОРИЯ «РУШ»

2. 1 Характеристика действующего предприятия общественного питания,

его структурные подразделения

Столовая ГАМУ СО ОСЦМР «САНАТОРИЙ РУШ» - это предприятие общественного питания, открытого типа. Основные посетителями являются пациенты. Предприятие расположено в девятиэтажном здании внутри корпуса. Местонахождение – Нижний Тагил, Санаторий Руш 10

Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.

Характеристика предприятия: тип – столовая; год пуска – 2005;

Контингент посетителей - Работники ГАМУ СО ОСЦМР «САНАТОРИЙ РУШ», пациенты; количество мест – от 100 до 250; Режим работы предприятия: понедельник - пятница 8.00-17.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Столовую организует и контролирует заведующий производством. Столовая ГАМУ СО ОСЦМР «САНАТОРИЙ РУШ» располагается на девятиэтажном здании. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, туалет, горячий, холодный, кондитерский и овощной цеха. А также, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет зав. производством, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал и малый зал.

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цеха, мясной, и овощной. Помещение кондитерского цеха; моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством. На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям: раздаточную и фитобар.

Схема 1- Тип организационной структуры столовой Санатория «РУШ»

Главному врачу столовой подчинены все функциональные подразделения.

Все структурные подразделения взаимосвязаны и переплетаются с системой подчиненности и ответственности за непосредственное выполнение задач по производству качественной продукции и поставке ее потребителям.

В структуру столовой входит:

- руководство;

- личный стол или отдел кадров (ОК);

- планово-экономическое бюро;

- бюро организации труда и заработной платы (БОТиЗ);

- бухгалтерия;

- производственный отдел;

- хозяйственная служба;

- служба подготовки производства;

- продовольственная база;

- столовая;

- ресепшн.

В соответствии с ГОСТ Р 30389-13 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» по общепринятой классификации данная столовая относится к общему типу (по ассортименту реализуемой продукции). [7,стр. 3].

 По обслуживаемому контингенту потребителей - рабочая.

Услуги, предоставляемые потребителям в столовой Санатория Руш:

- услуги питания (изготовление кулинарной продукции, диетических рационов питания для питающихся, создание условий для реализации и организации их потребления);

- услуги по изготовлению кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

- услуги по организации потребления и обслуживания.

Услуги отвечают целевому назначению, требованиям безопасности и экологичности, и предоставляются потребителям в условиях, отвечающих требованиям нормативных документов.

Блюда в столовой выбираются, из существующего ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд, также обычно имеются дополнительные блюда (изделия) - салаты, выпечка.

В данной столовой имеются практически все диеты.
Но если у пациента наблюдаются сразу два заболевания и оба требуют столовой диеты, врач назначает такой рацион, который будет совмещать в себе принципы обеих диет. К примеру, при сочетании сахарного диабета с язвенной болезнью врач назначит ниже описанную диету 1, но с учетом исключения тех продуктов, которые запрещены при сахарном диабете. Все медицинские лечебные учреждения, специализирующиеся на диетических столах, которые пользуются номерной системой для разделения диет, соответствующих заболеваниям, которые при помощи них лечатся, указанные в таблице 1:     

Таблица 1 – диеты, которые используются в столовой «Санатория «РУШ»

Но в основном поступают больные, не требующие специальных диет, а именно диета №15, а также больные с щадящей диетой и сахарным диабетом. На данном рисунке показаны, основные диеты, имеющиеся в столовой Санатория «РУШ»

Рисунок 1 – показатели основных диет в столовой Санатория «РУШ»

2.2 Анализ деятельности по производству и реализации блюд в столовой

      В столовой при формировании ассортиментного перечня учитывают: контингент питающихся, наличие продуктов в кладо­вой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалифи­кацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Ассортиментный перечень формирует заведующий производством с учетом графика поставок продуктов и имеющегося на производстве сырья.