Блюдо для рыбы. Соусник

Блюдо для рыбы

Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали - пашотницы - служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками - менажницы - предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах - специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска - из нержавеющей стали.

Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали. Соусники бывают одно- и двухпорционные.

Соусник

Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух- и четырехпорционные.

Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 - кокотницы - служат для приготовления и подачи горячих закусок.

Небольшие металлические раковины на подставке - кокильницы - предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют турки емкостью 125 см3 и 250 см3 из мельхиора.

При групповом обслуживании и обслуживании в номерах гостиниц используются кофейники емкостью 500-1500 см3.

Для подачи сливок и молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50-200 см3 и молочники емкостью 200-500 см3.

Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.

Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

Икорница

Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние - служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.

Столовые приборы

Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные - для раскладки порций на блюда.

Основные приборы. Нож, вилка, ложка - прибор столовый - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.

Вилка, нож - прибор закусочный - отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.

Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд - прибор рыбный - используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

Вилка для рыбы

Нож для рыбы

Ложка, вилка и нож - прибор десертный - по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Вилка десертная

Вилка и нож - прибор фруктовый - используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.

К чаю подается чайная ложка.

К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.

Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.

Ложка для мороженого

Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.

Нож для масла отличается от других расширенным основанием.

Нож для масла

Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Для нарезки и раскладки лимона используются нож и вилка - вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.

Вилка для раскладки лимона

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка - для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.

Лопатка для накладывания шпротов

Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.

Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.

Разделочные нож и вилка служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.

Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.

Вилка для салата

Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.

Смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой ложкой с длинной ручкой.

Для порционирования варенья нужна ложка фигурная.

Большие щипцы кондитерские служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые - для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для пирожных

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда делают из некоррозионного металла - нержавеющей стали или мельхиора.

Для спаржи используются щипцы при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана в форме маленького плоского совка.

Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд используется лопатка рыбная, которая имеет продолговатую форму.

Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.

Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.

Виноград разрезают на кисточки специальными ножницами.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 56