Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

Характеристика ассортимента столовой посуды и приборов

Характеристика ассортимента столовой посуды и приборов

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс - из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории - из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории - из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории - из фарфора не ниже шестой группы.

При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

- при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые диаметром 175 мм;

- при групповом обслуживании - тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

- тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;

- для салатов, маринадов, грибов и др. - салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3;

- для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. - лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие - 100 мм и 150 мм;

- для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд - блюда овальные длиной 350-400 мм;

- для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд - блюда круглые диаметром 300 мм и 350 мм;