Требования к качеству. Дефекты

Требования к качеству

1) Внешний вид – чистый, этикетка целая, четкая.

2) Вкус шоколада должен быть сладким с приятной мягкой горечью, соответствовать виду шоколада.

3) Аромат должен быть явно выражен, цвет – однородный, от светло – до темно – коричневого. Для белого шоколада – кремовый.

4) Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без сероватого налета, пятен, пузырьков, раковин. Если в шоколад добавлены молоко и орехи, поверхность может быть слегка тусклой.

5) Форма правильная, без деформаций, плитки целые.

6) Консистенция шоколада при температуре 16-18^оС твердая, хрупкая, структура однородная.

Дефекты

Жировое поседение - серый налет, образующийся при температурных колебаниях. В тех случаях, когда температура помещения, в котором хранится шоколад достигает 18^оС и выше, содержащееся в шоколадной массе какао-масло начинает плавиться. При последующем снижении температуры какао-масло медленно охлаждается, выделяя при этом на поверхности шоколада мелкие кристаллические скопления.

Сахарное поседение – белый налет на поверхности, образующийся при понижении температуры и впоследствии конденсации влаги, которая растворяет мельчайшие частицы сахара на поверхности плитки. Дальнейшее хранение приводит к высыханию влаги, в результате чего выкристаллизуются частички сахара, которые образуют белый налет.

Как «жировое», так и «сахарное» поседение является результатом неправильного хранения шоколада за счет появления мельчайших частиц какао масла и сахара, а не плесени, как иногда считают потребители.

Во избежание этих явлений при хранении шоколада следует поддерживать требуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, без резких колебаний.

В продажу не допускается загрязненный ломаный шоколад с кисловатым, вяжущим и салистым, прогорклым привкусом, с сахарным и жировым поседением.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒