Ассортимент и классификация шоколада

Ассортимент и классификация шоколада

Шоколад в зависимости от состава делится:

а) шоколад, приготовленный только из какао тертого, какао масла и сахара. В зависимости от содержания сахара, шоколад изменяет свои вкусовые и ароматические свойства. Эту группу по вкусовым признакам можно разделить на три группы:

· Горький шоколад, содержащий до 47% сахара и от 40 до 57% какао тертого («Люкс», «Прима»).

· Полугорький шоколад, содержащий от 48 до 52% сахара и от 29 до 33% какао тертого («Гвардейский»).

· Сладкий шоколад, содержащий от 53 до 57% сахара и от 22 до 28% какао тертого («Спорт», «Цирк»).

Наиболее ценным во вкусовом отношении являются горький и полугоркий шоколад.

б) шоколад с добавлениями, имеет более широкий ассортимент, характеризуемый использованием тех или иных добавлений. Вводимые добавления вызывают снижение содержания какао тертого и придают шоколаду вкусовые оттенки.

Эту большую группу можно разделить на следующие подгруппы:

· Молочный шоколад с большим содержанием молочных продуктов, более 20% («Аленка», «Сказка»).

· Молочный шоколад с содержанием молока от 12 до 20% («Веселый гном»).

· Молочный шоколад с кофе («Праздничный», «Альпен Голд»).

· Ореховый шоколад («Мишка», «Столичный»).

· Молочный и молочно-ореховый шоколад с добавлениями в виде ореха («Орешек»); в виде изюма («Изюминка»); в виде вафельной крошки («Крепыш»); в виде цукатов («Апельсин»).

в) шоколад с начинками, который вырабатывается в виде 100 г и 50г плиток. При этом оболочка этой плитки изготавливается из шоколадной массы и без добавлений или из молочно-шоколадной массы. Начинки для шоколада используются следующих видов: помадная, шоколадная, ореховая, кофейная, цитрус, пралине.

В зависимости от технологической обработки шоколад подразделяется:

· Десертный шоколад имеет более высокие качественные показатели за счет более тщательного выполнения процесса измельчения твердой фазы (сахара, какао бобов, кофе и др.), а так же за счет более интенсивных технологических обработок.

· Обыкновенный.

Это деление на две группы объясняется тем обстоятельством, что не на всех фабриках существует необходимый комплект оборудования для обработки шоколада.

г) белый шоколад готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина («Восторг», «Воздушный», «Совершенство»).

д) кондитерские плитки изготавливают из сахара, растительных жиров, какао-порошка, сухих молочных продуктов, эмульгаторов (лецитина), ароматизаторов и с разными добавками – соли, орехов и др. («Волшебные», «Загадочные»).

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒