Пищевая ценность. Технология переработки какао бобов и производства шоколада

Пищевая ценность

Шоколад представляет собой продукт, в состав которого входят соответствующим образом обработанные какао бобы и сахар. Шоколад также может вырабатываться с различными добавлениями, такими как: сухие молочные продукты, обжаренные ореховые ядра, кофе, изюм, цукаты, вафли.

Шоколад обладает тонкими вкусовыми и ароматическими достоинствами.

Благодаря значительному содержанию в нем углеводов - 50-55%, жира – 35%, белков – 5-6%, шоколад является высококалорийным продуктом. Его калорийность составляет около 550 ккал на 100 г продукта.

Следует также отметить наличие в шоколаде дубильных веществ 4-5%, теобромина и кофеина 1-1,5%, а также микроэлементов и витаминов.

Кроме того, шоколад является не только весьма питательным и приятным на вкус, но еще и полезным, т.к. он не содержит холестерина. В состав шоколада входят фенолы, которые способны оказывать защитное воздействие на артерии человека. Фенолы препятствуют образованию холестерина.

К этому следует добавить, что шоколад сохраняет свои качества в течении 3-6 месяцев. Удачное сочетание вкусовых достоинств шоколада, со столь уникальным составом и высокой калорийностью, делают его незаменимым продуктом для поднятия тонуса и уменьшения усталости.

Технология переработки какао бобов и производства шоколада

Главным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы, которые на кондитерских фабриках подвергаются сложной и длительной обработке. В результате этого получаются два вида основных полуфабрикатов: какао тертое и какао масло.

На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130-150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао – это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм – такое какао называется какао тертым.

Какао тертое содержит 54% какао-масла – очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао тертое нагревают до 95-105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Технологическая схема переработки какао-бобов на основные полуфабрикаты.

	Сырье какао бобы
	↓
	Сортировка и очистка
	↓
	Термическая обработка (обжарка)
	↓
	Дробление и отделение от какавеллы
	↓
	Измельчение какао-крупки
	↓
	Получение какао тертого	→	На производство шоколада
	↓
	Прессование какао тертого
↓		↓
Получение какао-жмыха		Получение какао масло
↓
Дробление и измельчение какао-жмыха
↓
Получение какао-порошка

Какао масло, благодаря своим специфическим особенностям, является основным структурообразователем шоколада, придающим ему твердость, хрупкость, ломкость.

Какао масло застывает при температуре 28-30 градусов, в результате чего при комнатной температуре шоколад представляет собой твердый, не мажущийся продукт. В то же время какао масло имеет температуру плавления ниже температуры человеческого тела. Содержание какао масла во всех видах шоколада составляет от 32 до 35%.

Таким образом, главным компонентом шоколада являются какао тертое и какао масло, а так же сахарный песок. Кроме того используют: сухое молоко, сухие сливки, измельченные ядра орехов, кофе, изюм, цукаты, крошки печенья и вафель.

Приготовление шоколада представляет собой длительный и сложный процесс и осуществляется следующим образом:

Какао тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Обратите внимание: общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла – продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

Конширование. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию – интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование – это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус – более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин – для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) – для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Темперирование – это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло – это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» - результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

Формование. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном – и вытряхивают на конвейер.

Заворачивают готовый шоколад в алюминиевую фольгу для предохранения от намокания, также могут использовать пергаментную бумагу, а затем в бумажную обертку.

Технологическая схема приготовления шоколада

Какао масло	Сахарный песок	Какао тертое	Вкусовые добавки	Повехностно-активные в-ва
		↓
	Смешивание
		↓
	Предварительное измельчение
		↓
	Тонкое измельчение
		↓
	Разведение, гомогенизация, конширование
		↓
	Фильтрация, темперирование шоколадной массы
		↓
	Формование
		↓
	Охлаждение, завертка, упаковка шоколада

Весь процесс производства, начиная от переработки какао-бобов до получения готовых изделий, длится от 10 до 80 часов.

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒