АННА КУШКОВА 4 страница

Стандартная таксономия любого представителя животного мира включает в качестве обязательного элемента указание на характерный рацион питания, что-нибудь типа «питается листьями и корой дуба» или «питается преимущественно падалью». На наш взгляд, в подобной таксономии гомо советикуса периода развитого социализма, а также его видовой разновидности гомо постсоветикуса наших дней должна быть фраза: «питается… салатом “Оливье”»³⁰.

А если серьезно, то мы надеемся, что представленное здесь позволяет немного приблизиться к пониманию того, как «выходцы с конкретной части суши в конкретный исторический период определяют себя как общность, в том числе по узнаваемым пристрастиям в еде, в ее праздничном виде в первую очередь» (Лукос 2003).

Перечитав получившиеся, мы, как всегда, поняли, что сказать удалось меньше, чем хотелось. Впрочем, говорят, это и правильно — из-за стола, даже если за ним подавали салат «Оливье», надо вставать с легким чувством голода. Или это опять какие-то новомодные веяния?

СПИСОК ИНФОРМАНТОВ

ПФ-1. 29. 10. 1999.

Инф. 1: МРШ, 1962 г. р., обр. высшее, гум.
Инф. 2: КВН, 1954 г. р., обр. высшее, гум.
Инф. 3: МНФ, 1978 г. р., обр. неполное высшее, гум.

ПФ-2. 01. 11. 1999.

Инф.: БИС, 1938 г. р., обр. высшее, гум.

ПФ-4. 01. 11. 1999.

Инф. 1: ТС, 1969 г. р., обр. высшее, гум.
Инф. 2: ЛМ, 1961 г. р., обр. высшее, техн. и гум.

ПФ-5. 01. 01. 2000.

Инф. 1: МИВ, ~ 1936 г. р., обр. высшее техн.
Инф. 2: МВФ, ~ 1936 г. р., обр. высшее техн.
Инф. 3: Ж, ~ 1936 г. р., обр. высшее техн.
Инф. 4: МЕВ, 1966 г. р., обр. высшее техн.
Инф. 5: Т, 1981 г. р., обр. неполное высшее.

ПФ-6. 07. 11. 1999.

Инф. 1: ГЛЯ, 1948 г. р., обр. высшее техн.
Инф. 2: ГН, 1949 г. р., обр. высшее, техн.
Инф. 3: РА, 1954 г. р., обр. высшее, гум.

ПФ-7. 02. 01. 2000.

Инф.: ВТА, 1919 г. р., обр. среднее спец.

ПФ-8. 20. 02. 2000.

Инф. 1: РЮА, ~ 1950 г. р., обр. высшее, техн. и гум., канд. физ. -мат. наук.
Инф. 2: ШИА, ~ 1955 г. р., обр. высшее, гум.
Инф. 3: РИЮ, 1981 г. р., обр. неполное высшее.
Инф. 4: А, 1981 г. р., обр. неполное высшее.

ПФ-9. 22. 02. 2000.

Инф.: КЛП, 1939 г. р., обр. высшее гум.

ПФ-10. 29. 02. 2000.

Инф.: МНЕ, 1949 г. р., обр. среднее техн.

ПФ-11. 10. 02. 2000.

Инф.: И, 1972 г. р., обр. высшее гум.

ПФ-12. 16. 02. 2000.

Инф.: БДА, 1964 г. р., обр. высшее, гум.

ПФ-13. 05. 11. 1999.

Инф.: ЕНЛ, 1959 г. р., обр. высшее гум.

ПФ-14. 08. 03. 2000.

Инф. 1: МЕГ, 1918 г. р., обр. среднее техн. Инф. 2: И, ~ 1955 г. р., обр. высшее техн.

ПФ-15. 06. 06. 2000.

Инф.: ЛС, 1952 г. р., обр. высшее гум.

ПФ-16. 20. 01. 2001.

Инф.: КЗГ, 1929 г. р., обр. среднее техн.

ПФ-17. 19. 06. 2001.

Инф.: ВАЛ, 1967 г. р., обр. высшее гум., канд. филол. наук.

ПФ-18. 05. 01. 2001.

Инф.: КАН, 1970 г. р., обр. высшее, гум., канд. ист. наук.

ПФ-19. 11. 07. 2000. Псковская обл., Гдовский р-н, д. Лунёвщина. Инф. 1: МВА, 1932 г. р. Инф. 2: МНП, 1928 г. р.

ПФ-20. 16. 07. 2000. Псковская обл., Гдовский р-н, д. Лодыгин Двор. Инф. 1: ЕГК, 1919 г. р. Инф. 2: ЕМА, 1929 г. р.

ПФ-21. 16. 07. 2000. Псковская обл., Гдовский р-н, д. Леоновщина. Инф.: АНЯ, 1910 г. р.

ПФ-22. 17. 07. 2000. Псковская обл., Гдовский р-н, д. Лунёвщина. Инф.: ВЕА, 1935 г. р.

ПФ-23. 13. 07. 2000. Псковская обл., Гдовский р-н, д. Лунёвщина. Инф.: ШОА, 1920 г. р.

ПФ-24. 09. 07. 2001. Вологодская обл., Белозерский р-н, д. Верховье. Инф.: ЕАК, 1921 г. р.

ПФ-25. 01. 08. 2000.

Инф.: ЛАЯ, 1953 г. р., обр. высшее, гум.

ПФ-26. 03. 08. 2000.

Инф.: ВМГ, 1957 г. р., обр. высшее, гум.

ПФ-27. 24. 07. 2004. Вологодская обл., Белозерский р-н, пос. Зубово. Инф.: МГИ, 1954 г. р.

ЛИТЕРАТУРА

Абрамян, Шагоян 2002 — Абрамян Л. А., Шагоян Г. А. Динамика праздника: структура, гиперструктура, антиструктура // Этнографическое обозрение. 2002. № 2. С. 37—47.

Абрамян 2003 — Абрамян Л. Время праздника // Отечественные записки. 2003. № 1 (http: //magazines. russ. ru/oz/2003/1/2003_01_15. html).

Байбурин 1992 — Байбурин А. К. О кулинарном коде ритуала // Балканские чтения—

2. Симпозиум по структуре текста. Тезисы и материалы. М., 1992. С. 66—68. Барт 1996 — Барт Р. Мифологии. М.: Изд-во Сабашниковых, 1996. Вайль, Генис 2001 — Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. 3-е изд. М.: Независимая газета, 2001.

Зайковские 1997 — Зайковские Т. и В. Nourriture de passage: погранично-переходные функции пищи в народных культурах балкано-восточнославянского региона // Кодови словеских култура. 1997. Броj 2, година 2. С. 68—89.

Калугин 2000 — Калугин В. Рынки Санкт-Петербурга. СПб.: КультИнформПресс, 2000.

Куликова 1998 — Куликова М. Товарищу Оливье, салату и человеку // Огонек. 1998. № 51/52 (http: //www. cooking-book. ru/library/povara/olive. shtml).

Лукос 2003 — Лукос В. Национальная идея сквозь призму праздничного стола // Отечественные записки. 2003. № 1 (http: //magazines. russ. ru/oz/2003/1/2003_01 _23. html).

Николаев 2003 — Николаев О. Новый год: праздник или ожидание праздника? // Отечественные записки. 2003. № 1 (http: //magazines. russ. ru/oz/2003/1/2003_01 _20. html).

Салат «Оливье» 2003 — Салат «Оливье». Блюдо месяца // Натали. 2003. Декабрь (http: //www. natali. ua/materials/show. html? p=6& id=722).

Секреты кулинарии… 2001 — Секреты кулинарии — Тайна месье Оливье // Пресса Царского Села. 2001. 9 января (http: //www. pushkin-town. net/gazeta/702. html).

Старый Новый год… 1996 — Старый Новый год — праздник для нэпача // Огонек.

1996. № 3 (по материалам «Огонька» за 1927 г. ).

Толстая 2002 — Толстая Т. Н. Изюм. М.: Подкова, 2002.

Топоров 1994 — Топоров В. Н. Еда // Мифы народов мира. Энциклопедия. Т. 1. М.:

Российская энциклопедия, 1994. С. 427—429. Цивьян 1990 — Цивьян Т. В. Лингвистические основы балканской модели мира. М.: Наука, 1990. Щеглов 1995 — Щеглов Ю. К. Комментарии к роману «Золотой теленок». М., 1995. С. 484—486.

Энгельгардт 1999 — Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем 1872—1887 / Ред. А. В. Тихонова. СПб.: Наука, 1999.

Энциклопедия… 1993 — Энциклопедия домашнего хозяйства. Секреты кулинарии и гостеприимства. Национальнаяизарубежнаякухня. Вып. 2. М.: Квадрат, 1993.

Douglas 1999 — Douglas M. Deciphering a meal // Implicit Meanings. Selected Essays in Anthropology. 2d ed. London; N. Y.: Routledge, 1999. P. 231—252.

Glants, Toomre 1999 — Glants M., Toomre J. [review] Food in Russian History and Culture. Indiana-Michigan Series in Russian and East European Studies. Bloomington: Indiana UP, 1997 // The Russian Review. Vol. 58. January 1999. P. 146.

Sahlins 1990 — Sahlins M. Culture and Society. Contemporary Debates / Ed. Jeffrey C. Alexander and Steven Seidman. Cambridge UP, 1990. P. 94—105.

Tarasti 1999 — Tarasti E. On culinemes, gastrophemes, and other signs of cooking // Snow, Forest, Silence. The Finnish Tradition of Semiotics / Ed. E. Tarasti. Acta Semiotica Fennica VII. Bloomington: Indiana UP, International Semiotics Institute at Imarta, 1999. P. 386—404.

________________________________________________________________

1) Былозаписано 27 интервью, вкоторыхпринялоучастие 42 человека. Среди них 28 женщин и 14 мужчин, 5 человек в возрасте до 30 лет, 21 — от 30 до 60, и 16 человек старше 60. Двое информантов были американцами, один — петербуржец, с 1988 г. — гражданин Израиля.

2) При цитировании отрывков из интервью указываются: номер полевой фонограммы (ПФ) и инициалы информанта. Более подробная расшифровка, включающая дату записи, год рождения информантов и сведения об образовании, приводится в конце статьи.

3) Примечательно, кстати, что некоторые из наших информантов, наоборот, истолковывали технику «смешивания всего в одну кашу» как нечто «скорее французское» и/или аристократическое и точно не характерное для русской кухни, что являлось для них дополнительным подтверждением «иностранного» происхождения салата «Оливье» (ПФ-4. ТС; ПФ-8. ШИА; ПФ-14. И).

4) Достаточно вспомнить попытки организации общественных столовых для трудящихся, которые, в частности, должны были освободить женщину от «кухонного рабства», — «спартанские» проекты, скоро обнаружившие свою «утопическую» природу (см.: Glants, Toomre 1999: 146).

5) Ср.: «Салат “Оливье” везде называется “Русским салатом”»; «А у них — часто наоборот называли, вот. Ну, так же как “Американские горы” — “Русские горы”. Или, скажем, “Русский салат”». [Везде — это где? ] «И в Америке, и в Европе, и даже в Греции» (ПФ-8. РЮА, ШИА) (тж. ПФ-5. МЕВ). Другие, правда, наоборот, были уверены, что нигде, кроме как у нас, такого салата не делают (например, ПФ-6. ГН; ПФ-5. МАВ). Согласно «Энциклопедии домашнего хозяйства», салат с похожим составом есть в следующих национальных кухнях: болгарской («Салат русский»), венгерской, чешской и словацкой («Салат французский»), немецкой и русской («Салат мясной»). Во французской кухне ничего подобного обнаружено не было, а название «Оливье» в этом издании вообще отсутствует (Энциклопедия… 1993).

6) Вспомним и замечание Ю. Щеглова о том, что в каком-то мировоззренческом смысле кофе и особенно какао ощущались несовместимыми с пролетарской диктатурой (см.: Щеглов 1995: 484—486).

7) Феномен «заказов», их составления и распределения, как, собственно, и сама практика «откладывания» тех или иных продуктов для определенного «случая», заслуживает отдельного внимания как один из специфических механизмов обмена в условиях социалистической экономики. Любопытно, что, как выяснилось в одном из интервью, люди в возрасте около двадцати лет ассоциируют «заказы» с «гуманитарной помощью», в каком-то смысле пришедшей им на смену уже в начале 1990-х годов, — что у старшего поколения вызывало снисходительную реакцию и одновременно нервный смех (ПФ-8. РЕА, РЮА, ШИА).

8) Следует отметить, что рассказы информантов часто сопровождались воспоминаниями о ценах, обычно «доперестроечных» или еще более раннего периода. Как нам показалось, это не имело прямого отношения к дороговизне салата «Оливье» (его могли оценивать и как «дорогой» (ПФ-1. МРШ; ПФ-5. МВФ), и как вполне«посильный» (ПФ-7. ВТА; ПФ-5. МИВ)) и даже не преследовало цель сравнить старые цены с теперешними. Воспоминания о старых ценах представляли собой какой-то совершенно отдельный и самодостаточный дискурс, который, вероятно, имел для людей среднего и старшего возраста своеобразную фактическую функцию — через него они идентифицировали себя как представителей определенного поколения и отделяли себя от тех, для кого нет разницы между «заказами» и «гуманитарной помощью»: [Колбаса за два двадцать? ] МРШ: «А мясо два рубля! » [Как, мясо было дешевле колбасы? ] МРШ, КВН (вместе): «Да. Точно». МРШ: «А баранина дешевле была». КВН: [горестно] «Рупь восемьдесят! » МРШ: «А курица была рубль шестьдесят пять, рубль пять цыпленок, и два шестьдесят пять была такая хорошая курица, жирненькая, чистенькая такая! » [далее информанты предаются воспоминаниям о ценах на продукты, в частности на водку, «до разгула демократии»] (ПФ-1. МРШ, КВН). Впрочем, скрытая ностальгия в таких воспоминаниях подчас тоже проступала.

9) Последнее, кстати, объясняется не только тем, что есть горошек «просто так» было непозволительной роскошью, но и тем, что вообще в традиционной русской культуре горох никогда не выполнял роль основной пищи, а скорее был добавкой к главному блюду (например, каше) или употреблялся «для забавы», как семечки (см. об этом, например: Энгельгардт 1999: 236).

10) О «таксономии мясных продуктов» и «центральной роли», которую играет мясо для обозначения понятий «сила» и «мужественность», см.: Sahlins 1990: 95.

11) Морковка, видимо, вообще могла восприниматься как «квазикрабы»: «С проникновением в салат вареной морковки связана отдельная история. Михаил Светлов жаловался приятелям, что в ресторане ЦДЛ подвыпившим гостям стали подавать вместо дорогого крабового салата объедки “Столичного” с кусочками моркови, дескать, с пьяных глаз морковь от крабовой шейки не отличишь» (Секреты кулинарии… 2001).

12) Убедиться в протейской способности «Оливье» к бесчисленным модификациям позволяют и сборники кулинарных рецептов. Один из них под названием: «Салат “Оливье” во все времена, или Три рассказа о салате “Оливье”» (Митькина К. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000), призывая читателей «не стесняться импровизировать» (с. 36), предлагает на выбор 37 рецептов «Оливье», среди которых, например, «Оливье из кабачка», «Оливье из сельди», «Оливье из печени с грибами», «Оливье “Гусарский” с кефиром». А еще есть книга «100 рецептов “Оливье”» (Лебедева А. М.: Рипол-Классик, 2002)…

13) А. Н. Энгельгардт также подробно говорит о кислоте, и, в частности, о кислых щах, как о «необходимейшей составной части пищи» крестьян — более важной, чем даже мясо, особенно при выполнении определенных видов физической работы (см.: Энгельгардт 1999: 233—243).

14) По воспоминаниям одного информанта, в студенческой столовой салат подавали в форме шариков, которые назывались «ежики “Оливье”»: «…брала повариха, из большого таза, брала рукой и лепила шарик. И клала эти шарики на тарелки… грязными руками!.. Хлоп! хлоп! хлоп! » (ПФ-5. МИВ) (тж. ПФ-6. ГЛЯ, ГН).

15) Кроме того, консистенция была важна и в связи с тем, что тщательное пережевывание салата все-таки требовало определенных усилий, что могло создавать трудности для тех, у кого на момент праздника молочные зубы сменялись постоянными, кто «строил мост» или уже являлся счастливым обладателем съемной конструкции советского образца.

16) Следует сказать, что информанты нередко пытались «научно фундировать» свои соображения, а подчас даже делали небольшие научные открытия в ходе беседы: «…и потом это начинает все вариться и крошиться… Ну, почти все». [А горошек? Он не варится и не крошится. ] «Да, но он консервируется. Он тоже не в первозданном виде. Только лук в первозданном…» [То есть одно сырое — все остальные вареные? ] «Это… [медленно] кстати… у кого есть… “сырое и вареное”?.. Леви-Стросс!!! Ну вот, видите!!! Сырое и вареное!!! » (ПФ-2. БИС).

17) Другие возможные изотопии пищи: политическая, эротическая, социально-экономическая (например, бизнес-ланч), биолого-медицинская и др. (см.: Tarasti 1999: 394).

18) Например, о французской последовательности («French sequence») см.: Douglas 1999: 239.

19) А если это был Новый год, то, возможно, и до конца года: как в этот день покушаешь, так и весь год кушаться будет.

20) Вообще с салатом «Оливье» во многом сложилась та же ситуация, что описана у Вайля и Гениса в отношении ухи: «Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями эмигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка» (Вайль, Генис 2001: 89). Водка, конечно, всегда была на праздничном столе (хотя, в отличие от «Оливье», у некоторых она могла быть и «повседневным» напитком), и, за исключением, пожалуй, Нового года с его шампанским, переход от «еще-не-праздника» к «уже-празднику» предполагал пересечение именно «водко-раздела». Выражение «“Оливье” под водку» было такой же «неразложимой парадигмой», как, скажем, «макароны с сыром» или «грибной суп со сметаной», а сама практика была еще и вполне традиционной, если вспомнить, что одним из элементов салата был соленый огурец.

21) В ответ на вопрос о наличии эквивалентов салату «Оливье» в других национальных кухнях один из наших информантов сформулировал принцип «разной философии трапезы»: по его мнению, в России этот принцип состоит в том, чтобы «быстро насытиться», а, скажем, в китайской и итальянской кухне — «получить удовольствие», в том числе и «эстетическое», — так что эквивалентов нашему салату в этих кухнях обнаружено не было (ПФ-8. РЮА). Однако другой информант нашел подобное блюдо — тоже питательное и быстро насыщающее — в кухне израильской: «В Иерусалиме это, конечно, хумус. Хумус и тхина. Это обязательный привес к покупкам, которые я делал, — обязательно полкило хумуса и четверть кило тхины — уже заранее такие баночки есть. И потом смешиваешь их, заливаешь подсолнечным маслом. Это такая смесь из специальных бобов протертых. Она является одновременно и сама пищей — это салат, но лучше ее делать таким субстратом для чего-то другого… можно намазывать на хлеб, можно ложкой есть — как хочешь» (ПФ-6. РА).

22) Кто исчислит хитрости и уловки гостеприимных хозяев! Крестьяне, говорят, втыкали нож с нижней стороны стола — чтобы гости меньше ели.

23) Многие гдовские жители произносят это слово именно так. Получается почти «МНС»: «жидкий МНС» и т. д.

24) Кстати, вот одна из версий того, как винегрет получил свое имя: «Название “винегрет” происходит от французского слова “винегр”, хотя блюдо это чисто русское. Когда-то князь П. Багратион пригласил работать при дворе Александра I французского повара Антуана Карема. Тот с интересом наблюдал, как русские повара готовят салат из свеклы с уксусом, и воскликнул: “А, винегр! ” Слово подхватили наши повара. А в Европе это блюдо теперь называется “русский салат”» (Калугин 2000: 211—212).

25) С самими праздниками, как известно, у нас в последнее время тоже ох как не просто — то отменят, то подменят, то переименуют, то рокировочку произведут… вот интересно, а будут готовить салат «Оливье» на наш новый общенациональный «ноябрьский» праздник?

26) Говорят, «если новогодним “Оливье” обмазать земной шар, получится слой толщиной в 15 см» (http: //babr. ru/ index. php? pt=news& event=v1& IDE=18679). За точность расчетов не отвечаем, но сама идея интересна.

27) Согласно одному новогоднему социологическому опросу, «самыми большими любителями “Оливье” являются молодые люди 18—24 лет — 67%» (см.: http: //www. marketologi. ru/opros/ny. html).

28) А вот, пожалуйста, еще одно подтверждение живучести — превращение названия «Оливье» в своеобразный бренд: в Москве существует компания «Оливье», занимающаяся «организацией праздников и корпоративных мероприятий» и предлагающая широкий спектр развлекательных услуг, как то: «фото- и видеосъемка, рассылка приглашений, кейтеринг, подготовка поздравлений и подарков» (http: //www. olivie. ru/). Все правильно — где праздник, там и «Оливье». Где «Оливье» — там и праздник.

29) Кстати, вот еще об именах. Среди многочисленных примеров обыгрывания этнических имен, наряду с «японским гонщиком» по имени «Тояма Токанава», «римским полководцем» «Нольэмоцием» и другими в меньшей степени цитируемыми «именами», существуют и два француза (повара, конечно! ), одного из которых зовут «Оливье Жюй де Глотай» (например, http: //forum. squat. ru/lofiversion/index. php/t1429. html). Нет, все-таки не потеряна связь «Оливье» с французской кухней!

30) Если бы только Люсьен Оливье знал, какая судьба ожидает его детище! (Кстати, похоронен он на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок № 12 (см.: Куликова 1998). Чем помянуть великого кулинара — понятно. Чем закусить — тоже. )

⇐ Предыдущая 1 2 34