АННА КУШКОВА 2 страница

Можно сказать, таким образом, что отношение к салату «Оливье» во многом определяется своеобразным напряжением, «игрой» между «русскостью» и «французскостью». С одной стороны, блюдо явно готовил французский повар, а с другой — изобретается оно скорее уже здесь, в России. В него входят не совсем привычные (или совсем непривычные и даже «неправильные») для советской кухни составляющие, да и само название «Оливье» должно пробуждать классовую бдительность, а с другой стороны, это такое «наше всё», без чего нам и праздник не в праздник.

Тезис о том, что, несмотря на иностранное имя и происхождение, «Оливье» осознается «своим» блюдом, находит дополнительное подтверждение и в рассуждениях информантов по поводу «правильной» рецептуры его приготовления — к чему мы и переходим далее.

«…У ВСЕХ ХОЗЯЕК
И ВООБЩЕ ВЕЗДЕ — РАЗНЫЙ “ОЛИВЬЕ”»

Продолжая аналогии между едой и музыкой (см.: Tarasti 1999: 387), можно сказать, что как по одним и тем же нотам каждый музыкант сыграет свое неповторимое произведение, так и каждая хозяйка, имея один и тот же рецепт «Оливье», приготовит разное блюдо. Дело, однако, осложнялось тем, что рецепт был не один, и это касалось как домашней, так и общепитовской традиций.

Вряд ли можно сказать, что в «Оливье» был какой-то один, самый главный компонент; скорее, как сказал один информант, «главным является минимальный набор» определенных составляющих (ПФ-26. ВМГ). Каким бы ни был состав салата, каждый компонент имел свою значимость, как «вещную», так и символическую, что в совокупности создавало общую семиотику готового изделия. В данном разделе мы и попытаемся следовать по пути от анализа к синтезу, от «парадигмы» отдельных продуктов, до «синтагмы» готового блюда.

С «объективной» точки зрения необходимые для «Оливье» ингредиенты, в общем, не отличаются особой сложностью или дороговизной, однако советское время позволяло значительно разнообразить практику приобретения продуктов питания, привнося понятие о «дефицитных» и, следовательно, «престижных» продуктах и пробуждая в людях здоровый азарт к их добыванию. В первую очередь это относилось к майонезу, горошку и «мясному» компоненту салата, будь то собственно мясо, колбаса или курица. Именно этим и объясняется появление во многих наших интервью целого пласта текстов, которые в совокупности можно назвать «дискурсом добывания».

Особое место в этом «дискурсе» занимает тема выдаваемых на работе «заказов» — своеобразных компенсаций трудящимся за невозможность приобрести продукты нормальным образом. Правда, набор продуктов для «заказа» не «заказывался» теми, кому он в конечном итоге попадал; час-то он собирался по принципу: дефицитный продукт плюс то, что плохо распродавалось; в качестве первого компонента часто выступали именно зеленый горошек и майонез (могли быть также тушенка, сгущенка или гречка), а «в нагрузку» могли положить плохой чай, горький перец и т. д. (ПФ-2. БИС). «Заказы» были одним из источников «собирания» продуктов на праздничный стол, и, в частности, для салата «Оливье»: «…всегда для гостей копили баночку… горошек копили, майонезик копили… в наборах это было к празднику… и все знали — все приходили, и всегда на столе должен быть “Оливье”, это традиционно» (ПФ-14. И); «Ведь когда там продуктов не было, когда там доставали дефициты, когда там заказы давали на работе… — Вот дадут там зеленый горошек — ведь его так просто не позволишь себе съесть — его оставляешь для салата. Для салата “Оливье”. Потому что иначе этот салат не получится. А другого горошка не достанешь < …. > я знаю, что и все остальные тоже — как-то это имели в виду, что вот оставить этот горошек про запас, для какого-нибудь очередного, так условно говоря, “седьмого ноября”» (ПФ-2. БИС) (тж. ПФ-

5. МИВ, МВФ; ПФ-8. РЕА, РЮА, ШИА)⁷.

Необходимость «доставания» продуктов поддерживала в постоянном напряжении социальные сети «знакомств» — от просто друзей до «завсклад, директор магазин, товаровед…», причем, поскольку «достать» все сразу было невозможно, предпраздничным периодам была свойственна особая динамика актуализации этих связей и накопления необходимого: «…люди каким-то образом запасались, использовали своих знакомых, закупали это все заранее, имея в виду какой-то праздник… хранили в холодильниках…» [То есть горошек запасали специально для «Оливье»? ] «Специально для салата, да. < …> Я могу сказать не преувеличивая, что это были все советские годы, о которых я могу помнить. Шестидесятые, семидесятые, восьмидесятые» (ПФ-9. КЛП). А после одного праздника с неизбежностью должен был наступить следующий ⁸.

Рис. 1. Базовый набор компонентов салата «Оливье» и его основных вариаций, составленный на основе собранных интервью; компоненты условно ранжированы по шкале «Факультативное — Обязательное».

Мы начали разговор об ингредиентах «Оливье» именно с горошка по нескольким причинам.

С одной стороны, без этого компонента «Оливье» был невозможен (ПФ-7. ВТА, ср. также выше — одно из названий «Оливье» — «салат с горошком»). Одна информантка вспоминала, как однажды забыла положить горошек в салат, как об из ряда вон выходящем событии, за которое она потом извинялась перед гостями: «Я раз накормила!.. всё положила и подала на стол, всё поели, салат, всё хорошо… А на следующий день я полезла — там же у меня между дверей-то… смотрю — банка большая, за тридцать три или тридцать пять копеек, банка горошка венгерского… Я, оказывается, горошек не положила < …> Я говорю: “Девчонки! Я же забыла горошек! ”…Так что, видишь — раз у меня такое было, оказия такая» (ПФ-7. ВТА). С другой стороны, горошек, в общем, не был обязательным элементом какого-либо другого блюда (за исключением, пожалуй, «французского (sic! ) супа»), а «в качестве гарнира горошек редко кто использовал» (ПФ-5. МИВ) ⁹.

Однако самое главное — это то, что именно зеленый горошек представляет собой наиболее яркий пример того, как самый простой, примитивный овощ, растущий вместе с луком, картошкой и морковкой даже в наших северных районах, получал статус совершенно особого, символического продукта. «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».

Своеобразие этой символической системы особо зримо проступало в тех случаях, когда собеседником оказывался человек, не имевший советского прошлого и воспринимавший любое блюдо без его контекста и «мифологии». Так, одним из наших информантов был американец, по-русски не говоривший и мало знавший российскую, а тем более советскую культуру. Попытки объяснить, почему блюдо, в которое входили горошек и майонез, считалось деликатесным и не относилось к области повседневной жизни, не привели к какому-либо результату («…ничего экзотического в горошке нет! » (ПФ-4. ЛМ)); остались загадкой и «заказы», в которые они входили. Когда же после всех объяснений наш гость услышал фразу «иногда горошек “выбрасывали” в магазинах», он окончательно потерял надежду в чем-либо разобраться.

Подобное же столкновение символических систем описано и в уже цитировавшейся книжке «Русская кухня в изгнании», и, хотя этот отрывок скорее относится следующему, «мясному» компоненту «Оливье», приведем его сейчас для иллюстрации того, что созданная социализмом символика кухни (хотя, конечно, и не только она) представляла собой очень специфическую, закрытую систему, что обнаруживалось только при выходе за ее искусственно созданные пределы: «…все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килогpамм, то за курицу приходилось платить по 2. 50. < …> Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога» (Вайль, Генис 2001: 41). То же произошло в наши дни и с горошком, несколько сортов которого всегда стоят на полках даже самого маленького магазинчика, — но если курица, согласно авторам приведенного отрывка, переживает период «реабилитации», «уже на новом уровне, согласно законам полузабытой диалектики», то горошек прошел пока только первую стадию, резкое понижение в чине, а что будет дальше — неизвестно.

Ничего утешительного на этот счет пока не просматривается. Некоторые, наслушавшись кулинарных советов в передаче «Скорая кулинарная помощь» (ведущий — Илья Лазерсон), начали готовить «Оливье» без горошка — якобы он придает салату «грубость» и «тяжесть» (ПФ-2. БИС; ПФ-6. ГЛЯ, ГН), другие же — класть вместо горошка кукурузу или заменять картошку и горошек фасолью, и иногда даже продолжают называть получившееся «салатом “Оливье”» (ПФ-10. МНЕ; ПФ-26. ВМГ).

Что касается границ вариации, в пределах которой «Оливье» продолжает оставаться самим собой, то наиболее показательным в этом смысле является его «мясной компонент», который, в представлениях наших информантов, может быть выражен: 1) собственно мясом, 2) колбасой, 3) курицей, 4) крабами-кальмарами-креветками и даже… 5) рыбой.

Многие были согласны в том, что «классический» рецепт «Оливье» предполагает мясо, причем обязательно говядину (все остальное — как бы «недомясо», включая, естественно, курицу и не говоря о колбасе) — в противном случае получается «диссонанс» (ПФ-14. МЕГ), напоминающий, например, о том, как «в тяжелые годы вместо елок ставили сосну» (ПФ-2. БИС), и свидетельствующий о «душевной бедности» кулинара (ПФ-12. БДА). В некоторых случаях, по смутно осознаваемой мысли о «множественности» компонентов оригинального блюда, мы получали ответы типа «клали много сортов мяса» (ПФ-4. ТС). Однако для большинства информантов, хотя они и признавали «правильность» говядины, вареная колбаса обладала приблизительно равным с ней статусом: или то, или другое (ПФ-7. ВТА; ПФ-9. КЛП; ПФ-26. ВМГ), «минимум — вареная колбаса, не минимум — мясо, обязательно говядина» (ПФ-14. И).

С одной стороны, это объяснялось тем, что мясо могли позволить себе либо «более обеспеченные» (ПФ-7. ВТА), либо обычные люди, но «после получки» (ПФ-14. МЕГ). С другой стороны, колбаса многими воспринималась именно как равноценный вариант мяса, а «Оливье» с колбасой — как «традиционная рецептура»: «С колбасой — это как бы более традиционно, так сказать… У большинства людей с колбасой» (ПФ-8. РЮА); [А что чаще готовилось — с курицей, с колбасой или с мясом? ] «С колбасой, конечно! » «Докторской!!! » (ПФ-1. КВН). Для некоторых «Оливье» с мясом представлялся «ресторанным» вариантом, а с колбасой — домашним (ПФ-10. МНЕ), а другие, воспринимая колбасу как неизбежность, считали, что это «пролетарский» рецепт (ПФ-5. МИВ).

Видимо, различие мяса и колбасы заключается не только в том, что колбасу покупали готовую и ее не надо было варить, или в том, что при замене мяса (единственного, за исключением яиц, и в любом случае главного продукта животного происхождения в составе «Оливье») на советскую колбасу практически стиралось важное для блюда противопоставление «животное vs. растительное». Колбаса, розовая и нежная, делала «Оливье» как бы более «женственным», менее агрессивным, чем когда в нем присутствовало все же более жесткое коричневое мясо ¹⁰.

Что касается курицы, то, хотя она, в общем, ближе всего отвечала оригинальному рецепту «Оливье» (с рябчиками), популярность ее была значительно ниже — некоторые вообще считали, что с курицей «это что-то другое, совсем другое» (ПФ-14. МЕГ). Но те, кто курицу защищал (в частности, это были слушатели И. Лазерсона), были тверды в убеждении, что именно таков «классический» «Оливье» (ПФ-6. ГЛЯ) и даже что мясо придает ему некоторую «плебейскость» (ПФ-25. ЛАЯ). Один человек утверждал, что выбор мяса или курицы определяет разницу между салатом «Оливье» и салатом «Столичным» (ПФ-5. МИВ).

Как ни странно, чуть ли не меньшей популярностью по сравнению с курицей пользовались крабы-кальмары-креветки (не отзываются ли здесь каким-то непонятным образом те «25 отварных раков», которых клали в «Оливье» еще в «Эрмитаже»? ): «Раньше еще возможно, что в хор… в богатых домах клали крабы — ну, вот эти вот консервы крабовые, не крабовые палочки… а вот, крабы» (ПФ-25. ЛАЯ); «Вообще я больше любила крабы. Вместо мяса. Они — нежнее значительно» (ПФ-14. МЕГ); «У кого мяса нет, добавляли кальмары» (ПФ-14. И) (не совсем понятно, кого информант имел в виду, но нам здесь вспоминается фраза Марии-Антуанетты про пирожные). Некоторые, правда, считали, что с кальмарами — это как бы еще «Оливье», а с другой стороны, уже не «Оливье» («это уже не “Оливье” — но это вариант» (ПФ-14. И)), зато с креветками и консервированным лососем все-таки определяли как «Оливье» (ПФ-25. ЛАЯ; ПФ-5. МИВ, МВФ).

Принцип вариативности состава «Оливье» оказался верен и в отношении других его ингредиентов.

Во-первых, вареная морковка. Для некоторых — это элемент «обязательный» (ПФ-9. КЛП; ПФ-2. БИС), для других — факультативный, делающий салат «ярче», потому что «без моркови он какой-то серый» (ПФ-10. МНЕ; ПФ-5. МИВ); третьи просто констатировали, что в их семье морковку не клали (ПФ-7. ВТА; ПФ-8. РЮА), и только в одном случае информант, ссылаясь на то, что он слышал в радиопередаче, категорически отказал морковке в праве на существование внутри «Оливье»: «Ни в коем случае… моркови…» (ПФ-6. ГЛЯ). К этому же в декабре 1998 года призывал и автор статьи в «Огоньке»: «ЗАКЛИНАЮ, НЕ КЛАДИТЕ МОРКОВКУ! Друзья! Братья и сестры! Сограждане! Заклинаю вас — ни в коем случае не кладите в салат морковку!.. » (Куликова 1998)¹¹.

Во-вторых, лук. Мнения снова сильно варьируются: «лук репчатый, тонко нарезанный, соломкой… [и] зеленый лук, если есть» (ПФ-5. МИВ, тж. ПФ-7. ВТА), «это необязательный компонент» (ПФ-6. РА), и «ни в коем случае… лука» (ПФ-6. ГЛЯ).

В-третьих, уже совсем экзотические ингредиенты, как то: «грибы, типа шампиньонов — для пикантности» (Там же), яблоко, обязательно кислое, для придания более пикантного вкуса (ПФ-9. КЛП; ПФ-8. РЮА, РИЮ; ПФ-14. И) и даже икра, «иногда красная, иногда черная, а иногда и та, и другая вместе» (ПФ-4. ТС).

В целом, разнообразие ответов было столь велико, что к салату «Оливье», в представлении наших информантов, достаточно трудно было бы применить тест на замещение, предложенный Р. Бартом и разработанный в приложении к пищевому коду Е. Тарасти, — замена одного из компонентов блюда приводит к его мутации в другое блюдо и к невозможности функционировать как узнаваемый знак (см.: Tarasti 1999: 391). Возможность замещения компонентов в «Оливье» если не была безграничной, то, по крайней мере, варьировалась в достаточно широких пределах ¹².

Гораздо больше согласия информанты выразили в отношении вареных яиц; с их количеством связывали тот факт, что у каждой хозяйки получается разный «Оливье» («…кто положит пять яиц, а кто положит два яйца. Так это тоже отличается» (ПФ-7. ВТА) (тж. ПФ-5. МИВ; ПФ-1. МРШ). Кроме того, яйцо часто использовали для украшения салата — либо из него делали ножку «мухоморчика», на которую потом надевалось полпомидора (ПФ-18. КАН; ПФ-5. МИВ), либо салат посыпался сверху рубленым яйцом (ПФ-1. МРШ; ПФ-8. А). (Кстати, в качестве украшения могли также «выкладывать огурчики солнышком» (ПФ-14. МЕГ); «лучеобразно» раскладывать крабов (Там же), делать «розочки» из помидоров и лука (ПФ-1. МРШ) или узоры из кусочков красного перца и оливок (ПФ-4. ТС), а также посыпать сверху свежей зеленью (ПФ-5. МИВ; ПФ-14. МЕГ). )

Наибольший же консенсус был достигнут в том, что касается картошки, которую некоторые информанты называли одним из главных ингредиентов «Оливье»: «Картошка. Основа салата. Ну, по количеству просто…» (ПФ-8. РЮА, тж. ПФ-5. МИВ; ПФ-7. ВТА и др. ).

Особо следует сказать об огурце. По словам одной информантки, «…даже не всегда понятно, почему человек в данный момент хочет, например, съесть соленый огурец» (ПФ-9. КЛП). Да, действительно, соленый огурец настолько прочно вошел в нашу национальную кухню, в наши ужины, обеды и даже завтраки (рассол! ), что, скорее, можно было бы сказать наоборот: «…непонятно — почему человеку может не хотеться соленого огурца?! »

Соленое и кислое вместе составляют специфическую черту русской кухни; если настоящий британский обед, согласно Мэри Дуглас, должен соответствовать «нейтрально-сладко-кислой» гамме («bland-sweet-sour dimensions», Douglas 1999: 236), то русская, скорее, помещается где-то в кисло-соленом регистре (ну где еще могло бы возникнуть блюдо «кислая капуста с майонезом», о котором попутно сообщил нам один из информантов? (ПФ-10. МНЕ))¹³.

Соленый огурец присутствует в рецептуре всех информантов, причем некоторые из них явно испытывали вдохновение от самого процесса его нарезания: «…он режется вдоль, на такие долечки, как апельсины, потом отжимается… сок из него отжимается… вот так выжимаешь его, как вымя коровье, потом кладешь на досочку и мелко-мелко режешь его, вот так…» (ПФ-6. ГЛЯ).

Именно желанием полностью сохранить ауру соленого огурца объясняется, видимо, запрет класть в «Оливье» огурец свежий, который перебивал бы его своим специфическим вкусом и ароматом: «Но огурцы в основном, считается, соленые» [А свежие можно? ] «Нет! Это совершенно… остроты вот не будет, пикантности вот этой не будет!.. это как бы разрушена идея. Это уже не то» (ПФ-2. БИС, тж. ПФ-8. РЮА). Позволять себе «разрушать идею» могли, лишь соскучившись по зеленому огурчику за долгую зиму: «Летом иногда клали свежий огурец вместо соленого» (ПФ-26. ВМГ). В конце концов можно было положить «или свежие, или соленые, [а] если только одно, то лучше соленые, но только свежие тоже можно» (ПФ-5. МИВ). Маринованный же огурец в «Оливье» считался «дурным тоном» — видимо, из-за своего сладковатого привкуса (ПФ-26. ВМГ).

Возможности некоторой модификации вкусовой гаммы при сохранении основных ингредиентов могли быть связаны, помимо прочего, с желанием придать блюду некоторый этнический оттенок. В частности, это касается сдвига от кисло-соленого к кисло-сладкому регистру: «…а еще вот у нас это такая традиция — вот это вот еврейский вариант, между прочим! Это вот мама стала так вот делать: она в майонез добавляла всегда… в баночку майонеза ложку сахара! И я всегда это делаю! И сразу придается такой сладковатый, такой приятный вкус! На фоне вот этой остроты — там, лук, огурец… Понимаете, еврейская кухня — она же сладкая» (ПФ-2. БИС) (тж. ПФ-6. ГЛЯ). Впрочем, жестким правилом даже в еврейских семьях это не было (ПФ-25. ЛАЯ), а добавлять сахар в майонез могли и по совсем другим причинам: «Конечно, если майонез уже постоит какое-то время… в ожидании праздника, когда крышка имеет тенденцию сама отделиться от банки… безусловно, ничего не остается, как положить сахар! » (ПФ-8. ШИА).

Мы подошли, таким образом, к последнему из компонентов салата «Оливье» — к майонезу. И не просто к майонезу вообще, а именно тому, единственному, ядреному, жирному советскому провансалю: «Мы семьдесят лет питались только одним майонезом, больше ничем. Он был одного вкуса, мы к нему привыкли, как к серпу с молотом! » (ПФ-14. И). При всем разнообразии видов майонеза, появившихся в последнее время, многие информанты ностальгически вспоминают именно о том, советском провансале, который теперь, конечно, стал «уже не тот» и потерял свой исконный вкус: «Он был достаточно нежный, но он имел вкус!.. он острый должен быть… он даже чуть-чуть должен перчиком… А у нас… вот который сейчас я брала — все равно что если бы я полила сверху… вот собрала с кислого молока вот верхушку, и всё…» (ПФ-14. МЕГ).

Майонез, наравне с огурцом, не только отвечал за кисло-соленую гамму вкуса, но и придавал салату «деликатесность» (Там же), и поэтому полная замена майонеза сметаной была невозможна, но многие смешивали майонез со сметаной, чтобы салат получился «более мягкий», «нежный» и «менее острый» (ПФ-9. КЛП; ПФ-5. МИВ; ПФ-14. И).

Однако самая главная роль майонеза состояла, пожалуй, в том, чтобы «примирить» в одном блюде разнородные и разноцветные ингредиенты салата, «забелить» их пестроту и контрастность, превратив все в однородную массу. Подобно молоку, с его «плотностью [и] успокоительной жирностью… поверхности», майонез также — а благодаря своей густоте даже в большей степени — «имеет косметологическую природу… связывает, покрывает, реставрирует» (Барт 1996: 119).

«Оливье» должен быть однородным (ПФ-25. ЛАЯ), представлять собой «как бы… месиво общее» (ПФ-1. КВН), должен быть «заполирован» майонезом (ПФ-6. ГЛЯ), но так, чтобы «ингредиенты [были] видны» (ПФ-5. МИВ) (тж. ПФ-26. ВМГ). Таким образом, цветовая гамма хотя и становилась менее резкой, но не исчезала совсем, создавая, так сказать, некий «резерв неопределенности».

От количества майонеза зависела и консистенция салата — один из важных его признаков. При том, что многие ингредиенты были мягкими, конечный продукт должен был быть густым, но не превращаться в «кашу» и обязательно держать форму. Именно поэтому очень важно было не переборщить с майонезом — он служил «связующим» компонентом, но ни в коем случае не «соусом»: «Майонеза должен быть минимум. Овощи не должны плавать в нем < …> Должно быть столько, чтобы горка салата не разъезжалась, не больше» (ПФ-26. ВМГ) (тж. ПФ-5. МИВ); «Он был рыхлый, но при этом он не отекал» (ПФ-6. ГЛЯ)¹⁴.

Правильная консистенция салата играла ключевую роль во время трапезы, во-первых, удовлетворяя эстетическое чувство сидящих за столом («…он так аппетитно выламывался — он сверху был весь майонезом облит, вот, а когда первую ложку брал — там это рана такая зияла, круглая такая рана. Потом шлеп! шлеп! Это все выгрызалось постепенно, и уже такой скол образовывался, обрыв такой…» (ПФ-6. ГЛЯ)), а во-вторых, делая «Оливье» очень «удобным» при накладывании в тарелку: «Знаете, когда тянешься ложкой… этот салат, он как-то держался, он был липкий такой, слежался — на ложку очень много помещалось, большая гора, не надо было много раз руку протягивать. Сразу так зачерпнешь как следует — шмяк на тарелку!! Сбоку какую-нибудь там шпротину положишь — вот, значит, и ешь, и закусываешь» (ПФ-6. РА)¹⁵.

…Итак, в общем мы описали представления наших информантов относительно состава салата «Оливье»; как мы видим, большинство его компонентов являются базовыми для советской кухни (картошка, огурец, морковка, лук, яйца), другие более редки и/или «престижны»; первые как бы облагораживались от соседства со вторыми. Каждый продукт в отдельности мог обладать теми или иными символическими свойствами (ср.: «…ну, яйцо, конечно, понятно, что это такое… — это всегда жизнь!.. огурец это тоже эротический, конечно, символ. Потом… ну, морковка, я думаю, тоже… Ну, картошка я не знаю, что значит… земля… Ну, мясо, естественно, это плоть… Стручок горошка — это плодородие» (ПФ-2. БИС)), однако общее блюдо приобретало качественно новую ценность, полностью невыводимую, так сказать, из отдельных «ценностей» его компонентов.

Однако прежде, чем перейти к рассмотрению этой новой кумулятивной ценности, следует сделать несколько замечаний, касающихся технологии приготовления «Оливье».

1 Среди информантов выявился большой разброс мнений относительно важности соблюдения пропорций при готовке салата — от строгого подчинения «букве рецепта» (например, ПФ-8. РИЮ, ПФ-5. Т, ПФ-6. ГЛЯ) до полного «волюнтаризма»: [А какая-то пропорция существовала? ] «Нет, нет, это нет. Это произвольно» (ПФ-7. ВТА), «Ну, пропорции это… люди, как правило, делают этот салат чисто… как говорят, “на глазок”» (ПФ-9. КЛП). Предельным выражением этого «волюнтаризма» было заявление о том, что в «Оливье» годится «всё, чё напихаешь, всё, чё запаршивет» (ПФ-11. И). Видимо, тенденция к упрощению, или «изменению с понижением», характерная для «Оливье» в более ранние периоды его существования, продолжает проявляться и теперь.

2 Большее согласие обнаружилось относительно нарезки ингредиентов, влияющей, по общему мнению, на вкусовые качества салата. Как нам объяснили, правильно резать надо не очень мелко, но и не очень крупно, «где-то по сантиметру… по восемь миллиметров сторона кубика» (ПФ-6. ГЛЯ) (тж. ПФ-1. МРШ; ПФ-5. МИВ; ПФ-5. А), и только лук крошится совсем мелко (ПФ-7. ВТА).

3 Что касается временнуго аспекта трех основных процессов приготовления салата («варить — резать — заправлять»), то мнения опять разделились. Практически все настаивали на том, что овощи и мясо (если салат был с мясом) надо варить накануне или даже ночью перед приходом гостей — с одной стороны, чтобы на последний день оставлять работы «по минимуму» (ПФ-2. БИС), а с другой, чтобы все успело как следует остыть (ПФ-8. ШИА; ПФ-26. ВМГ). Однако резать салат могли в тот же день (ПФ-8. ШИА; ПФ-26. ВМГ), а могли и накануне (ПФ-14. И), заправлять майонезом одни предпочитали перед самой подачей на стол (Там же), а другие — заранее, за несколько часов или даже за целые сутки до трапезы: «…за несколько часов, чтобы он… там все это пропиталось. Сразу майонезом заправляю — и в холодильник. И в холодильнике оно все так уже насыщается друг другом» (ПФ-2. БИС); «Мне кажется, что салат, сделанный за сутки, — он настаивается и делается вкуснее» (ПФ-5. МЕВ). Противники этого мнения, наоборот, считали, что весь «цикл» приготовления должен уложиться в один день, так как салат должен быть свежий, а на другой день «из него уже начинают витамины вылезать во все стороны» (ПФ-26. ВМГ). Последний информант заявил также, что «верит в научную литературу», откуда и почерпнул эту информацию ¹⁶.

4 Говоря о «технологическом плане» приготовления салата «Оливье», нельзя не вспомнить о «принадлежност[и] кулинарного кода преимущественно женскому субтексту ритуала» (Байбурин 1992: 66). Несмотря на расхожее представление о том, что лучшие повара — мужчины (естественно, процитированное одним из информантов-мужчин, который, как выяснилось, сам готовить не умел), только в двух случаях за приготовление «Оливье» в доме полностью отвечал мужчина, да и то один из них был профессиональным кулинаром (ПФ-9. КЛП; ПФ-14. И). Женщины считали, что у мужчин «более абстрактное представление» о кухне (ПФ-1. МРШ) и что обычно они принимали самое деятельное участие лишь на завершающем этапе «жизненного цикла» салата, то есть за столом. И даже если иногда, когда жена задерживалась или занималась приготовлением горячего блюда, мужчина и мог «постругать» «Оливье» (ПФ-26. ВМГ; ПФ-1. МРШ), все же чаще гендерное разделение происходило по вполне привычной схеме: «Мужчины любят поесть, жена сготовит быстренько…» (ПФ-14. И). Так что откровений в вопросе «о роли мужчин в русской кухне» нам не встретилось.

Более интересным и действительно не совсем «ожиданным» оказалось другое. При достаточно большой трудоемкости процесса приготовления «Оливье» в некоторых семьях это становилось коллективным мероприятием, причем у каждого члена семьи могла быть своя закрепленная за ним или за ней роль: «У нас, я помню, все дети знали, кто чего режет. У кого что лучше получается» (ПФ-8. ШИА), «Я это очень хорошо помню, потому что детей сажали чистить картошку и морковку и резать это все». [То есть у вас он коллегиально готовился? ] «Да, он, как правило, готовился всей семьей, и я отлично помню вот эту чистку картошки и морковки» (ПФ-26. ВМГ). Таким образом, «Оливье», можно сказать, крепил узы семейной солидарности, а может быть, снова выступал в свойственной ему роли «примирителя»: «Если уж режешь — и особенно если к этому можно привлечь членов семьи, что вообще не так часто случается…» (ПФ-8. ШИА). А иногда кухонный коллективизм перерастал рамки семьи: «…если подруги вызывались помогать, вот перед праздником приготовить что-то, то, значит, они приходили, и в кухне было такое веселое резанье салата. С прибаутками… вот именно этого салата… этот салат резали хором» (ПФ-6. ГЛЯ).

Наверное, действительно, приготовление к празднику, «праздничное предощущение», может стать «чуть ли не важнее самого праздника», и, на наш взгляд, это касается не только Нового года, о котором пишет в своей статье О. Николаев (см.: Николаев 2003), но и любого праздника вообще. И во многом это предпраздничное «эмоциональное проживание» связано с готовкой, особенно столь сложных и ответственных блюд, как салат «Оливье». «Повседневный» цикл жизни в это время уже начинал постепенно перетекать в «праздничный».

«NOURRITURE DE PASSAGE»: САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

КАК РИТУАЛЬНОЕ БЛЮДО СОВЕТСКОЙ КУХНИ

Динамика существования позднесоветского общества, как, впрочем, и любого другого, определялась сменой праздничного и повседневного циклов, условно более высокого и более низкого (см.: Цивьян 1990: 12); «программа мифоритуального сценария» на первом уровне включала, помимо отмеченных точек индивидуального жизненного цикла, общественные праздники, в том числе политического или политизированного характера.

Значение праздничного стола в контексте советских праздников трудно переоценить; он был их «структурирующим и организующим» элементом, а также контекстом максимального выражения специфики (и возможностей) отчественной кулинарной традиции как таковой (см.: Лукос 2003). И если каждая еда, вернее, каждое блюдо имеет свою «изотопию», «определяющую весь мир ее бытия (Dasein), со всеми присущими ей смыслами, формирующими общий контекст и задающими отправную точку кулинарной деятельности» (Tarasti 1999: 394), то салат «Оливье» в 1960— 1980-е годы обладал ярко выраженной праздничной или даже «церемониально-ритуальной» изотопией¹⁷.

Центральное место на праздничном столе периода «развитого социализма» принадлежало именно салату «Оливье», что дополнительно подкреплялось практическим отсутствием его в повседневном рационе: [А когда его готовили? ] «…в дни праздничных сборов… день рождения и уж, простите, в красные дни календаря. Новый год и, извините, 7 ноября…» (ПФ-25. ЛАЯ); «Первое мая! Пасха, Седьмое ноября» (ПФ-14. МЕГ); «Его готовили только для гостей. Так вот дома, повседневно — никогда» (ПФ-6. ГЛЯ); «В детстве мы только по праздникам готовили» (ПФ-10. МНЕ) (тж. ПФ-9. КЛП; ПФ-7. ВТА; ПФ-14. И.; ПФ-6. ГЛЯ, РА и др. ). Один раз, правда, нам сообщили, что «Оливье» готовили дома на уик-энд, когда вся семья была в сборе: «…еще это могло быть символом воскресенья» (ПФ-8. ШИА). Таким образом, салат «Оливье» был неотъемлемой частью как праздников семейных (например, дней рождения, всевозможных свадеб и пр. ), так и праздников календарных (Новый год), а также событий «с идеологическим содержанием» (7 ноября, 1 мая, Пасха). На 8 марта он, конечно, тоже готовился, однако определить характер этого праздника в его позднесоветском изводе представляется нам несколько затруднительным.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒