АННА КУШКОВА 3 страница

Салат «Оливье» был «визитной карточкой стола», он был обязателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие и/или экзотические разносолы. Значимость «Оливье» для праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер. «Он всегда стоял в середине стола. Самый главный» (ПФ-7. ВТА); «…коронное блюдо. То есть его в центр так вот…» (ПФ-2. БИС) (тж. ПФ-1. КВН; ПФ-5. МИВ; ПФ-8. РЮА). «Демократичность» салата, о которой мы говорили вначале, также проявлялась в этот момент: [И куда его ставили? ] «На середину стола — если стол был небольшой… Ближе всех достать со всех сторон — никому предпочтения» (ПФ-14. МЕГ).

Подавать «Оливье» было принято в салатницах «нарядно-праздничностеклянно-фарфоровых», у кого что было (ПФ-25. ЛАЯ), для некоторых же обязательной была хрустальная ваза — знак роскоши и престижа (ПФ-4. ТС; ПФ-1. МРШ; ПФ-1. КВН; ПФ-7. ВТА; ПФ-18. КАН).

Во всех кухнях мира, особенно если речь идет о праздничной, то есть ритуализированной, еде, существует определенная очередность подачи и поедания блюд ¹⁸. По единодушному мнению наших информантов, да и по нашим собственным воспоминаниям, именно салат «Оливье», который обычно с самого начала стоял на столе вместе с другими холодными закусками (например, ПФ-25. ЛАЯ), торжественно открывал праздничную трапезу советского времени: «Обычно начинали с салата… это был знак, что можно начинать» (ПФ-4. ТС) (тж. ПФ-1. МРШ; ПФ-5. МИВ; ПФ-14. И). Негласная конвенция начинать с «Оливье» обеспечивала включение, или «пропуск», во всю дальнейшую трапезу — показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь тоже клали «Оливье» (ПФ-5. МИВ; ПФ-25. ЛАЯ).

Чем можно объяснить эту «инициационную» роль «Оливье»?

Обратимся сначала к некоторым символическим аспектам этого вопроса.

Во-первых, здесь играла роль та самая престижность, о которой мы уже говорили выше: гости с самого начала как бы приобщались к статусно высокому кулинарному образцу, что, вероятно, можно описать как определенную «магию начала» — высокая планка, задаваемая в этот момент, предположительно не должна была опускаться до самого конца застолья, то есть до торта и фруктов ¹⁹.

Во-вторых, поскольку «Оливье», в представлениях собравшихся, был праздничным блюдом по преимуществу, его вкушение было тем водоразделом, который окончательно отделял все «предпраздничное» от собственно праздника, позволял дистанцироваться — причем коллективно — от повседневного и далее, отложив всякое житейское попечение, окунуться в иную реальность.

Последнему, кстати, немало способствовало то, что «Оливье» в качестве первого блюда был еще и первой закуской (не в смысле того, что предшествует еде, а того, чем закусывается выпивка): [Вы согласитесь с тем, что с него начинали трапезу? ] «Трапезу начинаешь с водки!.. Под первый тост, как правило, шел “Оливье”. Потому что там все было. Под любой вкус» (ПФ-14. МЕГ); «Это закуска к выпивке!! Можно было пить и не очень пьянеть! » [То есть закуска первого тоста? ] «Да, да. Совершенно правильно сформулировано! » (ПФ-8. РЮА); «…перед первым тостом люди там свои тарелки наполняют… с салата начинают, я замечала» (ПФ-2. БИС) ²⁰.

В-третьих, на наш взгляд, важен еще один социально-символический аспект. Возможность вкушать «Оливье» в гостях, то есть быть приглашенным на чей-то, скажем, семейный праздник, сама по себе означала близкие отношения между гостем и хозяевами. Как отмечала М. Дуглас, разные виды совместной трапезы имплицируют разную дистанцию и разную степень личного расположения между сотрапезниками: «Those we know at meals we also know at drinks. The meal expresses close friendship. Those we only know at drinks we know less intimately» (Douglas 1999: 236). Продолжая эту мысль, можно сказать, что те, кого, так сказать, знали «по салату “Оливье”», были не случайными людьми, а тщательно подобранной группой ближайших и желанных друзей. Выпивая первую рюмку водки и заедая ее первой ложкой «Оливье», собравшиеся праздновали — помимо самого отмечаемого события — также и «солидарность избранных», а хозяева, со своей стороны, еще раз подтверждали свое «приятие» гостей и «желанность» их присутствия в своем доме. Предварение трапезы этой символической верификацией единения, пусть даже и не осознаваемой самими участниками, создавало условия для дальнейшего правильного течения праздника.

Сказанное выше позволяет, на наш взгляд, говорить о салате «Оливье» как о «nourriture de passage», ритуальной пище перехода, обладающей «погранично-переходными функциями» в советской кухне 1960—1980-х годов (см.: Зайковские 1997: 84). С хронологической точки зрения праздничный «Оливье» маркировал разницу между временными циклами, будь то циклы календарные или индивидуальные; хозяйка дома предъявляла его как своеобразный «пароль», как знак того, что приготовление праздника произошло с соблюдением основных существующих в культуре конвенций; он был той особой пищей, которую необходимо было коллективно вкушать, чтобы совершить переход в новое состояние «праздничности»; им с необходимостью начиналась праздничная трапеза, и именно на начальном этапе через него осуществлялась процедура верификации, проверки на «нашесть» внутри группы сотрапезников.

В этом смысле следует обратить внимание, во-первых, на наличие в салате «Оливье» некоторых составляющих, традиционнно используемых в славянских ритуалах перехода, то есть прежде всего гороха и курицы (см.: Зайковские 1997: 72, 77), а также на то, что в основе приготовления «Оливье» лежит ритуальный по своему характеру технологический процесс «расчленения, разъятия частей, размельчения» (Топоров 1994: 427), завершающийся собиранием размельченного в одно целое, густое и однородное — которое потом, уже за праздничным столом, вновь подвергается разъятию на части (ср.: «…острое лезвие блестящей ложки взрезает округлый холм салата, и он разверзается, обнажая свое нутро… пахтаются его упругие недра, мухоморчик уже грозит упасть со своего лобного места вниз, в жирную преисподнюю, и потерять свою главную красу — помидорную, в неровных кляпочках майонеза, шляпку…» (ПФ-18. КАН)). Кстати, этот «мухоморчик», сделанный из яйца и половинки помидора, как будто вырастал, тянулся вверх из производящей его «земли салата», что было особенно очевидно, когда тот сверху был посыпан зеленой травкой.

Однако помимо символического плана, был еще и главный «вещный» признак «Оливье»: его питательность, жирность и тяжесть, обеспечивавшие быструю насыщаемость голодных гостей; именно поэтому с него и начинали праздничную трапезу: на нем «лежала обязанность насытить народ» (ПФ-26. ВМГ). Вообще возможность плотно поесть являлась в советское время несомненной ценностью отношений, строившихся вокруг потребления пищи (помните: «Если уже больше не лезет, вы встаньте, походите — место и появится»? ). В этом смысле «Оливье» был подлинной «мечтой хозяйки», идеальным блюдом для выполнения ею «встречного обязательства» — «хорошо/до отвала накормить»: «“Оливье” — это еда! Тяжелая, как брюхо. < …> Это был такой как бы вот… эрзац сытости. В России принято было кормить гостей. Это в отличие от других стран» (ПФ-6. РА); «…мне кажется, это в русском характере — если уж что-то готовишь, готовишь много! » (ПФ-8. ШИА); «Это теперь аристократы мало едят. Раньше много ели» (ПФ-14. МЕГ) ²¹.

Раньше мало кто задумывался над тем, насколько сочетаются те или иные продукты, считал калории и «замерял» уровень холестерина; это сейчас всем понятно, что «Оливье» — это кошмар для худеющих, вегетарианцев и исповедующих принципы раздельного питания. В праздничной трапезе позднего советского времени существовал некий «категорический императив» «сытности» и «обильности» — и поэтому, в отличие от наших дней, когда все «закормлены» и «ничего не едят», гости тогда были «нормальные» и «кушали по-настоящему» (ПФ-7. ВТА).

Все это создавало возможность некоторой манипуляции со стороны хозяев — например, деликатесы могли выставляться на стол лишь спустя некоторое время после начала трапезы: «Он, вообще, очень сытный салат. Поэтому, чтобы ели поменьше бутербродов с красной икрой [смеется] — надо сначала забить… а потом уже выставлять шпроты, все остальное…» (ПФ-10. МНЕ)²². Сами гости тоже нередко попадались на эту удочку: «…с него и начинали всегда. Обычно накладывали этот салат… < …> нажрешься всего и напьешься — а потом несут горячее! [смеется]» (ПФ-6. ГЛЯ). Горячее, обычно мясо или курицу, всегда подавали позже (ПФ-6. РА), если подавали вообще (ПФ-26. ВМГ), но «Оливье» не убирался со стола, даже когда приносили горячее, — его «ели до последнего» (ПФ-5. МИВ). Таким образом, роль «Оливье» в структуре трапезы была уникальна не только в самом ее начале, но продолжала оставаться таковой до самого конца. «Оливье» не был лишь «холодной закуской», такой же, как, скажем, всякие шпроты, ветчина, маринованные грибы или «икра заморская, баклажанная». Он был, по сути дела, сверхблюдом, piиce de rйsistance — и закуской, и гарниром, и самостоятельной едой, а также тем, что могло вытеснять другие блюда с закрепленных за ними мест в последовательности праздничной трапезы. Разве что десертом «Оливье» не был.

Кто-то из антропологов обратил внимание на то, что человек — единственное животное, которое не движется вдоль своей «пищевой оси». Момент, когда человек мог уподобляться «братьям своим меньшим», наступал на завершающем этапе трапезы, во время «перехода структуры [праздника] в антиструктуру» (см.: Абрамян, Шагоян 2002: 37). В этот момент советский homo feriens, как известно, падал «лицом в салат». В какой? Риторический вопрос…

Подобно тому, как вхождение в праздник было постепенным, поскольку, в частности, предполагало предпраздничную готовку, так и выход из него не был внезапным, и большую роль здесь опять же играл салат «Оливье». Во-первых, на завтрак его доедали сами хозяева, запивая остатками недопитого накануне (ср.: «Символ первого января — остатки салатов, которые доедаются, выпивки, которые допиваются…» (Николаев 2003)). Первый день после праздника был, таким образом, исключением, когда шампанское и «Оливье» по утрам потребляли не только «аристократы и дегенераты». Во-вторых, то же происходило и дома у гостей, которым «Оливье» выдавался «сухим пайком», в качестве «куска торта для бабушки, которая не смогла прийти»: «Иногда с собой давали, да. У нас это “сухим пайком” называлось». [А что чаще всего в этот «сухой паек» входило? ] «Иногда салат, действительно. В баночку там… стеклянную» (ПФ-8. РЮА, ШИА); [А вот в качестве «сухого пайка» его можно было дать с собой? ] «Ну да… в баночку < …> Вот мы, между прочим, до сих пор даем… племянникам своим… < …> Мы всегда им отдаем» (ПФ-1. МРШ) (тж. ПФ-18. КАН).

Только после того, как праздничная еда постепенно «подъедалась» (слово-то какое, советское! ), праздник наконец избывал свойственную ему «инерционность» (Абрамян 2003) и уступал место порядку повседневности.

«ОЛИВЬЕ» ГОРОДСКОЙ
И «ОЛИВЬЕ» ДЕРЕВЕНСКИЙ

Все, о чем мы говорили до сих пор, относится к городской, в частности к петербургской, культуре салата «Оливье». А что в это время происходило в деревне? А вообще был ли он там? Вот какова была точка зрения на этот вопрос наших городских информантов, в большей или меньшей (обычно в меньшей) степени знакомых с деревенской жизнью.

Все считали, что «Оливье» — это типично городское блюдо (ПФ-1. МРШ; ПФ-6. ГН; ПФ-10. МНЕ; ПФ-11. И; ПФ-4. ТС; ПФ-14. МЕГ), причем не только по происхождению, но и по «бытованию». Аргументом для многих служило то, что достать некоторые из составляющих салата в деревне было еще сложнее, чем в городе, — или вообще невозможно: «…очевидно… “Оливье” — это городская [пища]. Судя по набору. Майонез тот же самый. Кто в деревне знает майонез? » (ПФ-2. БИС). [А вот в советские времена «Оливье» в деревне готовили? ] «Очень редко. Обычно там не было ни майонеза, ни горошка» (ПФ-8. ШИА). Некоторые, однако, считали, что когда в деревню «“культура” пришла» (ПФ-25. ЛАЯ), то и здесь начали готовить «Оливье» («Люди как-то выходили на майонез» (ПФ-9. КЛП)), хотя, возможно, и не столь часто, как в городе.

А вот что рассказали деревенские жители Псковской и Вологодской областей.

С одной стороны, структура (культура? ) выживания советской деревни действительно не предполагала роскошеств: «В деревне это вот… летом — это было голод! Нечего!.. Ладно, что вот снеток в Белом озере ловился, дак вот весной два или три ведра купишь, высушишь, и потом делали окрошку. < …> И вот надо было людей держать в черном теле» (ПФ-27. МГИ). Наличие своих продуктов (овощей, сметаны, мяса) играло двойственную роль в отношении «Оливье»: с одной стороны, если все это было, то это и становилось праздничной едой и потребность в каких-то дополнительных блюдах просто отпадала. [А вот какую специальную праздничную еду готовили на Пасху? ] «Ай, да всякую разную, кто как… мог. Раньше было все — не надо бежать в магазин покупать ничого. Все свое было, мясо свое было. …Не делали мы разные такие, как теперь… салаты разные… Картошки, да мяса.. натушат, там рыбы наберут, да… всё» (ПФ-21. АНЯ). В связи с этим «раньше» в деревне ни о каких салатах «понятия не имели» (Там же). С другой стороны, некоторые из своих продуктов либо уже являлись ингредиентами «Оливье», либо подходили для их замены: так, чаще всего вместо майонеза использовали свою сметану (ПФ-20. ЕГК, ЕМА; ПФ-24. ЕАК).

Название «Оливье» никто из наших деревенских информантов не произнес и не узнал, говорили либо просто «салат» (ПФ-23. ШОА; ПФ-24. ЕАК), либо «салат с горошком» (ПФ-19. МВА; ПФ-21. АНЯ; ПФ-22. ВЕА) (не отсюда ли это название у некоторых городских информантов? ). Рецептура «Оливье» в деревне в целом не отличалась от городской: «Туда идет колбаса, картошка, яйцы, манеэз ²³, горошек — и всё» (ПФ-19. МВА), хотя об икре или шампиньонах не сообщил никто. Интереснее было с «мясным компонентом»: в то время, когда было свое мясо, его, конечно, клали, но старались достать колбасу, которая, будучи покупной, имела в связи с этим более высокий статус: [А мясное что-то клали? ] «И мясное можно. Мясо было, так мясца нарежешь, если колбасу не купишь — колбаса, милая, вот какая дорогая…» (ПФ-20. ЕМА) (тж. ПФ-22. ВЕА; ПФ-24. ЕАК). Однако в последнее время, когда источник домашнего мяса у многих исчез или уменьшился и колбаса стала его главным заместителем, она, конечно, тут же стала «не та» («…колбаса теперь… Теперь какая колбаса!.. » (ПФ-21. АНЯ)) и была низведена со своего бывшего пьедестала. Поднялся ли в связи с этим престиж мяса, в частности, как компонента салата «Оливье», нам, к сожалению, узнать не удалось.

Из нового нам рассказали, что «Оливье» делают на похороны (ПФ-19. МВА, МНП) (с одной стороны, в связи с тем, о чем мы говорили выше, понятно: жизненный цикл, переход и пр., а с другой — ничего себе изменение в традиционной — крестьянской — поминальной трапезе с ее киселем и блинами! ). И еще сказали, что самый лучший майонез делают в Пскове — не чета нашему, городскому: «…вот псковский наш хороший майонез — поедете в Ленинград, возьмите… У вас нет такого… ленинградский — он жидкий, там ложки две-три, и майонеза нет, а тут вот вон какой густой» (ПФ-20. ЕГК, ЕМА). Майонез, так сказать, в структуре сельской идентичности.

Таким образом, полного соответствия между внешней, городской, и внутренней, деревенской, точками зрения на «деревенский “Оливье”» не было. Единственное, относительно чего обе стороны были согласны, — это популярность в деревне винегрета — как раньше, так и теперь: «…винегрет — это крестьянская пища» (ПФ-2. БИС), «…больше винегреты ведь в деревне делали» (ПФ-20. ЕМА). В связи с этим сделаем небольшое отступление.

«ОЛИВЬЕ» И ВИНЕГРЕТ: БЛИЗНЕЦЫ-БРАТЬЯ?

В базовом наборе салатов «традиционной» советской кухни «Оливье» и винегрет стоят особняком. Во-первых, они наиболее сложны по составу, и около половины их компонентов совпадают (картошка, соленый огурец, морковка, лук). Во-вторых, бульшая часть их ингредиентов требует достаточно длительной предварительной обработки (и в том, и в другом случае — варки и измельчения); в готовом виде между ними «нету разницы в твердости и мягкости» (ПФ-7. ВТА). В-третьих, оба они, и «Оливье», и винегрет, носят иностранные, французские имена. В отношении винегрета, впрочем, этот осознавалось и осознается далеко не всеми. Собственно, только двое из наших информантов «опознали» его «французскость»: < разговор о том, какие блюда являются «типично русскими»> [А вот винегрет? Не может быть это русское? ] РЮА: «Само название? По-французски vinegrе, уксус…», ШИА: «Я думаю, что это как раз французский… французские перемешанные салаты…» (ПФ-8. РЮА, ШИА)²⁴.

Все эти сходства вольно или невольно провоцируют на сравнения винегрета и салата «Оливье», однако далее эти сходства, в общем, заканчиваются, и начинаются различия.

Абсолютное большинство наших информантов решительно поставило винегрет на более низкую ступень кухонной иерархии, чем «Оливье»: «Салат “Оливье” больше, чем винегрет» (ПФ-25. ЛАЯ), «…винегрет — он рангом пониже» (ПФ-6. ГЛЯ) и т. д. Более того, различия между винегретом и «Оливье» носили в полном смысле слова классовый характер: первый — «рабоче-крестьянский» (ПФ-10. МНЕ), второй — «аристократическая и столичная причем вещь» (ПФ-8. ШИА). Однако до классовой борьбы между ними все-таки не доходило, так как сферы их влияния в отечественной кухне были строго разведены и каждый занимал в ней свою, вполне определенную нишу. По словам информантов, винегрет «более бытовой» (ПФ-1. МРШ), «обычное, обыденное блюдо» (ПФ-2. БИС), он «повседневный» и почти не готовился на праздники (ПФ-26. ВМГ). «Винегрет — это из обычной, повседневной жизни. Когда же подается “Оливье” — это знак того, что происходит что-то особенное, праздник. И поэтому в него кладутся самые дорогие продукты» (ПФ-4. ТС).

Обладая, таким образом, выраженной «бытовой» изотопией, винегрет выполнял крайне важную функцию повседневного регулярного блюда, «подручные средства» для которого всегда были в доме: «Винегрет — это на скорую руку: все собрались вечером, чтобы хорошо всем наесться, очень экономное» (ПФ-5. МВФ). (О дешевизне винегрета по сравнению с “Оливье” также говорили все без исключения инфоманты, например ПФ-5. МВФ, МЕВ; ПФ-1. МРШ и др. )

Таким образом, то, что попадало в пресловутую категорию «дефицитности», начинало классифицироваться как «праздничное», то же, что доступно, — отходило в «повседневное»; при этом, в общем, было не обязательно, чтобы «дефицитное» было еще и дорогим, хотя и такая связь была возможна. Игнорирование нашими информантами того простого факта, что по трудоемкости изготовления винегрет мало чем отличается от «Оливье», позволяет предположить, что усилия, затрачиваемые на приготовление разной пищи, оказывались величиной относительной: если это была пища праздничная, они как бы обретали особую значимость, если обыденная — обесценивались: [А «Оливье» готовили на каждый день? ] «Ну… с ним все-таки возни больше…» [Чем с винегретом? ] «Ну, все-таки. Во-первых, там более дефицитные продукты. Более дорогие…» (ПФ-2. БИС).

Интересно, а как бы сложились «взаимоотношения» «Оливье» и винегрета, окажись, скажем, свекла в советское время самым большим дефицитом?

Нет, конечно, и в этом случае полностью заменить «Оливье» на праздничной трапезе винегрет, наверное, не смог бы — все-таки ни быстро насытить гостей, ни служить универсальной закуской у него бы, наверное, не получилось. В этом смысле мы все-таки согласны с одним из наших информантов: «Он пикантный — им не насытишься < …> он как капуста действовал, скорее. Это все возбуждало аппетит, а не утоляло» (ПФ-6. РА). Кстати, видимо, именно поэтому для увеличения «питательных» качеств винегрета его часто сопровождала верная спутница — селедка, которая как бы играла при нем роль «мясного компонента» салата «Оливье».

Единственный раз, когда винегрет действительно «держал оборону» и за себя, и за «Оливье», было послевоенное время, когда по очевидным причинам последний еще не стал всеобщим праздничным блюдом: «Было одно время — салат не делали, на стол было… винегрет. Потому что по средствам». [А в какие годы после войны «Оливье» стал появляться? ] «Этого я тебе не скажу, когда и что… в первое время, конечно, больше винегрет был, это точно» (ПФ-7. ВТА).

Так что, в целом, «объективный» ответ на вопрос, кто же из «братьев-близнецов» «более кухне советской ценен», не столь очевиден, как это может показаться на первый взгляд. Винегрет, в общем, не так-то прост, хотя и не выставляет это напоказ, подобно «Оливье», и по сравнению с ним, что называется, «не дотягивает». «Оливье» же «забивает», затмевает собой, как мы пытались показать выше, не только все остальные салаты и холодные закуски, но и более «серьезные» блюда.

Незнание рядовыми советскими гражданами ранней истории салата «Оливье» «поднимало» его советский извод на более высокий, почти не-досягаемый уровень. Скорбное бесчувствие русского уха к французскому названию винегрета, наоборот, играло на его понижение.

Однако в качестве некоей «апологии» винегрета можно сказать, что в последнее время, когда отечественная кухня уже успела насытиться всевозможной экзотикой вроде корейских, карибских, китайских и прочих салатов (о чем речь пойдет в заключительном разделе), винегрет, кажется, начинает возвращать себе свое «доброе имя»: «…[раньше он] вторичную роль играл… А сейчас, мне кажется, к винегрету как-то больше… сейчас он приобрел, конечно, более высокий… рейтинг» (ПФ-8. РЮА). Возможно, мы имеем здесь дело с ситуацией, когда насыщение инородными заимствованиями достигает той степени, после которой происходит возврат к «своему», «традиционному», но уже в новом качестве, как к некоей отмеченной реалии?

ПОСТСОВЕТСКИЙ «ОЛИВЬЕ»:
В ПОИСКАХ УТРАЧЕННОГО СИМВОЛА

Мы обнаружили, что существует миллион салатов — всякие там французские, итальянские, с грибами, каталонские, там, испанские — черт знает какие… Вдруг у советского человека раскрепостилась душа!.. душа поет!

(ПФ-5. МЕВ)

Процитируем еще раз столь любимых нами авторов: «Кулинария… существует только в диалектическом синтезе — своего и чужого, разумного и доброго, старого и нового» (Вайль, Генис 2001: 146). «Чужое» и «новое» пришло и совершило подлинный переворот в «традиционной» советской кухне; салат «Оливье» в полной мере испытал на себе следствия этого переворота. Тот «символический капитал», на котором во многом зиждилось его былое могущество, девальвировался вместе с исчезновением понятия «дефицит», а натиск отечественных и зарубежных конкурентов подорвал его монополию на праздничном столе. Вдруг выяснилось, что для «Оливье», который, как казалось, не подвластен времени, значимо противопоставление «раньше» vs. «теперь».

Новая полоса в жизни «Оливье» наступила лет 10—15 назад: «Году в 90-м я почувствовала, что мне больше не доставляет удовольствие есть “Оливье”, потому что он слишком прост» (ПФ-4. ТС); он вдруг «приелся» (ПФ-2. БИС) и «надоел» (ПФ-5. МВФ). Перевод «Оливье» на низшую должность в иерархии постсоветской кухни отмечался большинством наших информантов: «…он немножко потеснился другими кушаньями» (ПФ-25. ЛАЯ), «…он такой, наверное, все-таки более рядовой стал» (ПФ-1. МРШ), «“Оливье” теперь отошел на задний план…» (ПФ-14. И).

Потеснили «Оливье» салаты с «американской кукурузой», которую в начале 1990-х начали присылать в качестве уже упоминавшейся «гуманитарной помощи» (ПФ-2. БИС), потом салаты с креветками и крабовыми палочками (ПФ-4. ТС; ПФ-6. ГЛЯ; ПФ-14. И и др. ), салаты корейские и японские (ПФ-8. РЮА, ШИА, А), салаты «Мексиканский» и «Испанский» (ПФ-1. МРШ) (вот он, подлинный интернационализм! ) и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» (ПФ-1. ШИА) и «артистизм» (ПФ-2. БИС), а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями: «…это говорит не то что о моей бедности, а моей неизобретательности… То, что я пошла старым путем… то, что тридцать лет назад готовила, двадцать лет назад… и опять подаю “Оливье”. …И вот люди ковыряются, смотрят — а здесь другой? Разный салат? Я говорю: “Нет, тот же” — “Оооой” — это уже, вроде, неинтересно» (ПФ-14. И).

Увеличение числа тех, кого «Оливье» «раздражал своей каноничностью» (ПФ-2. БИС), привело к тому, что кое-где он начал исчезать с праздничного стола; его «изотопия» стала меняться от «праздничной» к «повседневной»: «…у меня пять-семь салатов, и “Оливье” уже я готовить не буду» (ПФ-14. МЕГ, И); «“Оливье” мы уже готовим дома — ну, может быть, раз в неделю обычная рядовая семья его делает. Это уже повседневная [еда]…» (ПФ-14. И) (тж. ПФ-26. ВМГ); «сейчас салат “Оливье” стал более обыденным… Он перестал быть в такой степени праздничным, как раньше» (ПФ-4. ТС) ²⁵.

Такой радикализм свойственен, конечно, не всем, и взаимоотношения между «Оливье» и другими салатами далеко не всегда строятся по принципу «или — или»: [А вот вы приготовили салат с рисом, кукурузой и крабовыми палочками — это альтернатива «Оливье»? ] «Это не конкурирующие [салаты]. Это разные совершенно по вкусу блюда, у них разные ингредиенты…» (ПФ-9. КЛП); [Вот многие сейчас заменяют его салатами с креветками, с крабовыми палочками…] «И вот наедятся этих креветок, а потом все-таки выносят салат “Оливье”! » (ПФ-6. ГЛЯ).

Иногда раскол между противниками и сторонниками «Оливье» проходит, так сказать, «по сердцу одной семьи», и тогда, пожалуй, впервые в своей истории он становится не «примирителем», а «разъединителем»: «Только на днях… Юра… была целая дискуссия, жаркая. О том, что он кричал, что стол без салата “Оливье” — это для него не стол. А мы ему доказывали как бы… современное… что это он старорежимные понятия…» (ПФ-1. ШИА).

Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а «мужиков» по-прежнему нужно кормить: «…мы все равно “Оливье” делаем — Санька заказывает: “Много «Оливье»”. Кушать хочется» (ПФ-5. МИВ). Кроме того, у кого-то срабатывает инерция, кто-то предается ностальгии, кто-то не может выйти из-под «обаяния» (ПФ-8. ШИА) «Оливье» — так или иначе, даже те, кто «может приготовить [его] на ужин практически в любой день» (ПФ-26. ВМГ), в большинстве своем не преминут поставить его и на праздничный стол: «Это не перегнуть» (ПФ-6. ГЛЯ); «…в России — это блюдо, которое любят, можно сказать, в каждой семье и во всех регионах. Я думаю, что обобщение здесь возможно < …> Народное блюдо» (ПФ-9. КЛП); «…все равно русский стол трудно представить себе без салата “Оливье” < …> Это традиционный праздничный стол. Если бы не было салата “Оливье”, он столь традиционным бы уже не был… Потому что это король всех остальных салатов» (ПФ-4. ТС) (тж. ПФ-2. БИС; ПФ-14. МЕГ; ПФ-10. МНЕ) ²⁶.

Приспособившись к новым рыночным условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую — некоторые информанты подчеркивали, что «Оливье» особенно любят дети или просто молодые (например, ПФ-5. Ж; ПФ-1. МРШ)²⁷. Правда, для молодых это блюдо, наверное, лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста: «Дети тоже любят, но для них это не праздничный элемент» (ПФ-26. ВМГ) ²⁸, а его французское имя уже не звучит с прежним шармом ²⁹.

Рис. 2. Некоторые варианты торгового оформления салата «Оливье».

В отличие от старого и проверенного, все новое, как известно, преходяще; то, что в свое время потеснило салат «Оливье», в частности «этот несчастный салат с крабовыми палочками» (ПФ-25. ЛАЯ), само вряд ли избежит подобной участи: [А как вы думаете, что будет следующее?.. ] МЕГ: «Акула! », И: «Рыбные салаты делают, грибные салаты делают. Вы знаете, сейчас много ищут… у нас рынок богатый сейчас… Вы знаете, я сейчас сталкиваюсь с тем, что лучше кусочек рыбки приличной, лучше бутерброд с икрой и свежие овощи. Зимой и летом… Я думаю, вытеснять будут свежие…» (ПФ-14. МЕГ, И). Процесс уже начался, а чтобы не отстать от времени, вот вам совет: «Слушайте радио! От часу до двух по… по-моему, субботам… знаменитый какой-то повар, который даже готовил к столу английской королевы…» (ПФ-14. МЕГ). Ну, слава богу, все в порядке, мифология продолжается!

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ВЕРШИНА

Помимо собственно географических, существует огромное количество всевозможных карт, и одна из них носит название «гастрокогнитивная» (Tarasti 1999: 387—388). На эту виртуальную карту нанесено то, что составляет особую гордость кулинарной традиции каждой страны, каждого региона или даже, может быть, каких-нибудь совсем небольших местечек. Карта эта оказывает неоценимую услугу путешествующим, которые заранее знают, что, приезжая, скажем, во Францию, надо готовить желудок к соленым улиткам и «Божоле Нуво», в Германию — к порции белых баварских колбасок «вайссвурст», а в Грецию — к шашлыку «сублаки» и запеканке «мусака».

Одной из вершин, даже пиков, на той части гастрокогнитивной карты, которую занимает наша страна, без сомнения, является салат «Оливье». Так было и раньше, так есть и теперь. Приехавшего сюда обязательно накормят «Оливье» — и в ресторане, и в уличном кафе, и, конечно же, на домашнем обеде у знакомых. Вообще название «Оливье» вполне заслуживает того, чтобы быть помещенным в разговорник русского языка для иностранцев — так сказать, «300 слов, без которых вам здесь не обойтись».

Что же до аборигенов этой территории, то салат «Оливье» являет собой пример отдельно взятого блюда, в котором отражается образ мышления и социальных отношений того общества, в котором он стал тем, чем он стал, — «советским ритуальным блюдом» (ПФ-2. БИС), без которого нельзя представить праздничную, а теперь уже частично и повседневную отечественную кухню.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒