АННА КУШКОВА 1 страница

“В центре стола: зенит и закат салата «Оливье»”

Опубликовано в журнале НЛО, номер 6, 2005

Моему научному руководителю А. К. Байбурину, в благодарность за идею и ценные указания

А. Генис, ведущий одной из передач радио «Свобода», посвященной книге Г. Андреевского «Повседневная жизнь сталинской Москвы. 1920—1930-е годы», с сожалением заметил, что при обилии интересного материала в ней «почти совсем ничего не сказано о кулинарных аспектах советской цивилизации», хотя эта тема обещает исследователю исключительно богатые возможности, позволяя, наряду с другими, «раскопать мириады… мелочей, оставшихся погребенными под руинами режима» (см. http: //www. svoboda. org/programs/otb/2003/obt. 080503. asp). В справедливости этой критики вряд ли возможно сомневаться, особенно если вспомнить блестящую книгу самого А. Гениса, написанную в соавторстве с П. Вайлем, «Русская кухня в изгнании». К нашему теперь уже собственному сожалению, «прекрасный порыв» рассказать о салате «Оливье» был у авторов книги «задушен» подступающей к горлу ностальгией; так, в главе «Салат и сало», читаем: «…в нашем понимании “салат” — это целое блюдо, порцией которого может до отвала наесться недельная клиентура магазина Health food. Например, незабвенный салат оливье, он же — “столичный”… Не продолжаем, дрожит рука, душат слезы памяти» (Вайль, Генис 2001: 98).

В этой работе мы попытаемся совладать с похожими чувствами — ведь в той или иной мере «ностальгантом» является каждый из нас, как пишущий, так и читающие, и, конечно, те, кто делился с нами своими воспоминаниями, или, проще говоря, информанты.

О последних следует сказать несколько слов. Написанию этой статьи предшествовал длительный процесс собирания интервью у людей разного возраста, пола, социального статуса и профессиональной принадлежности; жителей Петербурга и деревень Северо-Запада; граждан России и «дальнего зарубежья»¹. Для большинства информантов салат «Оливье» неизменно оказывался тем «общим местом», которое будило в них воспоминания о многообразном комплексе отношений, складывающихся по поводу его приготовления и поедания, — о семейных праздничных обычаях, о советской кулинарной культуре в целом и ее отличии от кулинарных традиций других стран, а также об изменениях, которые начали в ней происходить в последние 10—15 лет.

В этой статье нас будут интересовать как коллективные, так и личные представления об «Оливье», но ни в коем случае не область «точного знания» (о рецептуре, названии, происхождении салата и т. д. ); мы не собираемся выставлять нашим информантам оценки за правильное или неправильное знание этих вопросов. На наш взгляд, именно в зазоре между известным и неизвестным, а также домысливаемым, предполагаемым, а может быть, и утаиваемым создается конструкт, наиболее полно отражающий повседневное («кухонное»! ) знание носителей культуры об окружающих их реалиях.

ПОЧЕМ «ОЛИВЬЕ» ДЛЯ НАРОДА?

Лишь один из наших информантов, пожилая женщина «из хорошей семьи», застала, да и то в раннем детстве, ту самую русскую haute cuisine (в ее «помещичьем» варианте), в реалиях которой творила Елена Молоховец и по которой, в частности, ностальгировали П. Вайль и А. Генис. [А вот… когда вы были ребенком — у вас в семье готовили такой салат? ] «Готовили значительно лучшие вещи! …Запекалась свиная нога… в хлебе. < …> Утки откармливались орехами… специально для всяких праздников… Пасхи. Делали совершенно потрясающие сырные пасхи. И шоколадные, и ореховые, и просто обыкновенные. Делались бабки… это воздушные такие… из теста. < …> Делали… рыбы < …> фаршированные, или какие-нибудь другие…» (ПФ-14. МЕГ)².

Для остальных воспоминания о кухне были воспоминаниями о кухне советской, чаще всего послевоенной — то есть о времени, когда «по естественным причинам кулинария переместилась из области прикладных искусств в науку теоретическую, а рецепты и советы Молоховец приобрели метафизические черты, [и] имя ее стало почти нарицательным для обозначения той сказочной вакханалии обжорства, что бушует на этих пожелтевших страницах» (Толстая 2002: 320).

Понятно, что к 1950—1960-м годам это «перемещение» уже давно состоялось, а то, что ему предшествовало, лежало вне личного опыта и актуальной памяти наших информантов. Большинство из них датировало «массовое» появление салата «Оливье» тем периодом времени, когда в скудном послевоенном рационе начали появляться некоторые продукты «облагороженного» потребительского спроса. «Но это… после войны сразу… после войны, вообще-то, карточки были… Карточная система… < …> какие там были “Оливье” или что? Ничего» (ПФ-7. ВТА); «Одно время вообще не было “Оливье” — бедно жили очень. Ну, когда после войны — никаких “Оливье”, ничего…» [А когда появился «Оливье» после войны? ] «Когда народ стал лучше жить [смеется]. Когда стало доступно мясо — это в шестидесятых годах < …> Когда появился майонез! » (ПФ-5. МВФ) (тж. ПФ-14. МЕГ).

В связи с создавшимся таким образом разрывом «исторической преемственности» нам придется сделать отступление о том, с чего, собственно, все началось и как «Оливье» превратился в то блюдо, которое нам всем так хорошо знакомо. Надеемся, что, делая этот небольшой экскурс, мы не нарушим свое собственное обещание не придавать столь большого значения «исторической правде» — в конце концов, неизвестно, какими путями дошло до нас многое из того, что мы относим если не к абсолютно «достоверному», то, по крайней мере, к «правдоподобному».

Пересказывать историю московского ресторана «Эрмитаж» и его знаменитого французского повара Люсьена Оливье мы, конечно, не будем — читайте у Гиляровского, «Москва и москвичи», глава «На Трубе» (удивительно, что, за исключением двух-трех человек, никто из наших информантов про книгу не вспомнил, хотя некоторые вполне могли бы). В истории салата, составлявшего гордость этого заведения, для нас будут важны несколько моментов.

1) «Эрмитаж» был, так сказать, «шикарным рестораном», как во время начального («барского») периода своего существования, так и потом, когда его главными посетителями стали разбогатевшие купцы. Имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом, таким образом, определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

2) Судя по некоторым описаниям, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — вплоть до того, что придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр»: «Говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием “майонез из дичи”. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. К слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда. Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. А на следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом» (Салат «Оливье» 2003) (тж. Секреты кулинарии… 2001) ³. Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не родившись, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, закуски явно доминировала над его эстетикой.

3) По утверждению Гиляровского, Оливье держал рецепт салата в тайне, так что, когда французский кулинар умер (а это, видимо, произошло где-то в начале «купеческого» периода существования ресторана), его коллеги по цеху должны были воссоздавать рецептуру. В связи с этим можно предположить, что в этот момент салат должен был несколько измениться (как сказал один наш информант, «салат вышел из-под контроля автора» (ПФ-26. ВМГ)). Далее ему предстояло пережить еще несколько стадий модификации, из которых первая, видимо, была наименее радикальной.

4) После известных событий 1917 года «Эрмитаж» был закрыт; поддержание кулинарных рецептов вообще, а тем более столь сложных, как у «Оливье», очевидно, не являлось «первоочередной задачей» новой власти; что же касается рябчиков, одного из его составных элементов, то они должны были вызывать особую классовую ненависть у представителей этой власти. Салат «Оливье», как и многие другие старорежимные изыски, впал в немилость и занял свое место среди «воспоминаний об исчезнувших [сразу после] революции» блюд.

Существует версия, что одним из таких «хранителей памяти» был некто Иван Михайлович Иванов, в 1930-х годах «шеф-повар ресторана “Москва”, служивший в молодости подмастерьем у Оливье», и что он попытался возродить когда-то столь знаменитое блюдо, «замени[в] буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назва[в] свое творение салат “Столичный”» (Там же). Правда, данные сведения, предполагающие, что до 1930-х годов «Оливье» практически сходит с кулинарной сцены, не совсем согласуются с тем, о чем пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год: «Растущее социалистическое строительство, — утверждает он, — все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча “старого Нового года”, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й. < …> На тарелочках времен Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…» (Старый Новый год… 1996).

Возможно, конечно, дело в том, что Иван Михайлович дал импульс общепитовской традиции, к которой «сидящие за завешенными окнами» не имели никакого отношения. Иными словами, вероятно, что в послереволюционные годы, после изчезновения «институциализированного» варианта салата «Оливье», его рецептура начинает варьировать, или даже мутировать, и что Иванов «канонизировал» лишь один из таких вариантов, наиболее приемлемый с идеологической и одновременно экономической точки зрения.

Экономические требования 1920-х вполне понятны, даже если речь идет о НЭПе (у Гиляровского, кстати, тоже есть упоминание о том, что, когда в ожившем на некоторое время «Эрмитаже» «ухитр[ились] мишурно повторить прошлое модного ресторана», снижение уровня кухни бросалось в глаза: «…неугрызимые котлеты — на касторовом масле… салат Оливье… из огрызков»). Что же касается идеологии, то одним из принципов «новой социальной инженерии» — хотя и выросла она из доктрины под названием «материализм» — было упрощение всего, что касалось жизни материальной, включая, конечно, и область «народного питания»⁴. Так, например, целью статьи 1927 года в «Огоньке» является именно провозглашение новых принципов умеренности и простоты, пришедших на смену буржуазной «обжираловке»: «А новый Новый год в рабочем клубе — мимо вас прошли веселые синеблузники. Ответственный распорядитель новогоднего вечера предлагает вам чай с бутербродом вареной колбасы» (Там же). Вряд ли эти принципы распространялись так далеко, что предполагали полное исчезновение границы между едой праздничной и «хлебом насущным» — в конце концов, существовал не только Новый год, но и важные политические годовщины. И даже если в рабочем клубе бутерброд с колбасой сам по себе мог быть праздничным деликатесом, требовалось, вероятно, «легитимизировать» какой-то минимальный набор блюд, который, с одной стороны, маркировал бы инаковость праздничной ситуации в стране победившего социализма, а с другой, не особо напоминал бы о буржуазном чревоугодии.

На наш взгляд, именно «новый» салат «Оливье», по крайней мере дважды возрожденный (один раз — преемниками Люсьена Оливье и второй раз — уже в советское время) и качественно упрощенный, как раз и стал тем самым «блюдом-компромиссом», которое заняло нишу «главного праздничного кушанья» «новой исторической общности — советского народа». Этот «народный», или «полупростонародный» (ПФ-14. МЕГ) «Оливье», который совершил подлинно триумфальное шествие в советской кухне, в общем, имел со своим дореволюционным тезкой мало общего — кроме имени, да пары-тройки ингредиентов (об этом — далее). Однако именно в этом своем «народном» виде он «осел», допуская некоторые вариации, в советской кухне послевоенного времени.

Практически все наши информанты согласны в том, что салат можно было увидеть на праздничном столе и крупного начальника, и одинокой старушки, и рабочего, и представителей «советской интеллигенции»: [А салат “Оливье” как-то указывал на статус семьи? ] «Ну, нет, я думаю, что нет. Мне кажется, что вне зависимости от семьи, все равно должен был салат «Оливье». На статус могли указывать какие-то деликатесы, типа икры, там, языка — ну, не знаю, рыбы какой-то, супер, навороченной… А он в любой…» (ПФ-1. МРШ); «Нет, это было всеобщее блюдо. < …> Этот салат, вот, обязателен. Кровь с носу [смеется] < …> Вот вы говорите, “бедные самые”. Вот, знаете, такие вот есть компании… какие-то пьянчужки, такие вот — вот даже в их домах все равно такой салат был! » (ПФ-2. БИС) (тж. ПФ-25. ЛАЯ; ПФ-7. ВТА; ПФ-10. МНЕ; ПФ-5. МИВ).

Лишь немногие информанты считали, что в советское время о достатке семьи можно было в какой-то мере судить по тому, готовили ли в ней «Оливье», однако это связывалось в основном с тем, что некоторые компоненты салата были если не дорогими, то «труднодоступными»: «“Оливье” был доступен не всем. Конечно. Для этого нужны были компоненты — горошек обязательно, минимум вареная колбаса, майонез — и в то время, когда это были шестидесятые годы, — я хорошо помню — не все компоненты были в каждой семье» (ПФ-14. И. ) (тж. ПФ-14. МЕГ). И только в одном ответе обнаружилось указание на то, салат «Оливье» мог быть признаком разделения советского общества если не на классы, то, по крайней мере, на «слои» или «прослойки», различия между которыми включали в том числе и традиции питания: «В рабочей среде салат “Оливье” очень любили всегда готовить. Там это был высший пилотаж… Определенный та-кой… среднегородской… < …> нет, на самом деле, его готовили во всех семьях, но мне казалось, что чем больше был достаток семьи, тем больше было каких-то возможностей… Но все-таки предпочитали, чтоб был “Оливье”» (ПФ-8. ШИА).

Однако в целом салат «Оливье» в представлении наших информантов выглядел блюдом «всеобщего равенства и братства», примирявшим всех со всеми и не признававшим условностей социальных и имущественных границ, — полная противоположность своему тезке из «Эрмитажа», который был «показателем класса» par excellence.

Это было блюдо, входившее в жизнь человека с раннего детства, вместе с программой «Спокойной ночи, малыши» или рукавичками на резинке, продернутой через оба рукава пальто — чтобы не потерялись. У многих информантов разговор об «Оливье» актуализировал самые ранние, детские воспоминания: «Я ненавижу майонез… и каждый год я смотрела на этот салат, в душе его ненавидела — мне благополучно клали его в тарелку. И уже… поскольку маленький, там особо как бы не скажешь, что мне [не нравится]» (ПФ-1. МНФ); «В детстве… я помню однажды, я его на день рождения переела, и мне было так плохо! < …> Ну, просто переел ребенок. Ну, обычно же, знаешь как? Пробуешь всего понемножку, чтобы хватило тебя до торта или, там, до пирожных, да? А я наедалась салата, и уже на пирожные мне силы не хватало» (ПФ-10. МНЕ) (тж. ПФ-18. КАН).

При существовании — даже в советское время — всевозможных кулинарных книг рецепт «Оливье» передавался устно, что называется, при непосредственном наблюдении; даже информанты, которые «обязательно» заглядывают в кулинарные книги, не могут точно сказать, есть ли там «Оливье», так как «каждый может его исполнить… не глядя» (ПФ-9. КЛП).

«Кулинарная» социализация шла параллельно с социализацией как таковой; образовывая свою собственную семью или компанию, люди усваивали и кулинарные стандарты, являвшиеся условием нормального существования этих групп: «Моя мама была единственная, пожалуй, в своей компании, которая имела собственную жилплощадь отдельную < …> [ее друзья] устраивали пирушки такие, по типу студенческих — где селедка и торт одновременно были… И на моих глазах происходило возмужание этой компании, когда они стали готовить мясо, салат “Оливье”, забурели, кто-то защитил диссертацию, там, продвинулся по службе…» (ПФ-6. РА). Правда, жесткое подчинение социальным конвенциям могло ассоциироваться с постепенной потерей того самого главного, что объединяло такие группы: «…у них была… такая очень как бы культурная компания: они читали стихи вместе… Андрея Белого, Вячеслава Иванова… И очень был там… культ всяких непризнанных поэтов — сначала Сосноры, потом Кривулина… И вот все это сопровождалось вот этим вот салатом “Оливье” в неимоверных количествах < …> И чем богаче становились кушанья и разнообразнее — тем беднее становилась какая-то… духовная жизнь. < …> Поэтому для меня такая буржуазность — она была связана с деградацией» (Там же). Примечательно, что в этом случае — хотя и на другом «диалектическом витке» — актуализировалась та самая связь между кухней и «мещанством», которая была столь существенна для осознания статуса салата «Оливье» в 1920—1930-х годах. Конечно, в период «развитуго социализма» так могла думать, скорее, небольшая богемно-диссидентствующая прослойка, не выражающая, конечно, точки зрения «всего советского общества»: «Мне одно время этот салат начал казаться символом мещанства < …> Ткнемся в свои хозяйства, вот в эти салаты “Оливье”, и не видим ничего! » (ПФ-6. ГЛЯ).

«ОЛИВЬЕ», ОН ЖЕ «СТОЛИЧНЫЙ», ОН ЖЕ «МЯСНОЙ», ОН ЖЕ «ФРАНЦУЗСКИЙ», ОН ЖЕ «МАЙОНЕЗНЫЙ», ОН ЖЕ…

Собранные нами тексты позволяют выделить условно два уровня «мифологизации» салата «Оливье» — «общей мифологии», к которой относятся версии его происхождения и названия, и «персональной мифологии», образуемой нарративами об «Оливье» в истории семьи. Развести эти два уровня далеко не всегда возможно, однако в этом разделе мы попытаемся все же вычленить то, что относится к первому, и посмотрим на версии наименования и происхождения этого блюда.

При своей «вездесущности» салат «Оливье» был известен под разными именами, причем нередко несколько имен могли существовать одновременно, не мешая друг другу. Видимо, такую ситуацию можно объяснить различием между названиями бытовыми и официальными, домашними и общепитовскими, а также индивидуальными семейными традициями называния.

Что касается традиций семейных, то здесь в первую очередь обращает на себя внимание отсутствие какого-либо определенного названия у салата «Оливье». Он — просто «салат», Салат с большой буквы, the salad: «Вот когда говорили: “Приготовлю салат”… вот там, мама ждет гостей, скажем, большой сбор — вот она продумывает меню вслух: “Ну, салат…” — вот всё — понятно… Уже без имени… А между прочим, я потом уже узнала, что он — “Оливье”… Ну, салат, просто вот салат и всё! » (ПФ-2. БИС); «…эти все названия, “Столичный” и прочее — это всё в столовых, в ресторанах… А чем они отличаются — я даже не знаю. < …> Мы с Зиной часто смеемся — “Оливье”! Может, это с ресторана пошло… в простонародье это не говорилось. Потому что это обычный салат! » (ПФ-7. ВТА) (тж. ПФ-10. МНЕ; ПФ-14. МЕГ).

Вообще для большинства название «Оливье» относилось к блюду, которое готовилось в кафе и ресторанах и которое вместе с названием «Столичный» могло заимствоваться в домашней кухне (ПФ-5. МИВ; ПФ-25. ВМГ), однако в последней чаще использовался альтернативный ряд названий, например: «Праздничный» (ПФ-1. МРШ), «Наш любимый» (ПФ-14. И. ), «Гостевой» (ПФ-26. ВМГ). Отдельную группу составляют домашние названия по одному из компоненов салата: «салат с горошком» (ПФ-14. И; ПФ-18. КАН; ПФ-7. ВТА), «мясной салат» (ПФ-6. РА; ПФ-9. КЛП; ПФ-1. МРШ) и «майонезный»: «…дома его называли не салат “Оливье”… а его называли салат с майон… майонезный салат… “Майонезный салат будем делать? ” — “Ну, а как же! ”» (ПФ-6. ГЛЯ). Майонез как основа номинации для салата «Оливье» интересен в том смысле, что, по сути дела, других «массовых» блюд, куда обязательно входил бы майонез, в советской кухне практически не было — за исключением, пожалуй, селедки «под шубой» (ПФ-6. РА), да столовской закуски под названием «яйцо с майонезом». В связи с этим создалась ситуация, когда «я говорю — майонез, подразумеваю — “Оливье”».

Кроме того, именно майонез — особенно если салат в целом имел любые другие названия кроме, собственно, «Оливье» — настраивал человека на иностранный, а именно французский, лад и обращал на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд. «…Салат “Оливье” своим названием французским — конечно, импонировал очень сильно. И… провансаль! Все знали, что он так называется. Его не называли, потому что это название с оттенком святости. Это нельзя просто профанировать: “Поставьте салат «Оливье» на стол! ” < …> Мы его называем про себя… немножко панибратски называем “майонезный салат”. Но знаем, что его настоящее имя — “Оливье”» (ПФ-6. РА). Возможно, таким образом, предположить, что, помимо отличий в названии салата «Оливье», определяемых дистанцией между «домашней» и «общепитовской» традициями, существовали эвфемистические способы его наименования. Например, из приведенного выше отрывка можно заключить, что в домашнем лексиконе информанта эта замена обусловливалась благоговейным отношением к столь изысканному «иностранцу». Однако, возможно, это касалось не только традиций домашнего называния, но и общепита — так, автор сообщения на одном из чатов, посвященном русской кухне в Америке, считает, что официальное название салата — «Столичный» — появилось как замена «старого имени, исчезнувшего вместе с другими жертвами кампании по борьбе с космополитизмом» (http: //russia-in-us. com/Cuisine/RX/Messages/ 262. html). Возможно, это заявление и не лишено смысла, хотя в целом мы скорее согласны с тем, что «идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии» (Вайль, Генис 2001: 55).

В этой связи интересно еще одно альтернативное название «Оливье» — «Русский» (ПФ-5. МЕВ) (и сюда же, видимо, «Московский» (ПФ-26. ВМГ; ПФ-14. И): подобное наименование представляется достаточно парадоксальным, так как уже упоминавшаяся выше «французскость» названия всего блюда и одного из его базовых компонентов, майонеза провансаль, могла создавать впечатление именно французского происхождения этого салата — «…в русской кухне мы называем его французским салатом» (ПФ-4. ТС). Однако часть информантов считала, что именно «русским салатом» называют «Оливье» за границей ⁵— вероятно, предлагая альтернативное название «Русский салат», люди осознанно или бессознательно желали продемонстрировать свое знакомство с зарубежной традицией.

Кстати, и само название «Оливье» некоторые возводили к оливкам как одному из обязательных ингредиентов «оригинальной рецептуры» (ПФ-1. МРШ) или же считали, что такая ассоциация в принципе возможна, несмотря на то что оливки не имеют к салату никакого отношения: «По-моему, во Франции он возник, и вот именно от оливок — почему я запомнила — и произошло это название, “Оливье”» (ПФ-1. МРШ); «У меня это все время ассоциировалось с оливками, которых в этом салате не было никогда… И поэтому я в детстве думал, что “Оливье” — это с оливками» (ПФ-6. РА). Оливки, конечно, тоже имеют непосредственное отношение к «зарубежному» происхождению салата — подобно рябчикам, в то время это была совершенно «не наша» пища, своеобразный «буржуйский разврат»; по словам одного из информантов, «в советские времена оливки были под запретом… как изучение иврита» (ПФ-6. ГЛЯ) ⁶.

Из других, более редких названий предлагались: «Боярский» (ПФ-5. МВФ), «Пикантный» (ПФ-14. И. ), «Зимний» (ПФ-14. И. ) (а по мнению автора одного из сообщений в Интернете — наоборот, «Весенний» (http: //russia-in-us. com/Cuisine/RX/Messages/262. html)). В связи с подобным разбросом «сезонных» названий можно заметить, что «Оливье» был салатом круглогодичным — несмотря на то что различие между зимними, калорийными, и летними, легкими и более «витаминными» салатами все же ощущалось нашими информантами (например, ПФ-14. И). Понятно, что, когда летом появлялись овощи «нового урожая», в том числе со своей дачной грядки, готовили и салаты «с огурчиком-помидорчиком», однако они были скорее добавлением к «Оливье», роль которого на праздничном столе — о чем мы будем говорить далее подробно — кажется, обеспечила ему своеобразную «статусную неприкосновенность».

«БЫЛ ПОВАР ОЛИВЬЕ У ГЕРЦОГА РИШЕЛЬЕ…»

Происхождение салата «Оливье» окутано множеством тайн — как это всегда бывает, когда речь идет о значимых исторических реалиях или событиях. Версии о том, кто, где и когда изобрел салат, можно расположить на шкале от «экзотических» до, так сказать, «среднестатистических», причем в первом случае, как нам показалось, часть информантов предпринимала осознанные или бессознательные попытки его «мифологизации», и только в одном случае автор «экзотической» версии со смехом признался в том, что он, что называется, «прикололся»: «Был повар Оливье у герцога Ришелье — и он делал такой салат! Это фольклор… Я это придумал» (ПФ-6. РА). В других же случаях у информантов была, кажется, какая-то внутренняя потребность в создании мифа, в привнесении необычного в повседневное, а также, вероятно, в некоторой иронии над самими собой — недавними, советскими, и теперешними, в общем, не так уж много от них отличающимися («…а вот еще один миф, в который мы верили и верим»).

Вот наиболее яркие из подобных «экзотических» версий: «Салат “Оливье” получил свое название по имени брадобрея Людовика XIV Оливье, одновременно кулинара и отравителя» (ПФ-13. ЕНЛ); «Оливье изобрел повар Наполеона. Этот повар изобрел салат в одном из военных походов, когда под рукой не было никакой приправы — он смешал подсолнечное масло с яйцом, получился майонез, и им был заправлен салат» (ПФ-8. ШИА); «Оливье — брат рыцаря Роланда, брата Карла Великого. Оливье был убит в Ронсевальской битве — это было раннее Средневековье, IX век, когда была война между франками и сарацинами. Чтобы отомстить за Оливье, Карл перерезал всю Испанию, а салат получил название в честь храброго рыцаря» (ПФ-17. ВАЛ).

Связанный с названием салата «французский шарм» находил подтверждение в соответствующих «этиологических легендах», или догадках; именно Франция представляется в них родиной этого благородного блюда: «Я смотрела целую передачу про “Оливье” < …> это было года полтора назад. И там анализировали состав этого салата, и говорили, что рецепт “Оливье” строго хранится где-то во Франции, его подают только в одном ресторане…» (ПФ-5. Т). Далее, по утверждению рассказчицы, в передаче якобы говорилось о том, что этот самый-самый настоящий рецепт «Оливье» знают только два человека, друг с другом незнакомые, и когда один из них умирает, рецепт раскрывают еще одному. Ну что ж, мистика в духе Средневековья вполне, кажется, сочетается со «шпионской» парадигмой названий салата.

Богатая история политических отношений России и Франции, особенно некоторые наиболее известные ее моменты, могли служить информантам той зацепкой, к которой они привязывали происхождение салата «Оливье»: [А как вы думаете, «Оливье» — это что? ] «Мне кажется, что это местечко, откуда оно…. кто-нибудь, наверное, пришел — в то время, когда наши пошли на Францию — в восемьсот двенадцатом году или в каком-то, дошли до Франции и… там в какое-то местечко попали… [и] понравился местный салат… местность какая-нибудь была или деревушка…» (ПФ-14. МЕГ). В качестве дополнительного аргумента в пользу своей версии информант привел известную (народную? ) этимологию о происхождении французского слова bistro: «“Бистро”-то тоже произошло от нашего слова» (Там же). Ну вот, как говорится, совершили взаимовыгодный обмен: мы им — bistro, они нам — «Оливье» — и политический конфликт, можно сказать, исчерпан. Правда, если bistro, согласно все той же версии, — это то, что кричали пьяные русские солдаты, стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских кабатчиков на «оккупированной территории», то культурная трансмиссия «Оливье» все же носила более благородный характер: будучи «явно не солдатской пищей», он в качестве военного трофея был принесен назад скорее «офицерами», чем грубой солдатней (Там же. МЕГ, И).

Была и еще одна версия, связывавшая появление «Оливье» в России с изгнанием Наполеона: когда война шла уже на территории противника, русские войска располагались на постой во французских замках, и вот по имени одного из владельцев замка или поместья салат и мог получить свое имя (ПФ-14. И).

«Среднестатистические» версии о происхождении салата «Оливье» чаще всего группируются вокруг темы «французский повар», который обычно создает свое детище, уже приехав в Россию; кроме того, он нередко оказывается придворным кулинаром — либо французским, либо русским, ср.: «Оливье — это, по-моему, человек, который это придумал… этот салат…»; «Француз, который у нас тут работал» (ПФ-6. ГЛЯ, ГН); «А я слышала, что был такой повар в России, где-то там… в Петербурге или в Москве, при дворе, Оливье — это фамилия, значит…» (ПФ-5. МЕВ); «Был такой француз… по-видимому, придворный француз… при французском дворе» (ПФ-8. РЮА).

Понятно, что где «двор», там и царь, и поэтому «Оливье» с большим разбросом во времени (от последней четверти XVIII до первой трети XX в. ) «появляется» в России при том или ином монархе: «Я думаю, что при Александре I. Во всяком случае, в середине XIX века» (ПФ-8. ШИА); «XVIII век. Или начало XIX» (ПФ-8. РЮА); в «…пушкинские времена…» (ПФ-5. МВФ); «…к 80-м годам прошлого [то есть XIX. — А. К. ] века» (ПФ-26. ВМГ) или просто: «В царское время» (ПФ-6. ГН). Сочетание «французскости» и «придворности» «Оливье» подкреплялось у некоторых информантов книжными представлениями о старой «высокой кухне», в которой «много названий было… очень много французских названий… Там — б lа… и так далее… Б lа, б lа…» (ПФ-8. РЮА, ШИА).

12 3 4 Следующая ⇒