- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Требования к качеству. Температура отпуска 65оС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Краткая технология. ЗАЯВКА №4
Требования к качеству
Соус имеет однородную, гладкую текстуру, белого цвета, с ароматом молока, гвоздики, специй, лука. В меру соленый, со слегка сладковатым привкусом
Температура отпуска 65оС
Составила Баранова С. А.
Предприятие лаборатория СПбЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Быстрый соус яблочный к свинине
Рецептура Фирменная
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес готовой продукции | Примечание |
| Свинина (шея, корейка) | 2 порц по 75нетто | ||||
| Масло сливочное | |||||
| Вино белое | |||||
| Сок яблочный | |||||
| Соль | |||||
| Специи в ассорт. | |||||
| Сахар | |||||
Выход соуса 150
Краткая технология
Мясо нарезать на порции, обжарить основным способом. Переложить в посуду, закрыть крышкой. В сковороду добавить белое вино, яблочный сок, выпарить. Заправить соус по вкусу солью, специями, сахаром, в конце заправить сливочным маслом
Требования к качеству : соус имеет однородную консистенцию, темного цвета, в меру солёный, аромат специй, вина и яблок.
Температура отпуска ___65С_
Заведующий производством Калькулятор
Составила преподаватель Баранова С. А.
ЗАЯВКА №4
Тема: Приготовление сложных соусов (демонстрационное занятие)
- Соус Голландский основной классический
- Соус Муслин (производный)
- Соус Мальтийский (производный)
- Соус белый основной
- Соус Бешамель классический
- Быстрый соус (яблочный) к свинине
| № п/п | Наименование продуктов | Итого | ||||||
| Сливочное масло | ||||||||
| Яйцо | 4шт | 1шт | 5шт | |||||
| Уксус винный бел. | ||||||||
| Вино белое | ||||||||
| Сливки 33% | ||||||||
| Сок яблочн. | ||||||||
| Апельсин | 1шт | 1шт | ||||||
| Лимон | 1/2шт | 1/2шт | ||||||
| Мука пшен. | ||||||||
| Лук репчат. | 15+7 | |||||||
| Лимон. к-та | ||||||||
| Молоко | ||||||||
| Рыба | ||||||||
| Курица (грудк) | ||||||||
| Свинина | ||||||||
| Замор. брокколи | ||||||||
| соль | ||||||||
| Специи в ас-сортименте** | 0. 5 | 0. 1 | 0. 1 | 0. 5 | 0. 1 | 2, 3 | ||
| сахар | ||||||||
| Вода / бульон | 80/- | /330 | 80/330 | |||||
| Соус гол. осн. | - | |||||||
| Соус бел. осн. * | 100* | 100* | - | |||||
| Зелень Гарни |
Примечание: *- наименования со звездочкой* можно исключить при приготовлении, а использовать только при расслоении соусов ….
** - специи в ассортименте- гвоздика, корица, перец горошком черный, белый; перец молотый, перец мол. красный, лавровый лист, мускатный орех и т. п.
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|