ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Краткая технология. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Предприятие лабораторя СПбЭТКП

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Соус Голландский классический (2вариант)

Рецептура « Новые кулинарные технологии» авт. С. Долгополова 2005г, стр. 131

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции	Примечание
	Масло сливочное
	Яйца (желтки)	4ш т
	Винный уксус
	Соль
	Перец горошком	0, 5	0. 5
	Сахар
	Лимонный сок	½ лимона
	Вода
	Брокколи заморозка
	выход

Краткая технология

В сотейнике с толстым дном смешать винный уксус, холодную

воду, раздавленный перец горошком и проварить, так что бы оста-

лось 2/3 от первоначального объема, охладить. Добавить яичные

желтки, размешать венчиком. Поставить на водяную баню и продолжать постоянно взбивать до загустения ( 8-10 мин пока соус не станет гладким и кремовым)

Сняв соус с огня добавить масло, постоянно взбивая соус. В конце

Добавить соль и лимонный сок. Можно добавить сахар

Если соус отслаивается, то ввести в него 75 гр. соуса белого основного

Отпуск: на подогретую мелкую столовую тарелку или евротарелку выложить отварную капусту, сверху полить соусом, либо подать его отдельно в соуснике.

Требования к качеству:

Соус имеет однородную текстуру, кремового цвета, на поверхности глянец.

Текстура сметаны средней густоты.

Вкус в меру соленый, слегка кисловатый, с ароматом перца, масла и яиц

Температура отпуска___65^оС

Составилак Баранова С.

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Соус Муслин ( производный голландского )

Рецептура: Книга «Соусы» авт. Мишель Ру ООО «КукБукс» 2012г стр. 96

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции	Примечание
	Соус Голландский осн.
	Сливки
	Соль
	Специи	0. 1	0. 1
	Рыба филе замор.
	Лук репчат

Выход 1порц 100/125

12 3 4 Следующая ⇒