Краткая технология. Температура отпуска: 65оС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Краткая технология

Краткая технология

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70^оС, вливают четвертую часть бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон, пассерованный лук и белые коренья, перемешивают и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения. Используют для стабилизации голландского соуса, для Бешамель..

Требования к качеству:

Соус имеет однородную текстуру, средней густоты. В меру соленый, с ароматом специй, продуктов, входящих в состав соуса. Цвет - белый с кремовым оттенком

Температура отпуска: 65оС

Составила Баранова С. А.

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Соус «Бешамель» классический

Рецептура «Новые кулинарные технологии» авт. С. Долгополова 2005г

№ п/п
Наименование продукта
Вес брутто, г Вес нетто, г Вес готовой продукции Примечание

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Лук репчатый

Гвоздика
0. 1 0. 1

Зелень «Гарни»

Соль

Перец горошком
0. 1 0. 1

Курица (грудки)

Выход соуса

Краткая технология

Ароматизировать молоко: очищенную луковицу нашпиговать гвоздикой, букет гарни, перец проварить в молоке и процедить.

Белую мучную пассеровку смешать с ароматизированным молоком и варить 30 минут, постоянно помешивая. Заправить по необходимости солью, сахаром.

Подавать с отварной курицей

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒