Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья





Краткая технология. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда Соус Мальтийский (производный Голландского). Краткая технология. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда  Соус белый основной. Рецептура  №537/2-1996г



Краткая технология

В готовый Голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки. Заправить по вкусу солью, специями. Подать с отварной рыбой  

 

 

Требования к качеству  Соус имеет однородную, легкую, нежную текстуру. Цвет светло-кремовый. Вкус - в меру соленый, с ароматом продуктов, входящих в состав соуса

 

Температура отпуска 65оС

 

Составила: Баранова С. А.

 

 

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда      Соус Мальтийский (производный Голландского)

 

Рецептура Книга «Соусы» авт. Мишель Ру. ООО «КукБукс» 2012г стр. 96

 

                                                                     

№ п/п Наименование продукта   Вес брутто, г   Вес нетто, г Вес готовой продукции   Примечание
Яйца 1шт    
Апельсин 1шт    
Брокколи замор.    
Соль    
Специи 0, 1 0, 1    
Соус Голландский осн.      
Соус белый осн. *      
Лимонная кислота    

Выход соуса производного                                              250

            С белым соусом                                                  350                     

 

Краткая технология

Апельсин помыть, обдать кипятком, снять цедру, мелко измельчить. Из апельсина выдавить сок и уварить его на треть. Добавить цедру снять с огня. Перед подачей смешать с Голландским соусом и с лимонным соком (лимонной кислотой). Заправить по вкусу солью, сахаром и специями Подать можно с отварной капустой брокколи и вареным яйцом, или «пашот»  

Требования к качеству:

Соус имеетоднородную, гладкую текстуру, с вкраплениями цедры. Вкус кисло сладкий, в меру соленый, с ароматом специй, апельсина и продуктов, входящих в состав соуса

 

 

Температура отпуска 65оС

 

Составила: Баранова С. А.

 

 

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда             Соус белый основной

 

Рецептура  №537/2-1996г

 

                                                                     

№ п/п Наименование продукта   Вес брутто, г   Вес нетто, г Вес готовой продукции   Примечание
Бульон от варки птицы      
Масло сливочное    
Мука пшеничная    
Лук репчатый 11+8 9+7    
Соль    
Специи 0. 5 0. 5    
         

Выход соуса                                                                           300



  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.