Краткая технология. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда Соус Мальтийский (производный Голландского). Краткая технология. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименование блюда Соус белый основной. Рецептура №537/2-1996г

Краткая технология

В готовый Голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки. Заправить по вкусу солью, специями. Подать с отварной рыбой

Требования к качеству Соус имеет однородную, легкую, нежную текстуру. Цвет светло-кремовый. Вкус - в меру соленый, с ароматом продуктов, входящих в состав соуса

Температура отпуска 65^оС

Составила: Баранова С. А.

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Соус Мальтийский (производный Голландского)

Рецептура Книга «Соусы» авт. Мишель Ру. ООО «КукБукс» 2012г стр. 96

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции	Примечание
	Яйца	1шт
	Апельсин	1шт
	Брокколи замор.
	Соль
	Специи	0, 1	0, 1
	Соус Голландский осн.
	Соус белый осн. *
	Лимонная кислота

Выход соуса производного 250

С белым соусом 350

Краткая технология

Апельсин помыть, обдать кипятком, снять цедру, мелко измельчить. Из апельсина выдавить сок и уварить его на треть. Добавить цедру снять с огня. Перед подачей смешать с Голландским соусом и с лимонным соком (лимонной кислотой). Заправить по вкусу солью, сахаром и специями Подать можно с отварной капустой брокколи и вареным яйцом, или «пашот»

Требования к качеству:

Соус имеетоднородную, гладкую текстуру, с вкраплениями цедры. Вкус кисло сладкий, в меру соленый, с ароматом специй, апельсина и продуктов, входящих в состав соуса

Температура отпуска 65^оС

Составила: Баранова С. А.

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Соус белый основной

Рецептура №537/2-1996г

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции	Примечание
	Бульон от варки птицы
	Масло сливочное
	Мука пшеничная
	Лук репчатый	11+8	9+7
	Соль
	Специи	0. 5	0. 5

Выход соуса 300

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒