Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

Таблица 9.1. Органолептическая оценка качества мяса и субпродуктов

Таблица 9. 1. Органолептическая оценка качества мяса и субпродуктов

Количество и набор органолептических характеристик для полуфабрикатов каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Для полуфабрикатов количество оцениваемых показателей определяют по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность, состояние поверхности, вид на разрезе.

Оценка текстуры (консистенции) проводится визуально. Наиболее часто используется способ прикосновения к продукту столовым прибором (ножом, вилкой) и (или) поварской иглой. Для определения оценки качества рыбных и мясных полуфабрикатов используется нажатие, надавливание, прокалывание, разрезание, для икры и фарша — размазывание.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2…3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для полуфабриката данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки полуфабрикатов с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют пробу иглой или пробу на нож, для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу продукта, а после извлечения быстро оценивают запах.

Общая оценка качества анализируемого полуфабриката рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

При проверке качества полуфабрикатов из овощей вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах.

При оценке полуфабрикатов из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запахи.

При выявлении недостатков и дефектов у мясных полуфабрикатов вначале оценивают внешний вид в целом: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки.

Контрольные вопросы

1. Назовите виды контроля качества.

2. Какая оценка качества называется сенсорной спецификацией?

3. Как проводится рейтинговая оценка качества продукции общественного питания?

4. Как проводится оценка текстуры?

5. Что называется качеством продукции общественного питания?

6. Как рассчитывается общая оценка качества анализируемого полуфабриката?

7. К какой группе недостатков относится слабое подсыхание (заветривание) полуфабрикатов?

Практическое задание

Из перечня значений «Нормы содержания жира в полуфабрикатах» выберите значение, соответствующее полуфабрикату, и впишите его в правый столбец таблицы.

Нормы содержания жира в полуфабрикатах (%): 10, 15, 16, 20.

· 10. 1. Параметры, определяющие условия хранения продуктов

· 10. 2. Реализация продукции предприятий общественного питания

· 10. 3. Упаковка и транспортировка полуфабрикатов

Параметры, определяющие условия хранения продуктов

Многообразие продуктов определяют различия в рекомендациях по их холодильному хранению. Однако из многообразия параметров, определяющих условия хранения, на практике выделяют лишь температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха. Причем в холодильных камерах в основном устанавливают только два параметра: температуру и скорость движения воздуха. Регулируемым же параметром является в основном температура.

Относительная влажность является самоустанавливающимся параметром, поэтому все рекомендации относительно поддержания ее в желаемых пределах являются лишь отражением условий, при которых эта величина самостоятельно устанавливается в охлаждаемом объеме.

Цель холодильного хранения продуктов состоит в обеспечении неизменности свойств в течение технологически заданного времени. Процесс холодильного хранения рассматривают как основной технологический процесс. Не допускается хранение продукции общественного питания совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции. Продукция общественного питания, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.

Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов в соответствии с санитарными правилами. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат), и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Продукты, требующие для обеспечения температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации. К скоропортящимся продуктам относятся продукты переработки мяса, птицы, рыбы и нерыбных объектов промысла; быстрозамороженные полуфабрикаты. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и фрукты) — не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, овощей (корнеплодов, капусты) — на 20 дней.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации. К ним относятся все продукты общественного питания: охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых овощей. Скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках также относятся к скоропортящимся продуктам.

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей. В части пищевой ценности, установленной нормативными документами, продукты должны отвечать требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, он включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

Информация о сроках годности пищевых продуктов, наносимая на этикетку, должна предусматривать указание:

§ часа, дня, месяца, года выработки — для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания;

§ дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов;

§ месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны нормативной и технической документацией на эти виды продуктов. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СанПиН 2. 3. 2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 10. 1).

Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше 6°С и относительной влажности не более 75%.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 ч с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Не допускается повторно вакуумировать скоропортящиеся пищевые продукты, упакованные организациями-изготовителями. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продуктов в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов).

Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи. Хранят тушки охлажденной птицы при температуре 0…6°С и относительной влажности воздуха 80…85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0…6°С хранится до 3 сут, а при температуре ниже 0 °С — до 5 сут. В холодильниках при температуре − 18°С и относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8…10 мес.

Для хранения дичь потрошат и ощипывают, солят и хранят в холодильнике в течение нескольких дней или в морозильной камере в течение 1 мес. В охлажденном виде тушка дичи может храниться в холодильнике не больше 2 сут, а в замороженном виде при температуре − 12°С птица может сохраняться до 3 мес.

Полуфабрикаты из дичи хранят при температуре 0°С и высокой относительной влажности воздуха не более 5 сут, а при температуре 6°С — 3 сут. Сроки годности дичи при температуре (4 ± 2)°С составляют для натуральных полуфабрикатов мясо-костных, бескостных без панировки (тушки, подготовленные к кулинарной обработке, окорочка, филе, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч; со специями, с соусом, маринованные — 24 ч.

Все полуфабрикаты перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше 8°С. Время перевозки не должно превышать 2 ч.

Условия хранения пищевых продуктов. Оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки) необходимы для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Требования к хранению пищевых продуктов. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны соблюдаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека. При хранении пищевых продуктов для каждого вида продукции должны соответствовать установленным параметрам хранения температура, влажность и световой режим.

Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

10. 2Реализация продукции предприятий общественного питания

Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления полуфабриката или блюда. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных на доготовочные предприятия или в магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке.

ГОСТ 30390—2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.

Реализация продукции общественного питания должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативным правовым документам. Продукцию общественного питания, изготовляемую для реализации вне предприятия, принимают партиями и проверяют на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов.

Сроки годности включают продолжительность хранения продукции общественного питания на предприятии-изготовителе с момента окончания технологического процесса и до установленного срока ее использования по назначению. При реализации продукции общественного питания должны соблюдаться условия хранения и сроки годности такой продукции, установленные ее изготовителем — предприятием питания. При реализации должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов охлажденных или замороженных, реализуемых навынос (вывоз) по заказам потребителей, в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую упаковку.

10. 3Упаковка и транспортировка полуфабрикатов

Назначение этапа упаковки — сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортировки и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляют следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность.

Упаковывают полуфабрикаты в различные виды бумаги и пленки. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (ярлык или сертификат). На каждой обертке или пакете, в которые упакованы полуфабрикаты, должна быть маркировка, где кроме обычных сведений указывается масса и цена одной порции, дата и время выработки, срок хранения и реализации.

Перед упаковкой полуфабрикаты из мяса охлаждают. Для этого филе укладывают в металлические ящики или лотки. Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши ящиков (дощатых, металлических, из полимерных материалов). Количество вкладышей в одном ящике не должно быть более трех. На ящик с полуфабрикатами наклеивают этикетку с этими же данными и указывают номер упаковщика. Затем тару устанавливают на передвижные стеллажи и отправляют в холодильные камеры с температурой − 1…− 2 °С.

В качестве транспортной упаковки используют гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками. Потребительская и транспортная упаковки должны быть чистыми, прочными, не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания, быть изготовленными из материалов, соответствующих требованиям.

Массу укладываемой в тару продукции и способ ее укладывания определяют в соответствии с нормативными и (или) техническими документами на продукцию общественного питания конкретных видов. Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в одной упаковочной единице регулируются ГОСТ 8. 579—2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Потребительская и транспортная тара с упакованной продукцией общественного питания, реализуемой вне места производства (изготовления), подлежит маркировке. Маркировка продукции общественного питания, реализуемой вне места производства (изготовления), должна соответствовать требованиям, установленным в нормативных документах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Если осуществляется реализация продукции общественного питания, не упакованной в потребительскую упаковку, или часть информации о которой размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке.

Согласно ГОСТ 30390—2013 при реализации продукции общественного питания в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов весовым способом в потребительской таре продукцию не маркируют, но информацию о продукции размещают на единице упаковки или в информационном листе в торговом зале предприятия в непосредственной близости от реализуемой продукции общественного питания.

Контрольные вопросы

1. Какой параметр хранения является регулируемым?

2. Какие продукты требуют обеспечения температурных или иных режимов и правил?

3. Какие условия хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны соблюдаться?

4. Что является сроком годности пищевых продуктов?

5. Когда потребительская и транспортная тара с упакованной продукцией общественного питания подлежит маркировке?

6. Когда информацию о продукции размещают на единице упаковки или в информационном листе в торговом зале предприятия?

7. Какие требования необходимо соблюдать после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя?

Практическое задание

Впишите в соответствующие столбцы таблицы, приведенной ниже, виды транспортной и потребительской упаковки из следующего списка: гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, ящики с вкладышами, лотки, оборотные металлические ящики, полимерные ящики с крышками.