Таблица 5.2. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов

Соломка: морковь нарезают пластинами толщиной 2 мм, пластины режут соломкой такой же толщины и длиной 4…5 см.

Бруски: нарезают пластины толщиной 0, 7…1, 0 см, пластины режут брусками такой же толщины и длиной 3, 5…4, 0 см.

Дольки: морковь нарезают поперек на цилиндры высотой до 5 см, затем цилиндры разрезают по радиусу на шесть — восемь частей.

Кубики: морковь нарезают брусками вдоль всей длины корнеплода. Бруски режут поперек кубиками. Мелкие корнеплоды разрезают вдоль на две части, затем каждую половину режут пополам вдоль и поперек на кубики.

Ломтики: нарезают так же, как и кубики, только ломтики нарезают поперек тонкими пластинками толщиной 1, 5…2, 0 см.

Фигурная нарезка производится путем карбования моркови. Для карбования используют карбовочный нож или малый нож из поварской тройки. По длине моркови делают бороздки (для звездочек меньше, для шестеренок больше бороздок). Разрезают корнеплод поперек для получения пластин толщиной 2 мм. В зависимости от количества зубьев получают звездочки или шестеренки.

Для получения гребешков прорезают бороздки на целом корнеплоде, затем корнеплод разрезают вдоль на две части. Каждую половину нарезают поперек наискось, получая гребешки в виде пластин с зубчатыми краями.

Свеклу нарезают так же, как и морковь; редис нарезают кружками, ломтиками, кубиками. Для украшения редис нарезают в виде цветков. Хрен нарезают соломкой, в виде мелкой стружки, редьку — соломкой, ломтиками, кубиками, кружками.

Нарезка капустных овощей. Белокочанную капусту нарезают соломкой, квадратиками (шашками).

Соломка: обработанную капусту разрезают на четыре части и каждую часть поперек режут соломкой одинакового размера: длиной 4…5 см, шириной 2…3 мм.

Квадратики (шашки): нарезают полоски шириной 2 см, полоски режут поперек на квадратики со стороной не более 3 см. Используют для борща по-флотски, щей из свежей капусты, овощного рагу.

Маленькие кочаны брюссельской капусты нарезают дольками: кочаны разрезают пополам, каждую половину нарезают по радиусу на две-три части.

Кольраби нарезают кубиками, ломтиками, соломкой, брусками; савойскую капусту — брусками.

Нарезка луковых и листовых овощей. Репчатый лук нарезают соломкой, кольцами, полукольцами, мелкими кубиками и фигурной нарезкой в виде цветов.

Соломка и полукольца: очищенную луковицу разрезают пополам, половинки укладывают срезом вниз и нарезают вдоль половинки (соломка) или поперек (полукольца). Крупный лук перед нарезкой можно разделить на 2—3 части.

При нарезке целой луковицы поперек получают кружки, которые разделяют на кольца. При нарезке соломки поперек получают мелкие кубики (крошка). Форма нарезки зеленого лука — мелкие кольца.

Листовые овощи: петрушку, укроп следует нарезать обсушенным острым ножом, чтобы овощи не мялись; при таком способе нарезки не будет вытекать сок. Форма нарезки петрушки и укропа — мелкие части.

Салатные овощи: листья режут в длину на полосы шириной 4…5 см, затем шинкуют поперек соломкой, как капусту.

Нарезка плодовых овощей. Принципы нарезки плодовых овощей аналогичны нарезке картофеля (см. табл. 5. 1, 5. 2).

Огурцы нарезают кружочками, соломкой, дольками, ломтиками, мелкими кубиками и фигурной нарезкой (цветки, стружка для колокольчиков). Томаты — кружками, дольками, ломтиками и для украшения.

Тыквенные овощи нарезают кубиками, ломтиками, соломкой.

В различных кухнях мира присутствует такое же бесчисленное количество видов нарезки, сколько и самих блюд. Нарезка продуктов и тепловая обработка — процессы, неразрывно связанные между собой.

Классическая французская техника нарезки овощей (см. табл. 5. 1, 5. 2).

Сизле (сiseler) — нарезка продуктов очень мелкими кубиками со стороной 1…2 мм (крошка), представляет собой наилучший вариант для придания соусам нужного вкуса без дополнительной текстуры.

Брюнуаз (brunoise) — метод нарезки, очень схожий с сизле, с той лишь разницей, что нарезают более крупные кубики со стороной примерно 4 мм (рис. 5. 2). Используется для нарезки овощей в соусы, например: для приготовления соуса тар-тар, салата оливье и винегрета или для украшения блюд.

Рис. 5. 2. Нарезка овощей брюнуаз

Конкассе (concasser) — метод нарезки овощей средними и мелкими кубиками (со стороной 2 мм) (рис. 5. 3). Конкассе может быть приготовлено из любых овощей, но наиболее классический вариант использования этой нарезки для помидоров и перца без кожицы и семян (помидоры и перец конкассе, предварительно бланшированные). Кроме того, подобная нарезка применима к мясу, рыбе, птице. Также конкассе называют мелкорубленый лед, на котором подают дыню, икру, морепродукты.

Рис. 5. 3. Нарезка овощей конкассе

Мирпуа (mirepoix) — один из самых популярных методов нарезки в кулинарии (рис. 5. 4). Буквально мирпуа — это овощная смесь из лука, моркови и сельдерея, которые нарезаны средними и мелкими кубиками неправильной формы. Используется для придания определенной вкусовой ноты супам, бульонам, соусам. Поэтому одинаково справедливо термин «мирпуа» для метода нарезки и овощной пассеровки для супов.

Рис. 5. 4. Нарезка овощей мирпуа

Метод нарезки, похожий на мирпуа, существует в немецкой кухне с той лишь разницей, что мелкие овощи идут в смесь практически целиком и предварительно обжариваются на плите для большего аромата.

Жюльен (julienne) — это не только грибы или рыба под соусом, но и известный способ нарезки тонкой соломкой овощей для приготовления соусов и супов, который придает максимально нежную консистенцию и ускоряет готовность блюда (рис. 5. 5). Нарезка жюльен имеет свои параметры: толщина — до 2 мм и длина — до 2, 5 см. Размеры нарезки зависят от вида овощей и могут иметь длину 4…5 мм.

Рис. 5. 5. Нарезка овощей жюльен

Метод нарезки жюльен на примере лука-порея (рис. 5. 6):

1) нарезать белую часть лука порея на цилиндры длиной 4 см;

2) каждый цилиндр разрезать вдоль посередине;

3) разделить половины цилиндра;

4) из каждой половины удалить внутреннюю часть;

5) распластать оставшуюся часть на разделочной доске внутренней стороной вниз;

6) нарезать тонкой соломкой вдоль.

Рис. 5. 6. Техника нарезки жюльен на примере лука-порея

Турнед (turned) — одна из разновидностей нарезки свежих овощей и фруктов в форме шестигранных бочонков (рис. 5. 7).

Рис. 5. 7. Нарезка овощей турнед

Наряду со многими другими терминами, характерными для кулинарного дела, термин «нарезка турнед» произошел от французского глагола turner, что в дословном переводе означает «придавать форму». В данном случае речь идет о методе декоративной нарезки плодов, которая впоследствии применяется для украшения готовых блюд.

Бланкет (blanquette) предполагает нарезку продуктов ровными брусками, предназначенными для жарки или приготовления первых блюд (рис. 5. 8).

Рис. 5. 8. Нарезка овощей бланкет

Жардиньер (jardiniere) — метод нарезки небольшими брусками, например нарезка картофеля для жарки основным способом или во фритюре. Жардиньер отличается от нарезки жюльен только большим размером.

Существует похожая нарезка бланкет, однако чаще этим термином (бланкет) обозначают блюдо из телятины в белом соусе с луком и картофелем, фрикасе из говядины и баранины. Мясо в таком блюде нарезают одинаковыми небольшими брусками.

Крудите (crudites) — метод нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками (брусками), выложенными на блюдо, очень популярно во Франции (рис. 5. 9). Крудите подают с пикантным соусом и, например, рыбным ассорти. Крудите — это вид холодной закуски.

Рис. 5. 9. Нарезка овощей крудите

Шифонад (сhiffonade) — приготовление ассорти из зеленых листовых овощей-трав (рис. 5. 10). Листья нарезают тонкими полосками шириной 1 см, бланшируют в кипятке. Для удобства нарезки зелень скручивают в рулон.

Рис. 5. 10. Нарезка овощей шифонад

Эманс (еmincer) — нарезка кольцами (кружками) или полукольцами, например: лука-порея, огурцов, моркови (рис. 5. 11).

Рис. 5. 11. Нарезка овощей эманс

Виды нарезки овощей в различных кухнях мира. В некоторых странах существуют свои традиционные виды нарезки продуктов. Многообразием и оригинальностью способов нарезки особенно выделяются Китай и Япония.

Сайномэгири — нарезка кубиками со стороной 1, 5 см. Применяется для моркови, побегов бамбука, картофеля и некоторых других овощей. Кубики используются в салатах, гарнирах и вареных блюдах.

Мидзингири — мелкая нарезка, для получения которой овощи сначала нарезают соломкой (сэнгири). Репчатый лук разрезают пополам и кладут разрезом вниз на разделочную доску. Делают надрезы на расстоянии примерно 5 мм один от другого. Поворачивают нож так, чтобы лезвие приняло горизонтальное положение, и делают такие же надрезы. Придерживая разрезанную головку лука, нарезают ее с края. Расстояние между разрезами не больше 5 мм. Если необходимо, чтобы нарезка была еще более мелкой, нужно придавить рукой конец лезвия и, двигая нож за ручку вверх и вниз, нарубить овощ. При мелкой нарезке длинного лука нужно сделать несколько надрезов вдоль и начинать нарезание с корневой части.

Репчатый лук используется при приготовлении соуса карри, риса с курицей и спагетти; морковь — для украшения; длинный лук, имбирь и чеснок — для блюд китайской и итальянской кухни.

Сэнгири — нарезка соломкой. Дайкон или морковь делят на части длиной 4…5 см, которые разрезаются затем на тонкие пластины. Пластины укладывают одна на другую и режут поперек соломкой. У длинного лука берется только белая часть, которая режется на куски длиной 4…5 см, которые нарезают тонкими полосками (соломкой) и вымачивают. Нарезанные соломкой овощи используют почти во всех блюдах. Главным образом они идут на украшение.

Когутигири — нарезка зеленого лука с тонкого конца перьев. Нарезанный таким образом лук подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка огурцов называется усугири, а моркови — вагири.

Сасагаки — строгание бамбука. Таким способом японцы строгают, как карандаши, лопух, морковь и бамбук. Лопух или морковь, очищенную от кожуры, берут в левую руку и ножом в правой руке начинают строгать над посудой с водой. Используется для блюд из лопуха и супов.

Мэн-тори — сглаживание углов. Этот метод используется для нарезки моркови и дайкона, чтобы куски не имели острых углов, которые отламываются при варке. Мэн-тори используют при приготовлении банкетных блюд, которые должны быть особенно красивыми. Способ используется для блюд из вареного дайкона и моркови глясе.

Какусиботе в переводе с японского означает «скрытый нож». У толсто нарезанных кружков или у толстого конца мелких овощей на одной стороне делают крестообразные надрезы, чтобы овощи лучше проварились. При подаче на стол овощи кладут надрезами вниз. Используются для блюд из вареного дайкона и мяса, тушеного с овощами.

Тар-тар — это метод нарезки, ставший названием блюда, в котором используются мелко нарезанные и заправленные пикантным соусом продукты (в соус майонез добавляют порезанные маринованные огурцы, немного зелени и лука).

Промышленное производство полуфабрикатов из овощей.

Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание. Промышленные предприятия увеличивают выпуск овощных консервов, соков, продуктов переработки овощей (картофельная крупка, сухое картофельное пюре, картофель любительский, картофельные хлопья).

Полуфабрикаты «Морковь очищенная» и «Свекла очищенная» перевозят и хранят без воды, накрытыми влажной тканью. Полуфабрикат «Лук очищенный» перевозят и хранят целыми луковицами, закрытыми сверху влажной тканью.

В сушеном виде на предприятия общественного питания поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Сушка овощей может быть сублимационной и тepмической.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают.

При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их заливают холодной водой (без соли) на 1…3 ч для набухания, а затем варят в той же воде. Соль в воду добавляют после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

При консервировании натуральную и маринованную свеклу, натуральную морковь, зеленый горошек и другие консервированные овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщовые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Из квашеной капусты отжимают рассол, затем ее перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1, 3% (l-й сорт), 1, 8% (2-й сорт) в пересчете на молочную кислоту. При повышенной кислотности капусту промывают, что приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за 1 ч около 20% витамина С, за 3 ч — более 30 %, за 1 сут — 70…80 %.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких oгypцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой для рассольника; мелкими кубиками для xoлодных блюд и для соусов.

В замороженном виде на предприятия общественного питания поступают такие овощи, как зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре 18°С, используют без предварительного размораживания, закладывают в кипящую воду и варят 10…15 мин. Картофель можно использовать для жарки ocновным способом и во фритюре.

5. 4Обработка грибов

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково:

§ очищают от листьев, хвои и травы;

§ отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места;

§ отсортировывают червивые экземпляры;

§ соскабливают загрязненную кожицу;

§ кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к шляпкам грибов листва и песок;

§ тщательно промывают 2—3 раза.

Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ножку, оставляя 1, 5…2, 0 см, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30…40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок. Затем грибы варят 10…15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты, которая является ядовитым веществом. Отвар в пищу не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Шампиньоны. В международной кулинарной практике считается необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется только протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их промывают, но не замачивают, иначе они станут водянистыми. Шампиньоны едят не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.

Трюфели. Черные трюфели перед использованием осторожно протирают щеткой, ножом срезают кожицу. Снятую кожицу не выбрасывают, так как она используется для приготовления различных блюд. Обработанные трюфели очень тонко нарезают ножом.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3…4 ч, снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

5. 5Требования к качеству овощей, грибов и полуфабрикатов промышленного производства

Требования к качеству луковых овощей. Репчатый лук и чеснок по качеству делят на отборный и обыкновенный. Луковицы этих овощей должны быть вызревшими, здоровыми, сухими, чистыми, целыми, однородными по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту.

Диаметр отборного лука — 4…5 см, обыкновенного — 3…4 см; у чеснока соответственно — не менее 4, 0 и 2, 5 см. В луке обыкновенного сорта допускается присутствие 15…20% луковиц с длиной шейки более 5 см, 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см в весенне-летний период должно быть не более 10%.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

У чеснока обыкновенного сорта допускается содержание 10% головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков.

Лук зеленый и лук-батун должны иметь свежие листья зеленого цвета длиной не менее 20…25 см, а лук-порей — стебель диаметром не менее 1, 5 см и длину обрезанных листьев не более 20 см. Допускается до 1% прилипшей к корням земли.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья без цветочных стеблей.

Длина листьев (не менее): у щавеля — 5 см, у шпината — 6 см, у салата — 8 см. У щавеля допустимо присутствие 5% массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1% примесей сорных трав, у салата — до 2% отпавших от розетки листьев и 1% прилипшей к корням земли.

Требования к качеству пряной зелени. Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с нежными зелеными листьями. Допускается присутствие 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями.

На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг.

Хранят эти овощи не более 1…2 сут при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи.

Требования к качеству грибов. Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, не мятыми, не червивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение 1 сут, так как они быстро портятся.

Требования к качеству полуфабрикатов промышленного производства. Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упрyгими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет от белого до кремового.

Поверхность должна быть гладкой, возможно, несколько подсохшей, но не сухой и не рыхлой.

Картофель сульфитированный должен иметь клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет, свойственный сырому картофелю; упругую консистенцию, содержание сернистого ангидрида не более 0, 002%.

Корнеплоды: чистые, целые, хорошо зачищенные. Поверхность может быть слегка подсохшей, но не сухой; цвет, свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук: луковицы вызревшие, чистые, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая; окраска, свойственная сорту.

Овощные полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, деревянные или металлические ящики, бидоны.

Картофель жареный расфасовывают в металлические ящики слоем до 20 см.

Замороженные полуфабрикаты упаковывают в коробки с внутренним полиэтиленовым покрытием по 0, 5 или 1, 5 кг, сухие картофельные продукты — в бумажные пакеты и коробки.

Полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие тепловую обработку, как правило, фасуют, хранят и реализуют в функциональных емкостях, закрытых крышками. Транспортируют овощные полуфабрикаты в закрытом изотермическом транспорте не более 2 ч. Погрузку и отправку ocyществляют в соответствии с санитарными правилами.

Сроки хранения овощных полуфабрикатов зависят от вида овощей, их обработки, условий и способа хранения.

Контрольные вопросы

1. Какой объем технологического процесса производства кулинарной продукции называют полным?

2. Из каких процессов состоит первичная обработка сырья?

3. Какие овощи относятся к клубнеплодам?

4. К каким овощам относится швейцарский мангольд?

5. Как называется нарезка овощей мелким кубиком (1…2 мм) во французской технике нарезки?

6. Какая нарезка в отечественной кулинарии аналогична нарезке крудите?

Практическое задание

Заполните таблицу, указав отечественный аналог французской технике нарезки овощей.

Французская техника нарезки овощей	Отечественная техника нарезки овощей
Брюнуаз
Конкассе
Мирпуа
Жюльен
Шифонад

· 9. 1. Показатели качества организационной системы производства ХАССП и системы государственных стандартов

· 9. 2. Виды контроля качества

· 9. 3. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса,
птицы, кролика

· 9. 4. Органолептическая оценка качества продукции предприятий общественного питания

9. 1Показатели качества организационной системы производства ХАССП и системы государственных стандартов

В соответствии с требованиями организационной системы производства ХАССП, которые признаны во всем мире как самая эффективная методика обеспечения безопасности продуктов питания, изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности технологических процессов на всех этапах производства (изготовления) продукции — от поступления сырья до реализации продукции в рамках утвержденных программ производственного контроля.

Продукцию общественного питания принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества:

§ при массовом изготовлении — путем бракеража продукции;

§ индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху.

Качество продукции пищевой промышленности и общественного питания регламентируется системой государственных стандартов, которые в законодательном порядке устанавливают единые технические требования к сырью, материалам, полуфабрикатам и готовым изделиям. В настоящее время стандартизация в РФ представляет собой единую систему, основы которой определены ГОСТ 1. 5—2001 «Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению», ГОСТ 1. 2—2015 «Межгосударственная система стандартизаций (МГСС). Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены» и ГОСТ 32951—2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Стандарты подразделяются на государственные (ГОСТ), отраслевые (ОСТ), стандарты предприятий (СТП).

Стандарты составляются по определенной схеме, включающей следующие разделы: «Определение», «Классификация», «Технические условия», «Упаковка и маркировка», «Правила приемки и отбора проб», «Методы исследования», «Хранение и транспортировка».

Разрабатываются они только на важнейшие пищевые продукты: муку, крупу, хлеб основных сортов, мясо, сахар, масло растительное, животные жиры, молочные консервы, поваренную соль и др.

Каждый ГОСТ имеет номер, который обычно состоит из двух чисел: первое обозначает порядковый номер, под которым был утвержден данный ГОСТ, второе — год утверждения.

Продукция предприятий общественного питания вырабатывается по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых приводятся нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий. Сборники периодически уточняются и пересматриваются. Нормативными документами для предприятий общественного питания являются технические условия и технологические инструкции.

В отраслевых стандартах и технических условиях определены требования к качеству сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и сроки их хранения, правила упаковки и транспортировки, порядок приема и условия реализации.

В технологических инструкциях приводятся единые способы обработки сырья для приготовления различных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, обеспечивающие высокое качество изделий, а также даются рекомендации по их использованию.

На всех предприятиях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с СП 1. 1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 13 июля 2001 г. № 18).

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания.

Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации. Данные показатели определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

При повторном получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Виды контроля качества

Контроль качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.

Это один из важнейших этапов технологического цикла производства.

Предварительный контроль — контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания должно разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:

§ выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания;

§ выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) продукции общественного питания с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов;

§ определение контролируемых технологических операций изготовления продукции общественного питания на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

§ проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

§ проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) безопасной и качественной продукции общественного питания;

§ обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля продукции общественного питания;

§ соблюдение условий хранения и транспортирования (при необходимости) продукции общественного питания;

§ содержание производственных участков, цехов и зон, складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания, в состоянии, исключающем ее загрязнение;

§ выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания;

§ выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания;

§ отслеживаемость продукции общественного питания.

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания должно определить:

§ количество продукции общественного питания, подлежащей реализации, с учетом сроков годности, установленных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

§ перечень опасных факторов, которые могут привести к реализации продукции, не соответствующей требованиям безопасности;

§ перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

§ перечень параметров технологических операций процесса производства (изготовления) продукции (его части);

§ перечень параметров (показателей) безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;

§ предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

§ порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

§ периодичность проведения проверки на соответствие реализуемой продукции требованиям безопасности;

§ периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, обработки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) продукции;

§ меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса,
птицы, кролика

Требования к качеству мясных полуфабрикатов содержатся в стандартах. При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10% ящиков в партии; при поступлении менее десяти ящиков — не менее одного ящика.

Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более 2% их общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Для отдельных порций мясных натуральных полуфабрикатов допускается отклонение массы в пределах 1…3%, для рубленых мясных полуфабрикатов — в пределах 1…5%, для взвешенных вместе 10 шт. — в пределах 1…4%. Разрешается продажа порционных мясных полуфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрачную пленку с приложением сертификата и чека, в котором yкaзана масса и стоимость мясного полуфабриката.

По требованию к качеству полуфабрикаты из мяса должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция всех изделий должна быть упругой, рубленых изделий — однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты из мяса должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, и не должны крошиться.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемой к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям.

Для некоторых мясных полуфабрикатов регламентируются также влажность, coдержание жира, костей, соединительной ткани.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392—2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины — не более 20%. В paгy из баранины костей должно быть не более 20%, жира — 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины — не более 20%. В поджарке из свинины содержание жира — 20%. В московских котлетах содержание влаги не должно превышать 68%, в домашних котлетах — 66%, в бараньих котлетах — 65%. Хлеба должно coдержаться не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки); содержание соли должно составлять 1, 2…1, 5%.

Поверхность крупных кусков должна быть ровной, без cyxoжилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов — ровные; толщина слоя панировки — не более 2 мм.

Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса — плотная, упругая. Консистенция оттаявшего мяса — более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов — правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах — свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса — равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Поверхность тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев и пеньков, без слизи, сухой, жир должен быть бледно-желтым, клюв — блестящим. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные из филе птицы — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в двух-тpex местах, плечевая кость зачищена от мякоти, ее длина 3…4 см вместе с обрубленной частью головки. Масса кости — 5 г. Полуфабрикат может иметь внутри алое филе (кролика) или 1—3 куска мякоти дрyгогo филе. Форма филе — овальная, цвет — от бело-розового до розового. Запах — присущий свежему мясу птицы. Консистенция мяса — плотная, упругая. Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускается отслаивание или увлажнение панировки.

Котлеты рубленые из филе птицы имеют овально-приплюснутую форму и равномерно панированную, без трещин и ломаных краев поверхность. Консистенция — мягкая, запах — свойственный доброкачественному мясу.

9. 4Органолептическая оценка качества продукции предприятий общественного питания

Основные термины и определения, используемые в органолептической оценке качества продукции общественного питания. Сенсорный анализ — анализ с помощью органов чувств (высокоспецифичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ продукции общественного питания — сенсорный анализ продукции общественного питания.

Органолептическая оценка качества продукции общественного питания — оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Сенсорные спецификации — минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.

Рейтинговая оценка качества — метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции и (или) ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

Недостаток продукции — неполное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству.

Дефект продукции — невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.

Дефекты могут быть критическими и (или) значительными.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху, которые являются органолептическими характеристиками.

Внешний вид — органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе.

Текстура — органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и там, где это возможно — визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция — совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Консистенция является одной из составляющих текстуры.

Запах — органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), обязаны владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия. Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки качества полуфабрикатов должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и (или) отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе).

Заключение о свежести мяса или субпродуктов делают в соответствии с характерными признаками, предусмотренными ГОСТ 31986—2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (табл. 9. 1 и 9. 2).

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒