Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



Таблица 5.1. Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒


Слож­ной фор­мой на­рез­ки счи­та­ют бо­чоноч­ки, звез­дочки, гре­беш­ки, шес­те­рен­ки, ша­рики, ореш­ки, гру­ши.

От фор­мы на­рез­ки за­висит не только внеш­ний вид блюд, но и час­то их вкус. Объяс­ня­ет­ся это тем, что по­луфаб­ри­каты раз­личной фор­мы име­ют не­оди­нако­вую удельную по­вер­хность, от че­го за­висят по­тери во­ды при жар­ке и об­ра­зова­ние но­вых вку­совых ве­ществ в по­вер­хностной ко­роч­ке.

На­рез­ка кар­то­феля. Прос­тая на­рез­ка (см. табл. 5. 1). Со­лом­ка: кар­то­фель ре­жут плас­ти­нами тол­щи­ной 1, 5…2, 0 мм, плас­ти­ны ук­ла­дыва­ют друг на дру­га и на­реза­ют по­перек, каж­дый раз от­сту­пая от края плас­тин на 1, 5…2, 0 мм. Дли­на кус­ков — при­мер­но 4…5 см. Ис­пользу­ют для жар­ки во фри­тюре.

Брус­ки: кар­то­фель на­реза­ют по то­му же прин­ци­пу, что и при на­рез­ке со­лом­кой, только тол­щи­на и ши­рина кус­ков сос­тавля­ют 0, 7…1, 0 мм, а дли­на — 3, 5…4, 0 см. Ис­пользу­ют для гар­ни­ров (в жа­рен­ном ви­де), су­пов и ту­шеных блюд из ово­щей.

Ку­бики: мел­кий кар­то­фель раз­ре­за­ют вдоль по­полам, а круп­ный — на три рав­ные час­ти в ви­де плас­тин. Плас­ти­ны на­реза­ют вдоль брус­ка­ми. Брус­ки на­реза­ют по­перек на ку­бики. Ис­пользу­ют для бор­щей, су­пов и ту­шеных блюд.

Круж­ки: кар­то­фель на­реза­ют по­перек круг­лы­ми плас­ти­нами. Ис­пользу­ют для жар­ки.

Дольки: кар­то­фель раз­де­ля­ют на во­семь-де­вять час­тей, по­том раз­де­ля­ют каж­дую дольку на три час­ти. Ис­пользу­ют для ту­шения, жар­ки овощ­ных блюд и вар­ки су­пов.

Лом­ти­ки: дольки на­реза­ют по­перек на плас­ти­ны, тол­щи­на плас­ти­ны до 2 мм. Ис­пользу­ют для са­латов, гар­ни­ров к хо­лод­ным блю­дам.

Слож­ная (фи­гур­ная) на­рез­ка кар­то­феля (см. табл. 5. 1). Кар­то­фель на­реза­ют и об­та­чива­ют для по­луче­ния бо­чон­ков, ци­лин­дров, груш, струж­ки. Для дан­ных ви­дов слож­ной на­рез­ки ис­пользу­ют клуб­ни кар­то­феля раз­ме­ром 3…4 см. Вна­чале на­меча­ют и об­ре­за­ют два дон­ца, за­тем об­та­чива­ют бо­ка, при­давая фор­му бо­чон­ка или ци­лин­дра. Ис­пользу­ют для вар­ки на гар­нир к со­леной сельди, жа­реной ры­бе, мя­су. Ес­ли бо­чонок раз­ре­зать по ра­ди­усу на шесть — во­семь час­тей, по­лучим дольки, на­поми­на­ющие дольки чес­но­ка — чес­ночки.

Гру­ши: сре­за­ют од­ну сто­рону в ви­де дон­ца, про­тиво­полож­ную — об­та­чива­ют в ви­де гру­ши. Ис­пользу­ют в от­варном ви­де на гар­нир к мяс­ным, рыб­ным блю­дам.

Струж­ка: кар­то­фель об­та­чива­ют в ви­де ци­лин­дра, за­тем вкру­говую сре­за­ют лен­ту (струж­ку) тол­щи­ной 1, 5…2, 0 мм, дли­ной 10…12 см, про­мыва­ют в хо­лод­ной во­де и пе­ревя­зыва­ют в ви­де бан­ти­ков. Ис­пользу­ют для жар­ки во фри­тюре.

Гри­бы: в сред­ней час­ти сред­не­го или мел­ко­го клуб­ня де­ла­ют над­рез по ди­амет­ру. Ниж­нюю часть клуб­ня от над­ре­за сре­за­ют в ви­де усе­чен­но­го ко­нуса. Вер­хнюю часть от над­ре­за уг­лубля­ют, сре­зая нез­на­чительную часть кар­то­феля по ди­амет­ру. По­лучен­ную шляп­ку и нож­ку гри­ба об­та­чива­ют.

Кар­то­фель фи­гур­ной на­рез­ки по­луча­ют так­же с по­мощью вы­емок раз­личной фор­мы. Вы­ем­ки бы­ва­ют реб­ристые и с ров­ной бо­ковой по­вер­хностью.

На­рез­ка кор­непло­дов (табл. 5. 2). Мор­ковь на­реза­ют круж­ка­ми, со­лом­кой, брус­ка­ми, ку­бика­ми, лом­ти­ками, долька­ми. Ис­пользу­ет­ся фи­гур­ная на­рез­ка: звез­дочки, шес­те­рен­ки, гре­беш­ки.


⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒
  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.