Таблица 1.1. Оборудование мясного и рыбного цехов

1учебныhttps: //elearning. academia-moschttps: //elearning. academia-moscow. ru/shellseКлассификация предприятий общественного питания

В общественном питании существует два вида предприятий:

§ предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью;

§ предприятия со специализированными по стадиям технологическими процессами.

При специализации технологического процесса по стадиям на одних предприятиях осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других — производство из полуфабрикатов готовой продукции и реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовых продуктов питания, а на других — их реализация.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия.

В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания работает на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Индустриализация oтрасли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, шоковое охлаждение и хранение. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами, появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

Овощной, мясной и рыбный цеха предприятий общественного питания относятся к заготовочным цехам. В них перерабатывают сырье и изготовляют полуфабрикаты. Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней.

1. 2Организация работы
овощного цеха

Овощной цех обычно находится ближе к кладовой овощей или загрузочному подъемнику. Цех снабжен оборудованием для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Цех должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы устройства для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей.

Расположение овощного цеха способствует удобной доставке в цех картофеля и овощей, а также правильной организации технологической цепочки: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов. На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Картофелеочистительные машины предназначены для удаления кожуры овощей.

Переборку и очистку капусты выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой, которая вынимает кочерыжку из кочана.

Лук репчатый, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных путей. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука репчатого, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук репчатый можно очищать на производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука репчатого смачивают проточной водой.

Очищенные и промытые овощи нарезают в овощерезательных машинах. Укроп, сельдерей, щавель и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, режущего диска, верхнего и нижнего конвейеров. Зелень обрабатывают на специальном рабочем столе. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки. На столе находится разделочная доска, слева размещают лоток с зеленью, за доской — лоток с обработанными овощами.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо выполнить нарезку сложной формы, для этого используют средний и малый ножи поварской тройки или специальные выемки.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой или большие дуршлаги. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Организация работы мясного и рыбного цехов

В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья.

Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших предприятиях общественного питания в одном мясо-рыбном цехе с обязательным разделением помещения и отведением отдельных мест для переработки мяса и рыбы.

Объединенные мясо-рыбные цеха организуются на предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В таких цехах предусматривается организация раздельных линий обработки мяса, птицы, рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы). Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Оборудование мясного и рыбного цехов представлено в табл. 1. 1.

Таблица 1. 1. Оборудование мясного и рыбного цехов
Технологические линии	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Обработка мяса, изготовление полуфабрикатов, хранение	Зачистка, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение	Моечная ванна, разрубочный стул, производственные столы, мясорубка, мясорыхлитель, холодильный шкаф
Обработка птицы, хранение	Размораживание, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение	Моечная ванна, производственный стол, холодильный шкаф
Обработка рыбы, продуктов моря, приготовление полуфабрикатов, хранение	Оттаивание, очистка, потрошение, разделка, мойка, изготовление полуфабрикатов	Моечная ванна, производственные столы, холодильный шкаф

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса (рис. 1. 1) могут быть организованы следующие рабочие места:

§ для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

§ приготовления мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

§ приготовления рубленых мясных полуфабрикатов.

Рис. 1. 1. Участок обработки мяса

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают над трапом или на производственном столе для размораживания. На малых предприятиях общественного питания обмывают мясо в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а длина (фронт работы повара) — 1, 5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой стол, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На производственных столах размещают противни и лотки, небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Над столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Для приготовления мясных порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. Около производственного стола устанавливают стеллаж для транспортировки подготовленных мясных полуфабрикатов в горячий цех.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению рубленой или котлетной массы, дозировке, формовке полуфабрикатов. На столе устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка и фаршемешалка), емкости для замачивания хлеба, лотки с котлетной массой и панировкой.

Домашняя птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошеной, а дичь — непотрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы — непосредственно в цехе.

Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание — в опалочных шкафах, отрубание голов, шей и ножек — на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Рабочие места для потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1, 2 м в длину и 0, 8 м в ширину. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы профессиональные разделочные (СПР) для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и кулинарных изделий из него организуют рабочее место с настольной мясорубкой, весами, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, лопаточками для формовки полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыб осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°C. Срок хранения порционных полуфабрикатов из рыбы — до 12 ч, рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

1. 4Организация работы доготовочного цеха

Поскольку централизованное производство полуфабрикатов изменяет характер производственного процесса, следует различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих полуфабрикаты.

На предприятиях, работающих с полуфабрикатами, кроме горячего и холодного цехов, должны быть организованы цех доработки полуфабрикатов и цех обработки зелени. Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

Организация труда работников доготовочного цеха аналогична организации труда в мясо-рыбном цехе. В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и для обработки субпродуктов. Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы и вторая — из рыбы.

На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол с выдвижными ящиками, ванну моечную. На каждом столе размещают настольные весы, ящик с секциями для специй, доски разделочные.

В цехе организуют рабочие места, которые после приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленых полуфабрикатов. После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Контрольные вопросы

1. На каких предприятиях выполняют параллельно несколько технологических процессов в овощном цехе?

2. Почему овощной цех оснащен вытяжкой?

3. На каком участке мясо-рыбного цеха устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом?

4. Как организуют рабочие места для приготовления порционных полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе?

5. Какие цеха должны быть организованы на предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты?

Практические задания

1. Укажите в таблице, какие овощи нарезают в овощерезательной машине, состоящей из привода, камеры, режущего диска, верхнего и нижнего конвейера. При выполнении задания используйте знак «+».

Овощ для нарезки	Овощерезательная машина
Укроп
Сельдерей
Щавель
Лук зеленый
Лук репчатый
Зелень
Чеснок
Хрен

2. Укажите оборудование, которое необходимо для организации рабочих мест для обработки мяса и птицы перед изготовлением полуфабрикатов. При выполнении задания предполагаемые правильные ответы разместите в колонке справа или слева.

Обработка мяса	Перечень оборудования	Обработка птицы
	Моечная ванна
	Разрубочный стул
	Производственные столы
	Холодильный шкаф
	Мясорубка
	Мясорыхлитель

ГЛАВА5Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов

· 5. 1. Классификация и пищевая ценность овощей и грибов

· 5. 2. Обработка и хранение овощей

· 5. 3. Нарезка овощей

· 5. 4. Обработка грибов

· 5. 5. Требования к качеству овощей, грибов и полуфабрикатов промышленного производства

5. 1Классификация и пищевая ценность овощей и грибов

В кулинарии используется следующая классификация овощей (рис. 5. 1):

§ клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель) и топинамбур (земляная груша);

§ корнеплоды: репа, редька, белые коренья, морковь, свекла, редис и брюква;

§ капустные овощи: цветная, белокочанная, краснокочанная, китайская, листовая, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби, брокколи;

§ луковые овощи: лук репчатый, лук зеленый, лук-шалот, лук-порей, лук душистый, лук многоярусный, лук-батун, чеснок;

§ листовые овощи: салаты, щавель, шпинат;

§ пряные овощи: укроп, хрен, эстрагон, чабер, анис, базилик, иссоп, майоран, катран, кориандр, мелисса, мята, шалфей, тмин, тимьян, розмарин, рута, нигелла, фенхель;

§ плодовые овощи:

§ тыквенные — огурцы, кабачки, арбузы, дыни, тыква, патиссоны;

§ томатные — томаты, баклажаны, перец;

§ бобовые — горох, бобы, фасоль;

§ зерновые — сахарная кукуруза;

§ десертные — артишок, спаржа, ревень.

Рис. 5. 1. Классификация овощей

На предприятия общественного питания овощи должны поступать в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, что гарантирует их качество и полную пищевую ценность.

Разностороннее применение овощей связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот. Картофель содержит белки, углеводы, витамины С, В, РР, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа и кальция. Морковь и спелые томаты богаты каротином, который хорошо растворяется в жирах и превращается в организме человека в витамин А. Петрушка, сельдерей, хрен, пастернак, укроп, лук обладают ароматическими и вкусовыми веществами, необходимыми для улучшения вкуса и запаха приготовляемой пищи, они усиливают выделение пищеварительных соков и повышают усвояемость блюд. Чеснок, хрен, лук содержат фитонциды — вещества, обладающие бактерицидным действием.

Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1, 5% (картофель) до 9% в репчатом луке. Петрушка содержит 9, 4% сахара, пастернак — 6, 5%; сельдерей — 5, 5%; капустные овощи — 4%. В картофеле сахара представлены глюкозой и сахарозой, содержание фруктозы мало; в луке и моркови содержится больше сахарозы и в меньшей степени глюкозы и фруктозы.

Содержание клетчатки в овощах — от 0, 3 до 14 %. Повышенное процентное содержание клетчатки в пастернаке — 2, 4%, в хрене — 2, 8%. Пектиновые вещества составляют до 1, 1% (это протопектин — нерастворимый в воде углевод и пектин — растворимый в воде).

Азотистых веществ в овощах немного — до 3% (в пересчете на белок). Содержание минеральных веществ (золы) — от 0, 5 до 1, 5%. Химические элементы входят в состав овощей в виде органических и неорганических кислот и их солей — это K, Nu, Ca, Mg, P — и микроэлементов — Fe, Сu, Mn. Содержание органических кислот составляет 1% сырой массы.

В овощах присутствуют водорастворимые витамины — С, Р, U и флавоцин; жирорастворимые — Е, К и каротиноиды. Витамины В₁₂ и D отсутствуют.

Грибы — низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы.

Главную питательную ценность грибов представляют азотистые вещества (1, 5…3, 0%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые качества. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65…70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре). Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки).

В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.

У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опята, лисички, сыроежки, волнушки. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием.

Шампиньоны выращивают в течение всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки. В шампиньонах содержатся 88…92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбе.

У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной. Сморчки имеют коричневатую сморщенную, почти бесформенную шляпку, состоящую из мелких ячеек. Она срастается с ножкой и образует с ней полое тело. Ножка имеет более светлый оттенок и слегка расширяется к основанию. Этот гриб отличается приятным ароматом и вкусом, но сырым его не едят, а используют в основном для жарки. Сморчки предварительно отваривают в течение 30…60 мин или сушат на солнце не менее 3 мес., так как они относятся к условно съедобным грибам.

По форме трюфель похож на клубень картофеля. Цвет может быть черным, белым или желтым. Кожица-оболочка тонкая, а мякоть этого гриба красноватого цвета, к зрелости она чернеет и пронизывается белыми прожилками. Максимальная масса трюфеля может достигать 1 кг. Тем не менее можно встретить и крошечные экземпляры, размером не больше горошины. Трюфель является источником витаминов B₁, B₂, C и PP, содержит моно- и дисахариды, среди макроэлементов выделяются фосфор, хлор и сера. Мякоть трюфеля легко усваивается организмом. Употребление грибных блюд благотворно влияет на кишечную микрофлору, оказывает лечебное действие при гастрите с повышенной кислотностью и хроническом колите.

Наиболее ценятся сорта, произрастающие в Италии и Франции, — черные и белые трюфели.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности нeсколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается coдержание экстрактивных веществ и сахаров. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки и короткую ножку без повреждений.

5. 2Обработка и хранение овощей

Обработка картофеля. Механическая обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Очищенные овощи должны как можно скорее поступать на тепловую обработку.

Картофель промывают в специальных моечных машинах, калибруют, поскольку крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется больший слой мякоти. Клубни чистят в картофелечистке в течение 1, 5…3, 0 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места).

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. При этом сокращается время доочистки и значительно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов при механической очистке картофеля следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под кожурой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5…6%, при механической очистке — 10…20%, при доочистке — 11…15%, а всего в зависимости от сезона — 25…40%.

Обработка корнеплодов. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную — вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную.

Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, предварительно замачивают в воде. Петрушку (корень) моют в ваннах и очищают от кожицы вручную. Хранят очищенные корнеплоды, покрыв их влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают в ванне, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыжку. Кочерыжку удаляют до нарезки или в процессе шинкования. Из кочанов, предназначенных для приготовления голубцов, кочерыжку вырезают до нарезки. Капуста, зачищенная целыми кочанами, выпускается как полуфабрикат. Кочерыжка содержит витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому ее следует использовать при приготовлении салатов.

Листовая капуста в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Китайская капуста — листовая салатная капуста используется в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают китайскую капусту, как листовую.

У пекинской капусты (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметром 30…50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как листовую капусту.

Соцветия брокколи, цветной капусты требуют меньшего времени тепловой обработки, потому их отделяют от кочерыжки. Перед использованием срезают кочерыжку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или coскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Крупные соцветия разделяют на более мелкие части. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15…20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40…50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Брюссельскую капусту используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочаны срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма coxpaнилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. При термической обработке лук очищают путем обжига в термоагрегате при температуре 1 200…1300°С, после этого его направляют в моечно-очистительную машину, а затем вручную срезают остатки верхушек и донцев.

Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (pyccкогo, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных). Перед приготовлением блюд тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны молодая завязь кабачков 7…12-дневного возраста, массой 300…700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружочками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (томаты, огурцы, зелень, салат, редис, лук). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают у них верхушки и основание плодов. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Томаты сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Томаты используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Используют для салатов и супов.

Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1…2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных и пряных (зеленых) овощей. Зеленые овощи широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, гpубые стебли, испорченные листья и промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин.

При приготовлении полуфабрикатов используют ароматическую зелень. Укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), базилик, мяту (перечную или лимонную), тмин, тимьян перебирают, удаляют испорченные пожелтевшие листья и моют.

У сельдерея отделяют корни, стебли и листья. Листья обрабатывают аналогично ароматической зелени. Со стебля ножом для очистки овощей срезают жесткие волокна.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают нeпосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кyкyрузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли и верхние грубые части лепестков корзинки, удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают соком лимона или лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

В пищу используют сочные молодые листовые черешки прикорневых листьев ревеня, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты.

Обработка ревеня: у молодых черешков обрезают листья, и у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

Обработка отдельных видов овощного сырья в европейской кухне. Существующие в международной практике классические приемы кулинарной обработки сырья должны быть понятны всем профессионалам. Наряду с используемыми в отечественной технологии названиями специалисту важно знать общепринятые в международной практике термины. Это поможет понимать зарубежную кулинарную литературу и общаться с зарубежными коллегами на профессиональном языке.

Известные в классической технологии схемы обра6отки овощей широко используются в практике предприятий общественного питания, однако существуют особенности обработки отдельных видов овощного сырья, характерные для ресторанной кухни. Многие традиционные приемы кулинарной обработки в ресторанной кухне используются по-новому, более оригинально.

Картофель. В европейских ресторанах широко распространен способ приготовления картофеля в мундире с последующей подачей его в запеченном виде с кожурой. Кроме того, запекают картофель целыми клубнями. Для этого используют крупный, рассыпчатый картофель, который тщательно промывают щеткой, удаляют глазки, накалывают вилкой, чтобы кожица не лопнула при запекании. Для получения хрустящей кожицы клубни натирают растительным маслом и солью.

Брюссельская капуста. У крупных кочешков для равномерного прогревания при тепловой обработке на основании делают крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрезы не делают. Основания кочешков обрезают и удаляют увядшие листья.

Брокколи, цветная капуста. У этих видов капусты используются не только соцветия, но и кочерыжка. С кочерыжки удаляют листья, срезают внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезают брусочками (крюдите). Для предотвращения появления пятен на цветной капусте подготовленные мелкие части соцветия кладут в воду, подкисленную винным уксусом или лимонным соком.

Краснокочанная капуста. Для сохранения натурального цвета нашинкованную капусту заливают горячим красным винным уксусом (на 800…1000 г примерно 160 г), перемешивают и оставляют на 5…10 мин, затем уксус сливают.

Шпинат. Жесткие черешки обрезают. Листья шпината можно использовать в целом или нарезанном виде. Классический способ нарезки включает в себя три этапа. Сначала перегибают каждый лист шпината пополам вдоль так, чтобы центральная прожилка оказалась снаружи, и удаляют ее. Затем несколько листков соединяют, скручивают в рулет и шинкуют.

Виноградные листья. Свежие листья бланшируют, консервированные — перед использованием промывают.

Швейцарский мангольд. Листья отделяют от центральных белых черешков. Для тепловой обработки используют и листья и черешки.

Спаржа. Грубую нижнюю часть побега отламывают, побеги осторожно протирают, промывают от грязи в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Если стебельки слишком шершавые, спаржу очищают. Затем кончиком ножа с почки срезают острые листики и связывают побеги нитью в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе тепловая обработка их будет проходить неравномерно. Очищенную спаржу хранят на холоде, при этом стебельки ставят на 2…3 см в воду и накрывают крышкой.

Фенхель. Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разрезают вдоль на две половинки (четвертинки) и в зависимости от дальнейшего кулинарного использования нарезают. Зеленые веточки обрабатывают так же, как укроп. Нарезанный фенхель хранят в ледяной воде, чтобы он не приобрел бурую окраску.

Артишок. Молодые артишоки можно использовать нарезанными и в целом виде. У молодых артишоков не удаляют черешок, наружные листья и венчик. Черешки свежих молодых артишоков нарезают и отваривают, предварительно очистив от кожицы. У зрелых артишоков съедобными считают только основания листьев, сердцевину и реже — черешок. Его отрезают или отламывают у самого донышка, вытягивая при этом жесткие волокна. Затем верхнюю треть артишока срезают, отламывают или отрезают жесткие наружные листья. Тычинки можно удалить коренчатым ножом перед тепловой обработкой или после варки артишока в подкисленной воде (30 мин). Если используется только сердцевина артишока, ножом срезают грубые наружные листья, руками отламывают черешок, срезают основание, чтобы оно было плоским, и удаляют верхние ²/₃ артишока, оставляя только сердцевину. Хранят очищенную сердцевину артишока в подкисленной воде. После варки в течение 10…20 мин ложкой удаляют тычинки.

Авокадо. При использовании авокадо с заправками или начинками кожицу не очищают. Если авокадо используют для салатов, пюре, заправок, кожицу счищают, удаляют косточку, а мякоть нарезают ломтиками, кубиками или протирают. Авокадо разрезают пополам вдоль плода и удаляют косточку чайной ложкой или ножом. Для предотвращения потемнения нарезанные ломтики сбрызгивают лимонным соком.

Хранение овощей. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывает ферментативный процесс — окисление веществ фенольного характера (тирозин), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кapтофель хранят в воде.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-м растворе уксусной кислоты или 10%-м растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч xpaнения в воде целых клубней картофель теряет 0, 72%, а нарезанный — до 2, 5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Кроме того, при длительном хранении в воде картофель лубенеет вследствие закисания. Такой картофель долгое время не размягчается.

Для предохранения сырого очищенного картофеля от потемнения применяют различные способы: бланширование, обработку растворами некоторых кислот — соляной, серной, аскорбиновой, фитиновой. При этом окислительные ферменты инактивируются и потемнение задерживается.

Всеобщее признание получила обработка картофеля сернистым ангидридом (в виде раствора бисульфита натрия) — сульфитация. При правильном режиме сульфитации картофель может храниться без потемнения в течение нескольких суток при полном отсутствии сернистого ангидрида в готовых блюдах. Содержание остаточного сернистого ангидрида в сульфитированных клубнях допускается в количестве не более 0, 002%.

При сульфитации картофеля, очищенного огневым, паровым или углубленным способом, значительно увеличивается содержание в нем остаточного сернистого ангидрида. Очищенный паровым способом картофель сульфитировать не рекомендуется.

На доготовочных предприятиях картофель перед использованием промывают холодной водой.

Способы хранения и обработки оказывают определенное влияние на пищевую ценность картофеля в готовом полуфабрикате, поэтому при внедрении тех или иных способов в технологический процесс необходимо иметь сведения о их воздействии на клубни.

Содержание витамина С в сыром картофеле в первый месяц после уборки колеблется от 17 до 36 мг% в зависимости от сорта и условий выращивания. В период зимнего хранения оно снижается и к весне составляет всего лишь 8…12мг%. Однако вследствие того, что картофель является одним из основных продуктов питания, он представляет собой важный источник витамина С.

В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1…2°С).

В зрелом картофеле сахаров немного (0, 5…1, 5%), но они могут накапливаться (до 6% и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахаров служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трех основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10°С в 1 кг клубней образуется 35, 8 мг сахара и столько же расходуется, при более низкой температуре (0…10°С) наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определенного уровня содержание сахаров остается постоянным), а при температуре выше 10°С сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно регулировать, изменяя температуру хранения. Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля. Повышение содержания сахаров более чем на 1, 5…2, 0% отрицательно сказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счет образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус).

В картофеле содержится ядовитое вещество — глюкозид соланин. Соланин — один из видов сапонинов, которые являются сильными пенообразователями, что делает его вредной примесью при производстве крахмала из картофеля. В здоровых клубнях количество его составляет 2…10 мг на 100 г сырого продукта. В отдельные годы содержание его увеличивается. В количестве более 20 мг соланин вызывает болезненное состояние (отравляющая доза 0, 2…0, 4 г). Содержание соланина значительно увеличивается при хранении клубней на свету, когда они приобретают зеленую окраску, и снижается при очистке.

Самое высокое содержание крахмала и минеральных веществ картофель имеет после огневой очистки. Паровая и обычная механическая очистка несколько сокращают количество этих веществ. Углубленная очистка в два приема по сравнению с обычной механической очисткой при незначительном уменьшении общего содержания в картофеле сухих веществ ощутимо снижает содержание в нем минеральных веществ.

При углубленной, паровой и огневой очистке по сравнению с обычной механической было обнаружено несколько большее снижение витаминной активности. С уменьшением содержания витамина С в процессе хранения картофеля влияние способов очистки проявилось в меньшей степени.

Продолжительное хранение и механическая обработка оказывают большое влияние на витаминный состав всех овощей. В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов витамины претерпевают изменения, особенно водорастворимые витамины группы В и аскорбиновая кислота (витамин С). Отрицательными факторами, снижающими С-витаминную активность овощей, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

При хранении овощей в складских помещениях следует поддерживать определенный режим: температура воздуха — не выше 3°С, относительная влажность — 85…95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей.

В процессе механической обработки недопустимы длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и грибов, так как при этом витамин С окисляется и растворяется. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и других питательных веществ.

С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных блюд. Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с этим нельзя использовать питьевую соду при варке.

Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.

При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За 3 сут хранения при комнатной температуре зелень теряет 17…20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) — 6…8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

5. 3Нарезка овощей

Виды нарезки овощей. По видам нарезки различают ручную нарезку и механическую.

Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цехе. Это стол, разделочная доска и ножи из поварской тройки (малый, средний, большой), приспособления для фигурной нарезки (выемки). Для механической нарезки используют овощерезки с электрическим приводом.

Различают простую нарезку и сложную (фигурную) (табл. 5. 1). К простой нарезке относятся: соломка, брусочки, ломтики, кубики, дольки, кружки.

12 3 4 Следующая ⇒