Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски. 23 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 23

Торт «Фруктовый» 229

Торт «Песочно-ореховый» 229

Торт «Птичье молоко» 230

Торт «Слоеный с кремом» 230

Торт «Слоеный с конфитюром» 230

Торт «Московская слойка» 231

Торт «Спортивный» 231

Торт «Миндально-фруктовый» 231

Торт «Крещатик» 232

Торт «Полет» 232

Торт «Киевский» 232

Торт «Чайная роза» 233

Торт «Паутинка» 233

Торт «Ярославна» 233

Булочка «Розовая» 240

Булочка «Алтайская» 240

Булочка «Осенняя» 240

Булочка молочная 240

Булочка «К завтраку» 241

Бисквит с овощами 242

Бисквит «Солнечный» 242

Бисквит «Ночка» 242

Бисквит «Свежесть» 242

Пирог бисквитный «Солнечный» 242

Пирог бисквитный «Свежесть» 243

Пирог бисквитный «Ночка» 243

Печенье «Золотистое» 243

Бисквит сливовый 243

Бисквит яблочный 243

Бисквит яблочный для рулета 243

Бисквит айвовый для рулета 243

зол

Рулет яблочный 244 Рулет айвовый 244 Рулет «Снежинка» 244 Пирог «Праздничный» 245 Пирог «Осенний» 24S Торт «Слива» 245 Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным кремом. Пирожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом 245 Песочно-яблочный или пссочно-айвовый полуфабрикат 245 Пирожное «Яблочко» 246 Пирожное «Фантазия» 246 Пирожное «Корзиночка Изабелла» 246 Пирожное «Корзиночка айвовая» 247 Пирожное «Корзиночка яблочная» 247 Пирожное «Треугольнички» 247 Кекс «Неженка» 247 Кскс «Мандариновый» 247 Кекс яблочный 248 Кскс айвовый 248 Коврижка яблочная 248 Коржики яблочные 249 Батончики фруктовые 249 Пахлава сдобная 250 Кята карабахская 250 Шакер-чурек 251 Курабьс бакинское 251 Трубочка с миндальной начинкой 252 Шакер-пури 252 Шакер-лукум 252 Нан бухарский 253 Нан азербайджанский 253 Крендель с корицей 254 Назук сладкий 254 Струдель с изюмом 254 Пахлава слосная 255 Пахлава сухумская 255 Назук шафранный 256 Кихслах ванильный 256 Армянский домашний хлеб 257 Леках 257 Греческая слойка 257 Унулу щербет 258 Мютаки шемахинские ' 258 Бады 258 Курабье кабардинское 258

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 3

Глава1 Подготовка кондитерского сырья к производству 6

Мука и крахмал 6

Сахар, мед, патока 10

Яйца и яичные продукты 11

Молоко и молочные продукты 12

Масло, маргарин и жиры для жарки 14

Овощи, фрукты и крупы 15

Мисныс и рыбные продукты 18

Разрыхлители тсста 18

Вкусовые и ароматические вещества 20

Орехи, мак 27

Глава 2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий 29

Процессы, происходящие при тепловойобработке продуктов 29

Фарши и начинки 32

Варенье, повидло, джем 37

Цедра, цукаты. . 42

Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе. 45 Кремы. 52

Глава 3. Замес теста и способы его разрыхления 63

Классификация тсста 63

Сущность процессов, происходящих при замесе теста 63

Способы разрыхления теста. 65

Глава 4.

Дрожжевое тесто и изделия из него 69

Процессы, происходящие при замесе и выпечке тсста 69

Дрожжевое безопарное тссто 74

Дрожжевое опарное тесто 76

Разделка и выпечка теста 79

Изделия из дрожжевого тсста 83

Жарка изделий в жире 102

Дрожжевое слоеное тесто 105

Блинное тесто 110

Тесто для оладий 113

Требования к качеству , 114

Глава 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него 116

Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней. 116

Сдобное пресное тесто. 120

Вафельное тесто (полуфабрикат). 126

Пряничное тесто (полуфабрикат) 131

Песочное тесто (полуфабрикат) 139

Бисквит 147

Заварное тесто (полуфабрикат) 156

Слоеное тесто (полуфабрикат). 160

Воздушное тссто (полуфабрикат). 169

Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат) 171

Миндальное тесто 172

Глава 6. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

и способы отделки 178

Украшения из крема 178

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов 182

Украшения из помады, глазури, кандира 183

Украшения из сахарных мастик и марципана. 186

Посыпки, шоколад 188

Карамель 190

Глава 7. Приготовление пирожных 193

Бисквитные пирожные 193

Песочные пирожные 199

Слоеные пирожные 205

Заварные пирожные 207

Воздушные пирожные 209

Миндальные пирожные 211

Пирожные крошковые. Десертные 212

Глава 8. Приготовление тортов 215

Бисквитные торты 216

Песочные торты. 225

Слоеные торты 230

Миндальные торты 231

Воздушно-ореховые торты 232

Воздушные торты 233

Хранение и транспортирование пирожных и тортов 233

Глава 9. Изделия пониженной калорийности 236

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности 236

Изделия с отварными протертыми овощами 240

Изделия с фруктовыми пастами, крупкой 243

Рулеты и пироги 244

Торты и пирожные 245

Кексы 247

Коврижки, коржики, батончики 248

Глава 10. Национальные кондитерские изделия. 250

Восточные кондитерские изделия 250

Глава 11. Стандартизация и контроль качества продукции 260

Методы и задачи лабораторного контроля 261

Приемы испытаний сырья и готовых изделий 262

Отбор средних проб. 263

Исследование готовых кондитерских изделий 266

Глава 12. Организация труда кондитера на предприятиях питания. 268

Формы организации труда в цехе. 268

Посуда и инвентарь 274

Глава 13. Охрана труда и противопожарные мероприятия 277

Охрана труда 277

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования 278

Противопожарная техника безопасности 281

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха 282

Приложения 286

Учебное издание

Бутейкис Инна Грнгорьсвна Жукова Алла Алексссвна

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Учебник*

Редактор О. Д. Дорохина Художник А. В. Родкин Корректор В. С. Светлом Компьютерная верстка: П. Ю. Бизяев Оформление серии: ИЦ «Академия»

Оригинал-макет подготовлен ИРПО Диапозитивы предоставлены издательством Подписано в печать 23. 11. 2000. Формат 60* 90/16. Бумага тип. № 2 Печать офсстная. Гарнитура «Тайме». Объем 19, 0 усл. печ. л. Тираж 10000 экз. Заказ № ДО.

Лицензия ИД № 02025 от 13. 06. 2000. Издательский центр «Академия». 105043. Москва, ул. 8-я Парковая, 25. Тел /факс (095) 165-4666, 367-0798, 305-2387.

Лицензия Л Р № 021240 от 01. 09. 97. Институт развития профессионального образования. 125319, Москва, ул Черняховского, д. 9.

Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате. 410004, г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.

^5,\~ ⁵ 100 = 14%.

Масса изделия до выпекания

Пример расчета выхода изделий. Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5, 8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потерн в массе при выпекании 0, 8 кг. Выход составит:

Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14, 5%).

При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13, 0%, т. е. на 1, 5% меньше,

¹ Добавляют 3 г лимонной кислоты.

^{^[1]} Добавляют 0, 05 г ванилина.

⇐ Предыдущая 14 15 16 17 18 19 20 21 2223

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и ре­жут на куски. 23 страница

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски. 23 страница