Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски. 14 страница

Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После се изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.

Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсаживают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, — другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки, яблони.

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

Украшения из желе. Желе используют для украшения изделий в нсзастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготавливают барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно, когда желе застынет до нерастскающсйся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10-30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают гонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают желе другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нес нарезают фигурки.

Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальное украшение - мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного unc i а слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фшурки с мозаичным украшением.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаще красный цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корысти к и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшения из фруктов, цукатов. Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный - для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью.

Цукатами также украшают поверхность изделий, их предварительно красиво нарезают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из помады, глазури, каидира

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий.

Помаду перед употреблением разогревают до температуры 50- 55'С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный
или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сстки или точек. Для этого разогревают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок (рис. 2S).

Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнетика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий. И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувертюр).

Глааурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Рнс. 25. Украшение торта помадой из корнетика

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40*С, добавляют '/₃ сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще '/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45'С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блес
тящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и иомпду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшеяяя изделий

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота О, /.

Выход 1000.

Во взбмвальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Глазурь заварная для украшения нзделнй

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0, 1, вода 248. Выход 1000.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4: 1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Украшения из канднра

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80*С, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые - из сахара-песка.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая фморма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кацдир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кан- дир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.

Украшения из сахарных мастик и марципана

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Сахарная сырцовая мастика Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0, 5, вода 100. Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20-25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0, 3% сахарной пудры.

Молочная мастика Сахарная пудра 300, сухое молоко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0, 5. Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хо)Ю111ИС вкусовые качества, а украшения из нес имеют блеск.

Сахарпая заварная мастика

Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202.

Выход 1000.

Часть волы смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают, шем используют для отделки.

Украшения из марципана. Марципан используют дли изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лепкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанном. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовит марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марци- нан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марципан

Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23,

коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марципан

Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15, коньяк или вшю десертное 30, краска пищевая 1, вода 60.

Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122'С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2—3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т. д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2-5 мм и вдавливают по веем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз - отдельно.

Посыпки, шоколад

Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)

Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40, ванильная пудра 5. Выход 1000.

Помаду подофсвают до 45-50®С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2—3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчакл¹ ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.

Украшения из шоколада. Из шоколада можно приготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных кор- нетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34" С. Темперирование придает шоколаду большую пластичность (рис. 26).

Рис. 26. Украшение печенья шоколадом из корнетика

Если шоколад получается густым, то можно доба
вить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около ЗО'С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корнс- тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки.

Карамель

Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163*С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 8).

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар- рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-пес- кс, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-1, 5—2 кг).

Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70*С. В небольшой котелок наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.

При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. - Сахарный сироп уваривают до температуры 110*С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50*С, и про-

Таблица 8

Рецептура для приготовления карамельных масс

Наименование сырья	Карамельная масса
	ливная	атласная	пллсшчили
	Количество сырья
Сахар-песок
Патока
Эссенция		1. 7		1, 5
Краска пищевая		0, 6		0, 5
Вода
Итого сырья		1279, 3
Выход массы
Влажность, %

должают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163'С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163'С, для атласной - до 150, для пластичной - до 153°С.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столс, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса.

Когда масса охладилась до 100*С, в нее добавляют пищевую краску смстанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70*С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Из готовой карамельной массы можно приготовить разнообразные украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д.

Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем отсадки в горячем виде из корне- тика, формовкой и разбрызгиванием.

Для отсадки ливной карамельной массы изготавливают один кор- нетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем отсаживают украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения используют для украшения тортов. Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листика, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель, получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, которую обязательно смазывают жиром.

Из ливной карамельной массы можно изготовить карамельную паутинку при помощи проволочного венчика, концы которого окунают в горячую карамельную массу; образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке для украшения тортов можно придать разнообразную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое.

Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блсск.

Из атласной карамельной массы изготавливают ленты и веревочки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то лучше изготавливать изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы 65—70'С; а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные ленты или веревочки. Их используют для изготовления корзинки: переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья изготавливают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки для украшения пирожных и тортов.

Контрольные вопросы

1. В чем отличие сырцовой мастики от заварной?

2. Приготовление глазури сырцовой для украшения.

3. Из чего готовят марципан?

4. Какие виды посыпок используют при приготовлении кондитерских изделий?

5. Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?

ГЛАВА 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ

Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий.

По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.

Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г - 3; при массе свыше 45 г - 5. Отклонения массы вссовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г - 3, при массе свыше 500 до 1000 г - 1, 5.

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.

Бисквитные пирожные

Пирожное «Бнсквнтное» со сливочным кремом (нарезное)

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе*.

Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него

7 бутсакис

кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении иа бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желенпое

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

⇐ Предыдущая 9 10 11 12 131415 16 17 18 Следующая ⇒

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и ре­жут на куски. 14 страница

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски. 14 страница