Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски. 19 страница

Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25-28 г.

Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уваривания пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение 30 мин. Выпекают изделия при температуре 250-270*С в течение 9- 11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент.

Трубочка с миндальной начинкой Для теста: мука 400, сметана 197, масло сливочное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки листов масло сливочное 6; для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000.

Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10- 15 мин, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13—15°С.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все перемешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раскатывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки. кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20-30 мин при 1б0-170*С.

Шакер-пури

Мука 575, масло сливочное 230, сахарная пудра 230, молоко цельное 173, меланж 18, углекислый аммоний 2, ванилин 0, 2, на отделку - сахарная пудра 29. Выход 1000.

Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистенции, соединяют с молоком и меланжем; муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Температура теста должна быть 2ГС.

Готовое тесто тут же разделывают на куски массой до З кг, подпиливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полумесяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180— 200*С в течение 10-12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Шакер-лукум

Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 298, молоко 179, шафран 0, 06, углекислый аммоний 2, 4; для обсыпки — сахарная пудра 30. Выход 1000 г.

Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции.

Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине кондитерского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия и течение 18-20 мин при температуре 180-190'С. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Нан бухарский

Мука 328, сахарная пудра 170, масло сливочное 79, меланж 65, изюм 78, цукаты 49, углекислый аммоний 1, 6, молоко цельное 82, измельченные орехи 39; для помады: сахар-песок 246,

кармин сухой 0, 016, патока 24, вода 66; для смазки меланж 20.

Выход 1000.

Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однородной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и молоко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18-20*С.

Тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предварительно смазав их меланжем. Температура выпечки 180—200*С, время выпечки 20-25 мин. После охлаждения булочки глазируют розовой помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лотки, выстланные бумагой.

Наи азербайджанский

Мука 325, масло сливочное 162, сахарная пудра 94, изюм 78, цукаты 49, меланж 97, орехи 49, углекислый аммоний 1, 6, шафран сухой 0, 06; для помады: сахар-песок 243, патока 24, кармин сухой 0, 016, вода 66; для отделки меланж 19. Выход 1000.

Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе теста вместо молока используют меланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое тесто делят на куски массой 0, 5 кг, формуют в виде батонов диаметром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на пергамент, смазав меланжем.

Выпекают изделия в течение 20-25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой — шириной 45-50 мм, толщиной 7-8 мм, второй, более узкий, - шириной 8- 10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломтики шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Крендель с корицей Мука 584, сахар-песок 255, меланж 88, масло сливочное 165, углекислый аммоний 0, 6, патока 17, 5; для посыпки: сахар-песок 66, корица 11, 7. Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения однородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и замешивают тесто, температура которого должна быть 18-20*С. Из теста раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх кренделя посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12-15 мин при 200-210'С до образования светло-коричневого цвета.

Наэук сладкий

Мука 653, вода 195, соль 1, 1, дрожжи 14, масло топленое 90, сахарная пудра 22; для начинки: мука 140, масло топленое 70, сахарная пудра 91, шафран 0, 03; на прослойку масло топленое 37; для отделки яичный желток 34; для смазки листов масло топленое 5. Выход 1000.

Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32*С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Замешенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1—1, 5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5-7*С) растирают до однородной мажущей консистенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку.

Выбродившее тесто делят на куски массой 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3-5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10— 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.

Во избежание вздутий тесто накалывают вилкой, режут на квадраты размером 85^85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.

Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180—200" С в течение 25 мин. Готовые изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Струдель с изюмом

Мука 380, масло сливочное 126, углекислый аммоний 0, 6, сода питьевая 0, 5, вода 30, меланж 42, сметана 38, сухое молоко 13, сахар-песок 171; для начинки: сахар-песок 19, повидло 46, корица 2, изюм 28; для обсыпки сахарная пудра 6.

Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахаром-песком до однородной мазеобразной консистенции, добавляют сметану, сухое молоко, меланж, воду. Муку соединяют с содой и аммонием и хорошо перемешивают с остальными продуктами, входящими в тесто.

После замеса тесто должно иметь температуру 18*С.

Готовое тесто делят на куски массой 1, 5 кг, раскатывают в пласты прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 3S0 мм, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатывают в виде рулета. Для начинки сахар-пс- сок тщательно перемешивают с размолотой корицей и изюмом.

Выпекают струдель в формах с закругленным дном, выстланных пергаментом, при температуре 180-200*С в течение 1, 5 ч.

Охлажденные изделия вынимают из формы, разрезают пополам и укладывают на пергамент в лотки. Сверху изделия посыпают сахарной пудрой.

Пахлава слоевая Мука 465, дрожжи 1, 4, вода 84; для начинки: измельченный орех 164, сахар-песок 164, кардамон 1, 6; для прослойки масло топленое 96; для отделки яичный желток 27; для заливки: масло топленое 34, мед 82. Выход 1000.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пахлавой сдобной) выдерживают 30-40 мин при температуре 32*С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1, 5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30—35 мин при 180*С в два приема. После 10- минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку готовят так же, как для пахлавы сдобной.

Пахлава сухумская Мука 422, дрожжи 14, соль 4, молоко 169, меланж 10; для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84, миндаль 84, корица 6; для сиропа: сахар-песок 169, мед 63; для прослойки масло сливочное 53. Выход 1000.

Тесто приготовляют дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при 35*С его развешивают на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист укладывают пласт весом 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, весом по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким образом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10-25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндальной. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиками яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей. Готовую пахлаву перед выпечкой смазывают меланжем и нарезают в виде треугольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190-200'С. Послс 15—20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают сиропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.

Назук шафранный

Мука 619, масло сливочное 176, меланж 45, дрожжи 14, соль 4, шафран 0, 07, молоко 220, вода 30; меланж для смазки 30.

Выход 1000.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В тесто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски по 220-230 г, подкатывают их, придавая форму шара, расстаивают 10 мин и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной 4-5 мм. Лепешку кладут на сухой лист и после неполной расстойки смазывают меланжем, наносят вилкой линии, прокалывают в нескольких местах и выпекают в течение 10-14 мин при 220-230'С.

Кнхелах ванильный

Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж 105,

углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0, 3, вода 88; для обсыпки — сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.

Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают все до однородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура теста должна быть 16-18'С.

Готовое тесто делят на куски по 2-2, 5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4~б мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40*55 мм. Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15-20 мин при 150*С до приобретения желтого цвета.

Армянский домашний хлеб

Мука 606, дрожжи 16, 4, сахарная пудра 140, соль 0, 8, масло сливочное 267, вода 50, меланж для смазки 25. Выход 1000.

Хлеб готовят из дрожжевого опарного теста. Опару замешивают на воде, предварительно растворив в ней дрожжи. Бродит опара 2, 3-3 ч при температуре ЗО'С. Перед замесом теста вначале перемешивают растопленное сливочное масло, соль и сахарную пудру до однородной консистенции и соединяют с готовой опарой и оставшейся мукой. Температура замешенного теста должна бьггь 23—24*С. Бродит тесто в течение 30 мин при температуре 32*С. Готовое тесто развешивают на порции по 400 г и закатывают в шарики. После расстойки тесто раскатывают скалкой в круглую лепешку толщиной 15—17 см. Края лепешки защипывают в виде зубцов, а на поверхность ложкой наносят рисунок. Выпекают изделия, предварительно смазав их меланжем, на сухих кондитерских листах, в течение 20-25 мин при температуре 190-200'С. Остывшие изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Леках

Мука 460, мед 306, сахар-песок 233, масло подсолнечное 29, меланж 67, гвоздика молотая 4, 4, сода питьевая 0, 9, углекислый аммоний 0, 9; сахар-песок для жженки 30, меланж для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1000.

Для теста готовят сироп из сахара, меда и жженки, доведя все до кипения. Охладив сироп до 50—55" С, добавляют в него меланж, масло, гвоздику, 50% муки и перемешивают до получения однородной массы. Оставшуюся муку соединяют с содой и аммонием и перемешивают с полученной массой. Готовое тесто выдерживают в течение 7-10 ч, делят на куски по 500 г и формуют в виде круглых изделий. Если изделия выпекают в виде квадратов, масса кусков 900 г. Кондитерские листы слегка смазывают маслом и укладывают изделия, предварительно смазав их меланжем и нанеся на поверхность рисунок вилкой в виде ромбиков или квадратов. Посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170- 180'С в течение 50 мин.

Греческая слойка Мука 538, масло сливочное 118, меланж 50, соль 3, 4, уксусная эссенция 0, 27, вода 150, меланж для смазки 20, мед для глазирования 54; для выпечки: грецкий орех 269, сахар-песок 43. Выход 1000.

Слоеное пресное тссто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм и разрезают на квадраты размером 90x90 мм массой 55 г. Начинку (25 г) кладут на середину и края соединяют так, чтобы образовался конверт. Изделия укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают меланжем и выпекают в течение 13—14 мин при 250*С. Выпеченные изделия смазывают горячим медовым сиропом и подсушивают в печи в течение 1—2 мин. Начинку готовят путем измельчения ядер орехов с сахаром.

Унулу щербет

Мука 528, сливочное масло 395, сахарная пудра 264. Выход 1000.

Муку пассеруют на сухой сковороде или противне, непрерывно помешивая, при 107*С до получения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5—10 мин, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, постепенно добавляя пассерованную муку. Сняв массу с огня, добавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тесто выливают на противень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхность ножом. Охлажденное до 12" С изделие разрезают на куски размером 4*4 см.

Мютакн шемахипскне

Для теста: мука 540, меланж 108, масло сливочное 100, молоко цельное 160, сахарная пудра 130, дрожжи 15, ванилин 0, 2, соль 4; для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар-песок 100.

Выход 1000.

Молоко подогревают до 30—35*С, разводят в нем дрожжи, добавляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1, 5 ч тесто обминают и разделывают на куски по 500-600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, на каждый из них, ближе к основанию кладут по 5 г начинки и заворачивают. Свернутые трубочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на листы, смазывают сливочным маслом и выпекают в течение 10—15 мин при 200*С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахарным песком и, периодически помешивая, уваривают до загустения. Готовую начинку перед использованием охлаждают до 25-30'С.

Бады

Мука 502, масло топленое 167, дрожжи 12, яйца (желток) 33, шафран 0, 08, вода 120, масло топленое для фритюра 180, мед для глазирования 204; для обсыпки: сахарная пудра 41, корица 8, 2. Выход 1000.

Размягченное топленое масло растирают до однородной консистенции с вытяжкой из шафрана в течение 2-3 мин; постепенно, продолжая размешивать, добавляют желтки, дрожжи, растворенные в воде, и в конце — муку до получения однородной консистенции. Готовое тесто выдерживают в течение 25—30 мин при температуре ЗО'С и раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм. Пласт разрезают на ромбики одинакового размера массой от 40 до 70 г. На поверхность изделия наносят рисунок кондитерскими щипчиками и жарят в жире при температуре 160-170'С. После жарки дают стечь жиру и погружают выпеченные изделия в горячий мед на 5-7 мин для пропитки и глазирования.

После стскания излишков меда на сетке изделия посыпают сахарной пудрой, перемешанной с корицей.

Курабье кабардинское Мука 554, масло сливочное 277, сахарная пудра 219, гвоздика 2, 2, вода 110; сахарная пудра для обсыпки 30. Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахарной пудрой и гвоздикой в течение 10-15 мин до получения пышной массы. Добавляют волу и мед, продолжая растирать муку.

Температура замешенного теста не должна превышать 18—19^вС. Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до 30%).

Готовое тесто развешивают по 60 Г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на сухих листах в течение 30—40 мин при температуре 1б0-180°С. Остывшие изделия сверху посыпают сахарной пудрой.

Вопросы для повторения

1. Чем отличаются восточные кондитерские изделия от обычных?

2. Какие восточные изделия приготовляются из дрожжевого теста? В чем отличие этого теста от обычного?

3. Как готовят тесто для курабье?

4. Какие вкусовые ароматические вещества используются в различных изделиях?

ГЛАВА 11. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Законами Российской Федераций «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763—95, «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия» работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции.

Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.

Сертификация — это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными предприятими и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 г. Целью этого сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведенный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта согласно сертификации.

Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 32), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).

лю и»

ОСТ 4929-84 Рис. 32. Знак соответствия

Качество такой продукции находится под постоянным контро
лсм государства в лице Госстандар- ] I

та, Госторгинспскции, Госсанэпид- I

надзора РФ.

С 1990 г. в России в соответствии с i

Европейской системой кодирования (EAN) каждому продукту присваивается штрих-код.

Штрих-код - это маркировка, на- I

нссснная на этикетку и упаковкутова- _sfi_f _ee „, _e_в, _в11

ра, в виде многоразрядных чисел в дс- _ __ __

' '........... ~ ....... ___ „.,.. „ „., „„.. Рис. 33. Образец штрихового

сятичной системе исчисления с коди- ,,. „

„. кода в системе EAII-13

рованием каждой цифры в виде черных

полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 33).

По этим цифрам можно определить следующее: первые 2—3 цифры - код страны-поставщика, следующие 5 цифр - код предприятия изготовителя; последующие 5 цифр - информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом считывания всех кодов прибором — сканером.

В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого качества, и связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

Контроль осуществляют Санэпиднадзор и технологические са- нитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ресторанах.

Методы и задачи лабораторного контроля

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.

1. Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.

2. Исследованис полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и др.

3. Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и др.

4. Исследование продукции кондитерских цехов.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др. ).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно всс же бракуется. '

Для всесторонней оценки качества изделий применения орга- нолсптичсского метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.

Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.

Приемы испытаний сырья и готовых изделий

В муке пшеничной — основном сырье кондитерского производства - проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примессй, количество и качество клейковины.

В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.

В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке — кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определения их категории.

В сахарном псскс и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, крупноту помола.

В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с ор- ганолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.

В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и сгущенном молоке с сахаром - растворимость в воде, а в последнем еще общий сахар.

В двууглекислой соде определяют содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют иа наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2°. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, таких как песок.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах - содержание сухих веществ, жира (а в кексах и массу изюма). В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом - содержание сухих веществ, жира, сахара.

В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

Отбор средних проб

Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий - для реализации.

Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований.

Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0, 5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна быть 2—2, 5 кг.

Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка.

Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части.

Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.

При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1—2 ч, на полноту вложения сырья 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.

⇐ Предыдущая 14 15 16 17 181920 21 22 23 Следующая ⇒

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и ре­жут на куски. 19 страница

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски. 19 страница