1 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………….. ……………………………………………………….... 5

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ БЛЮДА «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ» НА 3 И 17 ПОРЦИЙ………………..... 7

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ»…………… ……………………………8

3 СВОДНАЯ СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ……………………. ……………….... 9

4 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ»…………………………………… ……………. …10

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ»………… ………………………………………..... 12

6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПОМЕЩЕНИЮ, ОБОРУДОВАНИЮ, ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ПЕРСОНАЛУ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ»…………… ………………………………………. 15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………. …………………………….... 19

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………….. …….. ……….. 20

ВВЕДЕНИЕ

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Голубцы — блюдо восточно-европейской кухни, имеющее аналоги в азиатской и ближневосточной кухнях, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные или виноградные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.

На развитие поварского дела оказали большое влияние факторы, связанные с географическим положением стран, культурой и традициями людей, их населяющих. По мере исчезновения барьеров между народностями кулинары многих национальностей получали возможность совершенствовать свое умение и обмениваться опытом.

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т. д [7].

Целью выполнения эссе является изучение особенностей технологии приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным», а также технологический расчет на 3 и 17 порций.

Основными задачами эссе являются: изучение технологии приготовления исследуемого блюда, расчет блюда на 3 и 17 порций, составление бракеражной таблицы. Так же необходимо привести характеристику цехов, описать технологическое оборудование, указать санитарные требования к помещению, оборудованию и производственному персоналу.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ БЛЮДА «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ» НА 3 И 17 ПОРЦИЙ

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия) [1].

Технологическая карта на блюдо «Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным», где произведен расчет закладки продуктов на 3 и 17порций, приведена в таблице 1.

Таблица 1 Технологическая карта на блюдо «Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным»

Наименование продуктов

Масса сырья, г

1 порция

3 порции

17 порций

Брутто

Нетто (г)

Брутто

Нетто (г)

Брутто

Нетто (г)

Капуста свежая

Говядина

Крупа рисовая

Лук репчатый

Маргарин столовый (изюм)

Масса пассирован-ного лука с жиром

Масса фарша

Масса полуфабриката

Масса обжаренных голубцов

Сметанный соус или соус №№860, 902, 903, 904, 906, 907, 908

Выход: со сметаной с соусом

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ»

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы укладывают на смазанный с жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом и запекают в жарочном шкафу 30 – 40 минут.

Для фарша говядину пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, по 2 штуки на 1 порцию [6].

3 СВОДНАЯ СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню [6].

Сводная сырьевая ведомость для исследуемого блюда представлена в таблице 2.

Таблица 2 Сводная сырьевая ведомость для приготовления 3 и 17 порции блюда «Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным»

№ п/п	Наименование сырья, п/ф	Нормативная документация	Масса продуктов (брутто) на приготовление (г)		Итого (кг)
			«Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным»
			3 порции	17 порций
	Капуста свежая	ГОСТ Р 51809-2001			3, 42
	Говядина	ГОСТ Р 55445-2013			2, 2
	Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93			0, 22
	Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001			0, 42
	Маргарин столовый (изюм)	ГОСТ 32188-2013			0, 1

4 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ»

На предприятиях общественного питания технологический процесс производства кулинарной продукции можно разделить на две стадии: первичной обработки продуктов, включающей операции по приготовлению полуфабрикатов, и теплой обработки продуктов, при которой полуфабрикаты доводятся до готовности. Для приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания выделяются специальные производственные помещения — заготовочные, доготовочные и вспомогательные.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Мясной цех предназначен для производства полуфабрикатов из говяжьего, свиного, бараньего, кроличьего мяса в соответствии с технологической схемой, кулинарным разрубом туш. Как правило, в цехе выделяют две технологические линии — обработки туш крупного рогатого скота и обработки туш мелкого рогатого скота. Технологическая схема обработки мяса включает оттаивание, помывку, обсушку, обвалку, зачистку, жиловку, производство крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и других полуфабрикатов.

Места оснащены специальным инвентарем, столами с бортиками, передвижными тележками и весами.

В зависимости от мощности работу мясного цеха организуют в одну или две смены. Общую организацию работы возлагают на начальника или бригадира цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами [5].

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ»

Для приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным» нам понадобится следующие оборудование:

- мясорубка;

- электрическая плита;

- жарочный шкаф.

Мясорубка — механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса и других видов продуктов, также используется для изготовления лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей.

В конструкции электромясорубки выделяют основные части и элементы дополнительной комплектации: Основные: пластиковый или металлический корпус, электрический двигатель, мясоприемник, лоток, толкатель, шнековый вал, нож, решетка, фиксирующая крышка или перфорированный диск для фарша. Дополнительные: решетки с разными по диаметру отверстиями, дополнительные ножи, насадка-терка для переработки фруктов и овощей, для формовки теста, набивания колбас или сосисок. В разных моделях используются свои насадки. Принцип работы мясорубки заключается в прохождении мяса через шнековый вал. Куски помещают в отверстие мясоприемника, толкателем помогают попасть им в вал. Проходя через шнек, мясо прижимается к решетке, отрезается скользящим по поверхности ножом. Внутри мясоприемника есть ребра, помогающие отрезать от слишком больших кусков мяса кусочки поменьше. Процесс измельчения овощей и мяса происходит непрерывно, в отличие от ручной мясорубки.

Мясорубка МИМ-82 состоит из камеры обработки и размещающихся в ней рабочих инструментов - шнека, ножей, решеток диаметром 82 мм, а также станины и привода. Производительность составляет до 250 кг/час.

Технические параметры представлены в таблице 3.

Таблица 3 Технические параметры мясорубки МИМ-82

Наименование параметров	Значение параметров
Частота вращения шнека, об/мин
Мощность электродвигателя, кВт	1, 1
Напряжение, В	220/380
Размеры, мм длина ширина высота
Масса, кг

Мясорубка комплектуется основным набором ножей и решеток для получения котлетной массы и набором ножей для крупной рубки продукта [8].

Кухонные плиты предназначены для тепловой обработки изделий в наплитной посуде и относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Плита представляет собой рабочую поверхность – сплошную или состоящую из конфорок, на которую устанавливается различная наплитная посуда. При этом плита должна обеспечивать равномерный и регулируемый во времени интенсивный нагрев ее днища.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ — 4 ШБ. Состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии. Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепиться рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью ее нагрева.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР — 4К. переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны [9].

Технические параметры представлены в таблице 4.

Таблица 4 Технические параметры плиты электрической секционно-модулированной ПЭСМ — 4 ШБ

Наименование параметров	Значение параметров
Площадь рабочей поверхности конфорки, м2	0, 48
Количество конфорок, шт
Мощность, кВТ	18. 8
Ток	Трехфазный, 50 Гц
Напряжение	380/220
Рабочая температура, °С поверхность конфорок жарочного шкафа
Время разогрева, мин
Размеры конфорок, мм Длина Ширина
Размеры, мм Длина Ширина Высота
Масса, кг

6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПОМЕЩЕНИЮ, ОБОРУДОВАНИЮ, ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ПЕРСОНАЛУ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ С СОУСОМ СМЕТАННЫМ»

Санитарные требования при приготовлении блюда. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам необходимо содержать тело в чистоте.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. В комплект санитарной одежды повара входят куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования осмотр дерматовенерологом - 2 раза в го, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис Рв - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год. Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами [2].

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств.

Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. Требования к инвентарю К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, сельдь, Х - хлеб, ОК - овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой. Инструменты ножи, тяпки, поварские иглы в процессе работы содержат в чистоте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать.

Поварские ножи, особенно из нержавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре Кухонная посуда кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой.

Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 - 50 С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65 С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т. к. она постоянно подвергается тепловой обработке. На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т. к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью [4].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека.

Голубцы — это блюдо восточно-европейской кухни, имеющее аналоги в азиатской и ближневосточной кухнях, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные или виноградные листья [7].

В данной работе была изучена технология приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным», а так же произведен расчет данного блюда на 3 и 17 порций. Составлена сводная сырьевая ведомость для приготовления 3 и 17 порции блюда «Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным».

Проведена характеристика цехов, которые используются при приготовлении блюда «Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным», описано технологическое оборудование, применяемое для приготовления исследуемого блюда, а также санитарные требования к помещению, оборудованию, производственному персоналу для приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

2 СанПиН 2. 3. 6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

3 Дубцов Г. Г. технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф. образования: учеб. пособие для нач. проф. образования/Г. Г. Дубцов. — 4 изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.

4 Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/Людмила Викторовна Мармузова. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2003.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒