3. Готовим: Сырковую массу из фермента без закваски

3. Готовим: " Сырковую массу" из фермента без закваски

l Можно использовать 3 литра любого молока: домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное.

l Кипятим молоко и даём остыть до температуры 35 °С (ниже температуры ладони).

l В 10 мл прохладной кипячёной воды растворяем пакетик с ферментом и добавляем в молоко, после чего активно перемешиваем на протяжении минуты. И оставляем в ёмкости под крышкой на 30 минут.

l Добавляем 3-4 столовые ложки сметаны и перемешиваем.

Обратите внимание! Лучше использовать магазинную сметану, так как домашняя часто готовится из некипяченого молока и может содержать патогенную флору.

l Повторно нагреваем до температуры 40 °С и оставляем в тёплом месте, не укутывая, на протяжении 6-8 часов.

l Выкладываем дуршлаг плотной тканью или медицинской шапочкой и процеживаем массу в таком состоянии, периодически помешивая ложкой, чтоб ускорить отток сыворотки - влажность сырковой массы регулируем по вкусу.

4. Готовим: " Адыгейский сыр"

l Нужно использовать 3-4 литра домашнего, некипячёного молока.

l Выдерживаем молоко в стеклянной или нержавеющей таре на протяжении 12-24 часов для нарастания кислотности.

l На водяной бане нагреваем на низком огне молоко до температуры 32-34 °С и перестаём греть далее.

l В 10 мл кипячёной воды растворяем пакетик с ферментом и добавляем в молоко, после чего активно перемешиваем на протяжении минуты.

l Не вынимая молоко из водяной бани, накрываем его крышкой и оставляем на 30 минут.

l Готовность сгустка определяем так: ручкой столовой ложки, или ножом, надрезаем сгусток и приподнимаем край. Если скол сгустка острый, а в образовавшейся ямке сразу появляется светлая зеленоватая сыворотка, то сгусток готов к разрезанию.

Обратите внимание! Если сгусток ещё не готов, то ставим емкость с молоком на водяную баню, подогреваем до 38-40 °С, оставляем на 10-20 минут.

l Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 3 см и оставляем в покое на 8-10 минут.

l Прогреть на водяной бане до образования устойчивого зерна при 38-40С. Не увлекайтесь скоростью вращения, потому что вы можете разбить нежные сырные кусочки до состояния сырной пыли и этим все испортить. Мешаем так: несколько оборотов в одну сторону, несколько оборотов в обратную сторону. Нам нужно добиться, чтобы зерно несколько уменьшилось в размере, " съежилось" и плавало в сыворотке. Сливаем через форму для прессования, сито или дуршлаг, и оставляем на 1-2 часа, для формирования под собственным весом. Сыворотку не выливаем.

Обратите внимание! Если по истечении времени головка сыра ещё довольно рассыпчатая, то помещаем под пресс на 15-20 минут с каждой стороны.

l Обильно посыпаем солью, заворачиваем в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой и ставим в холодильник. Через 6 часов можно кушать

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒