![]()
|
|||||||||||||||||||
Базовые рецептыСтр 1 из 4Следующая ⇒ Внимание! Для предотвращения попадания вредной микрофлоры, такой как плесень, грибки и т. п. в сыр, все этапы проводите хорошо вымытыми руками и в чистой посуде. Запоминаем правило - чем чище руки, тем вкуснее сыр!
Быстрый переход: 1. Брынза, Моцарелла 2. Брынза длительного хранения 3. Сырковая масса 4. Адыгейский сыр 5. Осетинский сыр
1. Готовим сыр " Брынза" и " Моцарелла молодая, блочная": l Используем 3-4 литра домашнего, некипячёного молока. l Выдерживаем молоко в холодильнике в стеклянной или нержавеющей таре на протяжении 12-24 часов после дойки для нарастания кислотности. l На водяной бане нагреваем на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ СЛАБОМ огне молоко до температуры 32-34 °С и выключаем нагрев, снимаем с плиты. l В 10 мл прохладной кипячёной воды растворяем пакетик с ферментом и добавляем в молоко, после чего активно перемешиваем на протяжении минуты. l Не вынимая молоко из водяной бани, накрываем его крышкой и оставляем на 30 минут. l Готовность сгустка определяем так: ручкой столовой ложки, или ножом, надрезаем сгусток и приподнимаем край. Если скол сгустка острый, а в образовавшейся ямке сразу появляется светлая желтоватая или зеленоватая сыворотка, то сгусток готов к разрезанию. Обратите внимание! Если сгусток ещё не готов, то ставим емкость с молоком на водяную баню, подогреваем до 38-40 °С, не перемешивая, оставляем на 10-20 минут. l Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 3 см и оставляем в покое на 5-10 минут (Фото 1). l Выкладываем дуршлаг плотной тканью или медицинской шапочкой и процеживаем массу в таком состоянии на протяжении 30 минут, сыворотку не выливаем - сохраняем для рассола. l Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Даём стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко тем дольше стекает сыворотка (Фото 2). l Ставим под пресс. Для этого можно использовать френч-пресс или любую пластиковую форму (от мороженного и т. п. ) (Фото 3 и 4) а) Моцареллу под пресс 1-1, 5 кг на 20-30 минут с двух сторон. Когда переворачиваем - сливаем сыворотку. Готовность проверяем так: если отрезать ломтик, он не будет рассыпаться. б) Брынзу под пресс 2-2, 5 кг на 3-5 часов, переворачивать каждый час и сливать сыворотку. Вкус и аромат сыра раскрывается на 3-5 день посолки в холодильнике. Сухой способ посолки: Как альтернативу, можно пропустить следующие шаги и использовать следующий рецепт. Посолить морской солью, пересыпать травами (базиликом, прованскими или итальянскими травами, лимонным перцем), сушеным сладким перцем и кусочками перца чили, завернуть в салфетку, промоченную сывороткой, и убратьв холодильник на 3-5 суток. l Рассольный способ посолки На каждые 300-400 мл сыворотки добавляем 1, 5-2 чайные ложки соли морской соли без верха (зависит от предпочтений). Опускаем сыр в рассол и помещаем в холодильник на 2 часа (Фото 5). Обратите внимание! Сыр можно держать в рассоле до 3 часов. Достаём сыр, пробуем на вкус. Если мы достигли нужного уровня солёности, то оборачиваем сыр тканью, которую смочили в рассоле. В таком виде можем хранить сыр от 3 до 5 суток.
|
|||||||||||||||||||
|