Сыропригодное молоко.. Пастеризация.. Закваски.

Сыропригодное молоко.

Сразу после дойки молоко должно быть охлаждено до 4 - 6°С и хранится при температуре 8 - 10°С. При таких условиях молоко пригодно к сыроделию в течении 24 часов.

Для сыроделия используется молоко с содержанием белка от 3, 1%. Важный показать сыропригодности

Молока - содержание кальция. Кальций принимает важное участие в сычужной свертываемости молока.

Сыр нельзя сварить из парного молока и охлажденного сразу после дойки до 4 - 5°С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе. В нем находятся ингибиторы (вещества), которые не позволяют нужным нам микроорганизмам размножаться.

Молоко должно созреть. На это уходит 10 - 12 часов. Храниться при 8 - 10°С в течение 24 часов.

pH (кислотность) сыропригодного молока - 6, 6 - 6, 8. С молока не должны сниматься сливки.

Свертываемость молока можно определить по ускоренной сычужной пробе: нагреть 10 мл молока до 35°С и внести 2 мл разведенного сычужного фермента (на 2 мл воды 2 капли фермента). Сыропригодное молоко свернётся в течение 10 - 15 минут.

Пастеризация.

Щадящая: нагрев до 63 - 65°С, выдержка 30 минут затем быстрое охлаждение до температуры внесения закваски или нагрев до 73 - 75°С выдержка 15 секунд и быстрое охлаждение. При более высоких температурах распадаются связи белка и казеина, невозможно собрать сычужный сгусток.

Закваски.

По температуре внесения в молоко:

· Мезофильные -вносятся в молоко при низкой температурой нагревания 25 - 38°С. Такие закваски используются для приготовления мягких и свежих сыров, сыров с плесенью, полутвердых;

· Термофильные - вносятся в молоко при высокой температурой нагревания 38 - 50°С, некоторые выживают и при 65°С. Такие закваски используются для приготовления сыров типа «Паста Филата», сыров с пластификацией, для сыров с высокой температурой второго нагревания.

По типу внесения в молоко: производственная закваска и закваска прямого внесения;

По принципу работы: кислотообразующие, аромообразующие и защитные;

По видовому составу: моновидовые (одна лактобактерия в составе) и поливидовые (несколько лактобактерий в составе);

По типу применения:

1. Основные - закваски, без которых нельзя сварить сыр. Они отвечают за превращение сырного сгустка в сыр.

2. Защитные закваски - лактобактерии таких заквасок защищают сыр от патогенов (кишечная палочка, плесень, дрожжи, масляннокислые бактерии и т. д. ).

3. Дополнительные закваски - лактобактерии, которые меняют вкус сыра и способствуют образование дырок в сыре (Маасдам, Ярлсберг, Эменталь и т. д. ).

Сычужные ферменты - коагулянты, которые преобразует жидкое молоко в сырный сгусток. Ферменты бывают в жидком и в порошкообразном виде. Для сыроделия лучше всего использовать сычужный фермент с долей химозина от 90%. Подойдет для всех типов сыров. Для свежих сыров достаточно одного пепсина, а для сыров с выдержкой необходим химозин. При нормальной кислотности и жирности молока температура свертывания 32 - 35°С. При повышенной кислотности

(например, для мягких сыров) 28 - 32°С. Пониженная температура свертывания в производстве мягких сыров также позволяет получить более влажное сырное зерна.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒