МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:

· сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности — типа Дорогобужского);

· сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

· сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

· сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Сыры, созревающие при участии бактерий.

Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мягкая, маслянистая.

Дорогобужский сыр (45 % жира, 50 % влаги) имеет форму головок, близкую к кубу. Головки по 500 - 700 г покрыты мягкой корочкой со следами слизи оранжево-желтого цвета. Под действием сырной слизи на поверхности головок в сыре образуется аммиак, который постепенно насыщает сырную массу и, нейтрализуя молочную кислоту, создаст естественную для этого сыра щелочную среду. Вкус и запах сыра острые слабоаммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая.

Сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи

Закусочный сыр имеет форму головок в виде низкого цилиндра по 200 - 400 г. Тонкая корочка сыра покрыта сырной слизью оранжево-желтого цвета и пятнами плесени белого или сине-зеленого цвета. В результате развития плесени на поверхности головок, а также под действием сырной слизи в сыре образуется специфический острый вкус с грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся.

Сыры, созревающие при участии плесени

Рокфор - один из самых распространенных мягких сыров. Он имеет форму низкого цилиндра по 2,3 - 3 кг. Созревает этот сыр при участии особого вида плесени - пенициллиум рокфорти. Споры плесени вносятся в молоко перед его заквашиванием.

В дальнейшем головки сыра прокалывают длинными иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода в количестве, необходимом для развития только полезной плесени. Под действием плесени в сыре образуется своеобразный острый перечный вкус.

Сыры несозревшие (без созревания, при участии молочнокислых бактерий).

По вкусу напоминают творог.

Сливочный сыр вырабатывают из сливок 10%-ной жирности. В зависимости от сырья они делятся на натуральные и с наполнителями: Апельсиновые, Лимонные, Ореховые, Цукатные и др.

Домашнее задание.

1.Написать краткий конспект

Рефлексия.

-сегодня я узнал

- я понял, что….

- теперь я могу…..

- я научился…..

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒