|
|||||||
Лекция. Простокваша.Лекция Сегодня мы познакомимся с уникальным продуктом питания, созданным самой природой – молоком. Его называют “эликсиром жизни. Молоко – первая еда, которую получает новорождённый. Это говорит о ценности этого продукта. На самом деле в молоке содержатся все необходимые человеку вещества (жиры, белки, витамины A, B, C, D и т.д., минеральные соли, молочный сахар и др.), при чём в таком виде и соотношении, которые легко и быстро усваиваются человеческим организмом. Молоко выпускают пастеризованное и стерилизованное, должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах без посторонних, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное. Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные. Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации. Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи. Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса Сгущенные молочные консервы Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов с какао и кофе — темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки. Хранят сгущенные молочные консервы в герметичной таре не более 12 месяцев, в негерметичной — 8 мес. Сухие молочные консервы —Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сливок распылительной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки — кремовый. Дефектами сухих молочных консервов являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета. Хранят сухие молочные продукты в герметичной упаковке до 8 месяцев, в негерметичной таре — не более 3 мес. Сметана. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, сливочным стрептококком, ароматобразующими бактериями, после чего выдерживают для созревания. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией. Хранят при температуре не выше 8°С не более 72 часов с момента выпуска. Творог. Молоко заквашивают молочнокислыми бактериями или сычужным ферментом. Происходит свертывание белков, с последующим отделением образовавшейся сыворотки и прессованием сгустка. По органолептическим показателям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажушуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное вьщеление сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный. К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями. Творог хранят при температуре до 8°С не более 36 часов. Простокваша. Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она имеет нежный кисломолочный вкус, сгусток — плотный, без газообразования. Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95°С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топленого молока. Заквашивают молочнокислым стрептококком. Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской палочки. Консистенция плотная, вязкая, кисловатый вкус, со сладковатым привкусом топленого молока. Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов. Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), поэтому в напитке есть этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками. Срок хранения кефира не более 36 часов. Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего молока. Как и кефир, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения (смешанного брожения). Химический состав кобыльего молока отличается от коровьего. Больше сахара, поэтому больше этилового спирта. Кумыс сильнее газирован, чем кефир. Меньше казеина, поэтому консистенция более жидкая, чем у кефира. Кумыс можно хранить до 48 часов.
|
|||||||
|