Твердые сычужные сыры

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

Твердые сычужные сыры

В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько групп:

· группа Швейцарского сыра,

· группа Голландского сыра,

· группа сыра Чеддер,

· группа унифицированных сыров.

Группа Швейцарского сыра (содержание жира 50%, влаги - 42 %)

Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока. Он имеет форму низкого цилиндра, глазки круглой или овальной формы. Тесто — от белого до светло-желтого цвета, вкус — сладковато-пряный. Масса — 50—100 кг. На поверхности прочная корка, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки (специальная ткань), в которую заворачивают сыр во время прессования. Срок созревания сыра — 6 мес.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими размерами головок - от 12 до 20 кг, имеет более острый вкус и более мелкие глазки. Созревает сыр 4 мес.

Группа Голландского сыра (содержание жира 45 %, влаги – 44 %)

Голландский сыр бывает круглый и брусковый.

Круглый имеет форму шара массой 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (лилипут)

Брусковый — форму прямоугольного бруска массой 1,5—2 кг (малый) и 5—6 кг (большой).

Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью, массой 5—6 кг (малый) и 9—12 кг (большой). Созревает 2,5 мес. Сыр обладает нежной консистенцией, выраженными вкусом и ароматом.

Группа сыра Чеддер (содержание жира - 50 %, влаги - 44 %)

Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5—4 кг (малый) и 16—22 кг (большой). Вкус сыра кисловатый, допускается слегка пряный. Тесто пластичное, однородное, рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот. Созревает не менее 3 мес.

Российский сыр. Молочная кислота подавляет постороннюю микрофлору, и у сыра формируется чистый сырный вкус с кисловатым оттенком. Между сырными зернами остается воздух, и в готовом продукте образуется рисунок, который состоит из мелких пустот неправильной формы, распределенных равномерно в толще сыра. Имеет форму низкого цилиндра массой 7—9 кг (малый) и 11—13 кг (большой). Тесто маслянистое, глазки неправильной формы. Созревает сыр не менее 70 дней.

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒