амырды кесу. Қамырды бөліктерге бөлу.

Қамырды кесу. Қамырды бөліктерге бөлу.

Қамырды кесу оны бөлу процесінен басталады. Нан зауыттарында қамырды бөліктерге бөлу, әдетте, қамырды бөлу машиналарында жүзеге асырылады.

Қамыр бөлігінің массасы нан немесе нан-тоқаш өнімдерінің берілген массасына байланысты белгіленеді. Бұл ретте қамырды пісіру (қыру) кезінде оның бір бөлігінің және суыту және сақтау (кебу) кезінде бір дананың салмағын жоғалтуды есепке алады. Қамырдың жекелеген бөліктері массасының орнатылғаннан ауытқуы ең аз болуы тиіс. Нанды бөлшектермен емес, массамен сатқан кезде де айтарлықтай ауытқуларға жол берілмейді. Массадан күрт ерекшеленетін қамырдың бөліктері әр түрлі жылдамдықпен бөлініп, пісіріледі, бұл сөзсіз нан сапасында айтарлықтай айырмашылықтарды тудырады. Қамыр илеу машиналары жұмысының дәлдігі дара нан мен нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде ерекше мәнге ие болады, олардың массасындағы ауытқулар белгіленген шамадан ±2,5% - дан аспауы тиіс.

Бұдан қамырдың жекелеген кесектерінің массасында ±2,5% - дан аспайтын ауытқуларды беретін дара нан және нан өнімдерін өндіруге арналған қамыр илейтін машиналар бөлу дәлдігі бойынша қанағаттанарлық болып табылады.

Нанның массасындағы ауытқуларға, қамыр бөліктерінің массасындағы ауытқулардан басқа, нан пісіру кезінде біркелкі емес пісіру және сақтау кезінде кептіру сияқты факторлар да әсер етеді. Сондықтан, нан пісіруге арналған қамыр илейтін машиналар массасы ±1,5% аспайтын қамыр бөліктерін беруі керек.

Қамыр бөліктерін дөңгелектеу

Қамырдың бөліктерін дөңгелектеу, яғни оларға сфералық пішін беру, әдетте, қамырды бөліктерге бөлгеннен кейін бірден жүзеге асырылады. Дөңгелек пештерді пісіру кезінде бұл операция қамырдың бөліктерін түпкілікті қалыптастыру операциясы болып табылады, содан кейін олар түпкілікті және бұл жағдайда жалғыз тексеруге түседі. Дөңгелек тоқаштар мен дөңгелек табақты нан өндіруде жағдай осындай. Жоғары, I және II сұрыпты бидай ұнынан жасалған өнімдердің көптеген түрлерін өндіруде (батондар, орамалар, өрілген және бұралған бұйымдар, розанчиктер, мүйіздер, аттар және т. б. P.) дөңгелектеу-бұл өнімді қалыптастырудың бірінші, аралық кезеңі, содан кейін қамырдың дөңгелектелген бөліктерін алдын-ала тексеру.

Бұл жағдайда дөңгелектеу операциясының мақсаты (қолмен жүзеге асыру кезінде илектеу деп аталады) — сынақтың құрылымын жақсарту, ол үгінділердің ұсақ және біркелкі кеуектілігі бар өнімдерді алуға ықпал етеді.Қамырға бөліктерге бөлу және кейіннен дөңгелектеу процесінде пайда болатын механикалық әсерлердің нәтижесінде ішкі кернеулер пайда болады және глютенді құрылымдық жақтаудың жеке бөліктері ішінара бұзылады.

Нәтижесінде қамырдың реологиялық қасиеттері, оның құрылымы мен газды ұстап тұру қабілеті жақсарады. Бұл дайын өнім көлемінің біршама артуына және үгінділердің кеуектілігі құрылымы мен сипатының жақсаруына әкеледі.Алдын ала тексеру кезінде қамырдың дөңгелектелген бөліктерінде ашыту іс жүзінде маңызды рөл атқармайды; сондықтан процестің осы кезеңі үшін арнайы температура жағдайларын жасаудың қажеті жоқ. Сондай-ақ, ауаны ылғалдандыру қажет емес. Алдын ала тексеру кезінде қамырдың бір бөлігінің бетін кептіру тіпті қажет, өйткені бұл олардың илеу машинасынан кейінгі өтуін жеңілдетеді.Қамыр бөлетін ағынды желілерде алдын ала тексеру үздіксіз жұмыс істейтін тексеру үшін таспалы немесе тізбекті бесік шкафтарында жүргізіледі. Кейде алдын-ала тексеру ұзын таспалы конвейерлерде жүзеге асырылады, олар қамырдың бөліктерін дөңгелектен орау машинасына жібереді.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒