Антибиотики

Антибиотики

Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и т. д.), представляют антибиотики. Применение антибиотиков позволяет сохранить пищевое сырье и некоторые виды пищевых продуктов более длительное время, иногда продлить их срок хранения в 2—3 раза. Обычно антибиотики применяют для обработки свежих скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты).

Технологические приемы применения антибиотиков различны: погружение пищевого продукта в раствор антибиотиков на ограниченный срок, орошение поверхности пищевого продукта раствором антибиотиков различной концентрации, введение антибиотиков перед забоем животных и т. д.

Вместе с тем использование антибиотиков может привести к нежелательным последствиям, в том числе к нарушению нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта. Рекомендуемые антибиотики: низин (Е234), пирамицин (Е235).

Низин С₁₄₃Н₂₃₀О₃₇S₇. Антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Низин чувствителен к действию протеоли-тических ферментов, ферментов слюны и пищеварительных ферментов, устойчив к сычужным ферментам. Его получают культивированием бактерий Streptococcus Lactis. Токсическое действие низина крайне маловероятно. Низин имеет узкий спектр действия: эффективен исключительно против грамположительных бактерий, стрептококков, бацилл и некоторых анаэробных спорообразующих бактерий, уменьшает сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снизить температуру стерилизации, повысить качество пищевых продуктов. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.

НатамицинС₃₃Н₄₇NО₁₃ (Е235). Имеет другие названия — пимарицин, митроцин.

Получают культивированием Streptomyces natalensis. Оказывает антимикробное действие на дрожжи рода Candida, влияя на клеточные мембраны, а также плесневые грибы, и не действует на бактерии, вирусы и актиномицеты. Эффективен против грибов, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.

Вопросы для самоконтроля

1. Назначение и виды антиоксидантов

2. Использование антиоксидантов при переработке плодоовощного сырья

3. Назначение и виды консервантов

4. Использование антибиотиков

5. Использование консервантов при переработке плодоовощного сырья

6. Использования консервантов при производстве безалкогольных напитков

7. Использование консервантов при производстве хлебобулочных изделий

8. Использование консервантов при производстве мясных пищевых продуктов

9. Использование консервантов антиокислителей при производстве пива и вина

10. Использование консервантов и окислителей при производстве молочной продукции

⇐ Предыдущая 1 2 34