Лабораторная работа № 1.. Последовательность выполнения работы.

Лабораторная работа № 1.

Тема: Обработка и нарезка картофеля, корнеплодов, капустных, луковых

Количество часов: 4 часа.

Цель: Формирование навыков по подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по обработке и нарезке овощей, а также осуществлять подбор, подготовку к работе, проверку технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды.

Задание:

1. Подготовить рабочее место повара по приготовлении блюд из традиционных видов овощей. Подобрать инструменты, инвентарь. Соблюдать приёмы и правила т\б при работе с ножами.

2. Произвести первичную обработку овощей.

3. Нарезать овощи, дать оценку качества очищенным овощам, освоить кулинарное использование овощей

Посуда, инвентарь, оборудование: разделочные доски с маркировкой «ОС», поварские ножи, лотки, тарелки.

Последовательность выполнения работы.

1. Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи.

2. Произвести обработку овощей по технологии.

Обработка картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают, очищают и снова промывают.

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

У белокочанной капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку, промывают.

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

3. Произвести нарезку овощей

12 3 4 5 Следующая ⇒