Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
1) клубнеплоды;
2) корнеплоды;
3) плодовые;
4) пряные.
При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
1) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;
2) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
3) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
4) от 100 до 150 в течение 4….6 сут.
Какими способами размораживают рыбу?
1) На воздухе;
2) В воде;
3) На воздухе, комбинированным способом;
4) На воздухе, в воде, комбинированным способом.
За счет чего увеличивается масса продуктов?
1) за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала
2) за счет количества и массы продукта
3) зависит от вида инвентаря и оборудования
4) за счет механических потерь, испарения влаги, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ
Инструкция 8-12: дополните предложения. Вместо многоточия вставьте пропущенные слова.
При выполнении заданий №№ 8-12засчитывается:
- ответ дан правильный (записаны оба слова) – 4 балла;
- ответ дан частично правильный (записано одно слово) - 2 балла;
- ответ дан неправильный – 0 баллов.
Тепловая обработка продуктов связанна с теплообменом, т. е. переходом тепла от одного вещества к другому; в эту группу входят: _________________________________________
____________________________________________________________________________.
___________________________________ – ткань, которая выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи.
Для ________________________ используют низкую наплитную посуду (сотейники) или функциональные емкости. Нижняя часть продукта нагревается за счет контакта с жидкостью, а верхняя – паром
На предприятия общественного питания мясо может поступать ____________________________________________________.
По анатомическому строению рыбу классифицируют на: ___________________________
____________________________________________________________________________.
Инструкция к заданию 13: установите соответствие между элементами первой и второй колонки
При выполнении заданий №13 засчитывается:
- ответ дан правильный - 2 балла;
- допущена одна ошибка – 1 балла;
- допущено две и более ошибок – 0 баллов.
Установите соответствие между группой овощей и их ассортиментом.
ГРУППА ОВОЩЕЙ АССОРТИМЕНТ ОВОЩЕЙ
A) клубнеплоды 1) салат, шпинат, щавель, крапива
Б) корнеплоды 2) картофель, топинамбур, батат
В) листовые овощи 3) кабачки, баклажаны, перец, огурцы
Г) плодовые овощи 4) пастернак, сельдерей, хрен, редис
А
Б
В
Г
Инструкция к заданию 14: решить задачу
При выполнении задания №14 засчитывается:
- ответ дан правильный (выполнены все действия) - 3 баллов;-ответ дан не правильно (ответ не верный)-0 баллов
Определить, сколько грамм котлетного мяса из говядины понадобиться для приготовления 39 полуфабрикатов «Котлеты домашние», если известно, что выход одного полуфабриката составляет 100 грамм (из них котлетное мясо из баранины – 49 грамм).
Инструкция к заданию 15: задание на самостоятельное конструирование
При выполнении заданий №15 засчитывается:
- ответ дан правильный (выполнены все действия) - 4 баллов;
- допущена одна ошибка (не выполнено одно действие) – 3 балла;
- допущено четыре ошибки (не выполнено четыре действия) – 0 баллов
Инструкция к заданиям 1-7: из предложенных вариантов выберете букву правильного ответа
При ответе на задания №№ 1 – 7 засчитывается по одному баллу за правильный ответ.
1.
К какому классу готовой продукции относятся салаты и винегреты?
1) сладкие блюда
2) национальные блюда
3) холодные блюда и закуски
4) блюда и гарниры из овощей и грибов
Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
1) котлеты, биточки;
2) зразы, тельное;
3) тефтели, фрикадельки;
4) биточки, фрикадельки
Как называется способ тепловой обработки при котором продукт полностью погружают в большое количество жира, нагретый до температуры 170— 180 °С?
1) жарка во фритюре
2) тушение
3) варка паром
4) варка в СВЧ-аппаратах
Инструкция 8-12: дополните предложения. Вместо многоточия вставьте пропущенные слова.
При выполнении заданий №№ 8-12 засчитывается:
- ответ дан правильный (записаны оба слова) – 4 балла;
- ответ дан частично правильный (записано одно слово) - 2 балла;
- ответ дан неправильный – 0 баллов.
Диффузионные (процессы массообмена), обусловленные переходом вещества (массы) из одной фазы в другую путем диффузии; к ним относятся: ___________________________
____________________________________________________________________________.
По термическому состоянию рыбу классифицируют на: ____________________________
____________________________________________________________________________.
По семействам рыбу классифицируют на: ________________________________________
____________________________________________________________________________.
___________________________________ – это ткань мяса, которая состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных.
Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: __________________________________ и ______________________________________.
Инструкция к заданию 13: установите соответствие между элементами первой и второй колонки
При выполнении заданий №13 засчитывается:
- ответ дан правильный - 2 балла;
- допущена одна ошибка – 1 балла;
- допущено две и более ошибок – 0 баллов.
Установите соответствие между видом полуфабриката из мяса и наименованием полуфабриката.
ВИД ПОЛУФАБРИКАТА НАЗВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
А) Порционные 1. Филе
Б) Мелкокусковые 2. Мясо шпигованное
В) Крупнокусковые 3. Азу
Г) Рубленные 4. Фрикадельки
А
Б
В
Г
Инструкция к заданию 14: решить задачу
При выполнении задания №14 засчитывается:
- ответ дан правильный (выполнены все действия) - 3 баллов;-ответ дан не правильно (ответ не верный)-0 баллов
Определить, сколько грамм трески понадобиться для приготовления 28 полуфабрикатов «Шницель рыбный натуральный», если известно, что выход одного полуфабриката составляет 156 грамм (из них котлетное мясо из баранины – 125 грамм).
Инструкция к заданию 15: задание на самостоятельное конструирование
При выполнении заданий №15засчитывается:
- ответ дан правильный (выполнены все действия) - 4 баллов;
- допущена одна ошибка (не выполнено одно действие) – 3 балла;
- допущено четыре ошибки (не выполнено четыре действия) – 0 баллов
Начертить технологическую схему разделки рыбы на филе без кожи и без костей.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Сборник технологических нормативов. – издательство «Профессия» Санкт-Путербург 2013г.-688с.
3. В.В Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М.:издательский центр «Академия» 2014 г.9-е; 432с
4. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фуре. — Мн.: Новое знание, 2013. — 799
5. Джабаева А.С, Томова М. Ю Технология продукции общественного питания /сборник задач учебное пособие. Магистр: ИНФРА-М 2016г.-256с.
6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. — 11-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 320
