ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

Стр 1 из 5Следующая ⇒

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Главный корпус Санатория «РУШ»

Холл

Приложение Б

Столовая главного корпуса

Приложение В

Малый зал фитобар

Приложение Г

Холодный Цех

Приложение Д

Горячий Цех

Приложение Е

Кондитерский Цех

Приложение Ж

Овощной Цех

Приложение З

Мясной Цех

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Таблица 1 - Ассортимент блюд, реализуемый за неделю в столовой «Санаторий Руш»

Наименование блюд и напитков	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница		Суббота	Воскресенье
Холодные блюда и закуски	- Огурцы соленые, капуста морская, салат из свежей капусты с маслом растительным - Творожная запеканка	Чеснок, огурцы соленые, икра овощная, морковь по-корейски	Салат из свежей капусты с маслом растительным, салат из свеклы с чесноком, морковь по-корейски - Творожная запеканка	Капуста морская, салат из свежей капусты с маслом растительным, кальмары под майонезом	Помидоры свежие, капуста по-грузински, кукуруза консервированная с маслом сливочным, чеснок - Творожная запеканка		-Творожноморковная запеканка со сметаной	-
Салаты	- Салат столичный; - Свекла отварная с маслом растительным;	- Салат фруктовый; - Салат из редьки и моркови с маслом растительным; - Винегрет с растительным маслом	- Салат из помидоров; - Салат из свеклы с маслом растительным;	- Салат из свежих овощей; - Салат из свежих огурцов на растительном масле;	- Морковь отварная с растительным маслом;		- Свекла отварная с растительным маслом; - Салат из свежей капусты с маслом растительным
Супы	- Солянка домашняя; - Бульон рыбный (уха)	- Борщ Сибирский; - Суп молочный с вермишелью	- Суп гороховый с картофелем; - Суп молочный с овсяной крупой	- Рассольник Ленинградский; - Суп пюре из цветной капусты	- Суп картофельный с вермишелью; - Суп – лапша по-домашнему; Суп-пюре из разных овощей		- Щи; - Суп-пюре из разных овощей	- Суп картофельный с перловой крупой; - Суп-пюре из разных овощей
Рыбные горячие блюда	- Шницель рыбный	- Шницель рыбный	- Поджарка из рыбы; - Рыба жареная	- Рыба жареная; - Рыба отварная	- Шницель рыбный		-	- Шницель рыбный
Мясные горячие блюда	- Биточек куриный; - Гуляш; - Печень жареная; - Пудинг говяжий	- Бифстроганоф; - Кнели куриные; - Котлеты (биточки) мясные	- Печень жареная; - Бифштекс рубленый; - Куры отварные; - Кура жареная; - Биточки мясные паровые	- Фрикадельки мясные паровые со сметанным соусом; - Шницель рубленый; - Биточки мясные паровые	- Куры отварные; - Кура жареная; - Биточек куриный;	- Бифштекс рубленый; - Шницель рубленый; - Кнели куриные		- Поджарка; - Биточки мясные паровые
Гарниры	- Макароны отварные со сливочным маслом; - Каша перловая вязкая; - Пюре картофельное; - Каша гречневая	- Макароны отварные со сливочным маслом, - Пюре картофельное; - Каша перловая вязкая; - Брокколи отварные - Рагу овощное	- Каша гречневая рассыпчатая; - Пюре картофельное, - Капуста тушеная; - Рис отварной; - Рагу овощное;	- Макароны отварные со сливочным маслом, - Каша гречневая вязкая; - Пюре картофельное; - Капуста цветная отварная	- Горох отварной; - Говядина тушеная с капустой (бигус); - Рис отварной; - Свекла тушеная со сметаной; - Рагу овощное	- Каша гречневая рассыпчатая; - Пюре картофельное; - Запеканка картофельная с мясом; - Фасоль отварная		- Рагу овощное; - Пюре картофельное; - Макароны отварные со сливочным маслом; - Каша перловая вязкая
Каши	- Каша пшеничная; - Каша манная	- Каша гречневая протертая	- Каша пшенная	- Каша рисовая; - Каша геркулесовая	- Каша геркулесовая; - Каша гречневая протертая	Каша ячневая		Каша пшеная
Напитки	- Чай с молоком; - Кисель плодово-ягодный; - Отвар шиповника; - Компот из смеси сухофруктов	- Чай; - Сок яблочный; - Компот из смеси сухофруктов; - Отвар шиповника; - Кисель овсяный; - Сок томатный	- Чай; - Кисель из яблочного сока; - Компот из смеси сухофруктов; - Отвар шиповника; - Напиток белковый	- Чай с молоком; - Компот из смеси сухофруктов; - Отвар шиповника; - Кисель овсяный	- Какао с молоком; - Чай; - Отвар шиповника; - Компот из кураги; - Компот из смеси сухофруктов; - Белковый напиток	- Чай; - Кофейный напиток; - Сок яблочный; - Сок томатный; - Компот из смеси сухофруктов; - Отвар Шиповника		- Чай; - Отвар шиповника; - Компот из смеси сухофруктов; - Кисель овсяный
Выпечка	- Печенье; - Булочка домашняя;	- Крендель с сахаром; - Булочка творожная; - Пампушки с чесноком	- Печенье творожное;	- Крендель с сахаром;		- Печенья; - Вафли;		- Печенья

Приложение К

Анкета гостя столовой «Санатория «РУШ»

Уважаемый посетитель!

Обращаемся к Вам с просьбой ответить на вопросы анкеты, направленные на улучшение качества обслуживания и сервиса.

Анкета является анонимной. Ваше мнение очень важно для нас!

1. Дата посещения:

2. Ваш пол:

- мужской

- женский

3. Ваш возраст:

- до 18 лет

- 18 – 30 лет

- 31 – 40 лет

- 41 – 50 лет

- больше 50 лет

4. Это ваш первый визит в столовую?

- да

- нет

5. Как часто вы посещаете нашу столовую?

- 1 – 2 раза

- 3 – 4 раза

- более 5 раз

6. Какие блюда вы чаще всего заказываете?

- холодную закуску

- салат

-суп

- горячее рыбное блюдо

- горячие мясное блюдо

- десерт

- горячий/холодный напиток

7. Какие из выбранных блюд Вам:

- понравились очень

- понравились, но в других заведениях готовят лучше

- оставили равнодушными

- не понравились

8. Оцените по пятибалльной шкале работу кафе:

- интерьер 1 2 3 4 5

- обслуживание 1 2 3 4 5

- посуда, приборы 1 2 3 4 5

- качество приготовленных блюд 1 2 3 4 5

- чистота 1 2 3 4 5

- атмосфера 1 2 3 4 5

9. Порекомендуете столовую друзьям?

- да

- нет

10. Ваши предложения/замечания .

. .

Приложение Л

Фирменное блюдо «Тушеная говядина с черносливом»

Приложение М

ГАМУ СО ОСЦМР «САНАТОРИЙ РУШ» Приложение 10 к СанПиН 2.4.4.3155-13

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование изделия: Тушеная говядина с черносливом c гарниром.

Наименование сборника рецептур: Фирменное блюдо.

Сырье	Расход сырья на 1 пор, г		Расход сырья (НЕТТО), кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда
Сырье	БРУТТО	НЕТТО	10 порц.	В объемной кастрюле разогревают растительное масло без запаха. Лук режут мелкими кубиками и выкладывают на раскаленную поверхность. Помешивая, пассеруют на среднем огне. Кусок говядины режут квадратными кусочками средней величины. Загружают к размягченному луку. Когда испарится весь «сок», выделенный мясом, добавляют томатную пасту и энергично перемешивают содержимое сковороды. Вливают обычную питьевую воду, полностью покрывая жидкостью мясо. Дожидаясь активного кипения, а затем, снижая, температуру до минимума накрывают кастрюлю крышкой. Томят мясо около часа — за это время жесткие волокна говядины должны значительно размягчиться. Далее добавляют к мясу предварительно промытый чернослив, перемешивают. Тушиат мясо до полной мягкости и готовности. Может потребоваться от 10 минут до получаса — все зависит от «возраста» говядины. При необходимости подливают воду. За несколько минут до окончания готовки посыпают мясо с черносливом солью, молотым перцем и по желанию другими специями. В данном случае можно посоветовать молотую корицу — ее пряный аромат идеально дополнит блюдо. Подавать тушеную говядину с черносливом можно с любым гарниром. Для сопровождения сытного блюда можно выбрать соленья и/или свежую зелень.
Говядина			0,85
Чернослив			0,35
Лук			0,3
Томатная паста			0,3
Растительное масло
Соль
Специи
Гарнир			1,5

Выход:

Информация о пищевой ценности: белки –11,62, жиры – 11,83, углеводы -15,18, калорийность – 210Ккл.

диет. сестра ________________Муллахметова И.М.

Утверждаю: Главный врач _________________Волкова Н.П.

ГАМУ СО ОСЦМР «САНАТОРИЙ РУШ» Приложение 10 к СанПиН 2.4.4.3155-13

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

Тушеная говядина с черносливом и гарниром.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Тушеную говядину с черносливом и гарниром», вырабатываемая ГАМУ СО ОСЦМР «САНАТОРИЙ РУШ

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
Говядина Чернослив Лук Томатная паста Растительное масло Соль, специи
Гарнир


ВЫХОД:	-

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В объемной кастрюле разогревают растительное масло без запаха. Лук нарезают мелкими кубиками и выкладывают на раскаленную поверхность. Помешивая, пассеруют на среднем огне. Кусок говядины нарезают квадратными кусочками средней величины. Загружают к размягченному луку. Когда испарится весь «сок», выделенный мясом, добавляют томатную пасту и энергично перемешивают содержимое сковороды. Вливают обычную питьевую воду, полностью покрывая жидкостью мясо. Дожидаясь активного кипения, а затем, снижая, температуру до минимума накрывают кастрюлю крышкой. Томят мясо около часа — за это время жесткие волокна говядины должны значительно размягчиться. Далее добавляют к мясу предварительно промытый чернослив, перемешивают. Тушат мясо до полной мягкости и готовности. Может потребоваться от 10 минут до получаса — все зависит от «возраста» говядины. При необходимости подливают воду. За несколько минут до окончания готовки посыпают мясо с черносливом солью, молотым перцем и по желанию другими специями. В данном случае можно посоветовать молотую корицу — ее пряный аромат идеально дополнит блюдо. Подавать тушеную говядину с черносливом можно с любым гарниром. Для сопровождения сытного блюда можно выбрать соленья и/или свежую зелень.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по назначению диет, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Информация о пищевой ценности: белки –11,62, жиры – 11,83, углеводы -15,18, калорийность – 210Ккл

диет. сестра ________________Муллахметова И.М.

Утверждаю: Главный врач _________________Волкова Н.П.

Приложение Н

Технологическая схема приготовления блюда «Тушеная говядина с черносливом и гарниром»

Говядина

Приложение О

Инструкционная карта повара

по приготовлению «Тушеная говядина с черносливом с гарниром»

Приготовление «Свекла тушеная со сметаной».

Задание для повара: организация рабочего места, подготовка продуктов, тушение свеклы со сметаной, отпуск блюда.

Сырье: мясо говядины, масло растительное, чернослив, томатная паста, соль, специи

Инвентарь: нож «МС», разделочные доски «МС».

Оборудование: производственный стол, плита электрическая, кастрюля.

Инструкционная карта

по приготовлению «Тушеная говядина с черносливом и гарниром»

Виды работ и порядок их выполнения	Инструкционные указания
1. Организация рабочего места	Подготовить рабочее место - разделочные доски кладут перед собой - подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. - продукты кладут слева от доски, а посуду справа.
2. Подготовка продуктов	- мясо обрабатывают, нарезают кубиками, - чернослив обрабатывают, замачивают, - лук обжаривают до размягчения
3. Тушение мяса	Тушат с добавлением лука и томатной пасты, и с добавлением чернослива.
4. Подача	Подают с любым гарниром

Приложение П

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

Сотрудник: Шишкин Сергей Юрьевич. Профессия, цех: повар III разряда,горячий цех
Руководитель: ______________________ Дата собеседования:__________
Период с: _______________________по: _______________

12 3 4 5 Следующая ⇒