Тема: Выпечка вафель и используемое оборудование

Тема: Выпечка вафель и используемое оборудование

Цель работы:изучить технологический процесс выпечки вафель, и ознакомиться с работой оборудование.

Задание 1.Составить конспект по материалу

Листовые вафли

Листовые вафли выпекают на туннельных автоматизированных печах с газовым или электрическим обогревом или на ручных прессах с электрическим обогревом. Процесс выпечки листовых вафель в туннельных печах осуществляется следующим образом.

За 35 ± 5 мин до начала работы печи включают на холостой ход и зажигают газовые горелки. Готовое тесто жидкой консистенции из тестомесильной машины подают в приемный бачок, укрепленный сбоку печи. Из бачка насосом через трубчатую насадку тесто наливается на нижнюю пекарную плиту. При этом масса поступающего теста автоматически регулируется специальным трехходовым краном.

Затем на нижнюю плиту опускается верхняя плита и начинается процесс выпечки. Температура форм в процессе выпечки поддерживается от 150 до 170°С, а продолжительность выпечки составляет от 2 до 3 мин.

Рекомендуется перед началом работы и в процессе ее смазывать плиты пчелиным воском или пищевым парафином. Допускается использовать также свиной и говяжий жир, подсолнечное масло, хлопковое рафинированное масло, топленое масло. При использовании пекарского фосфатидного концентрата плиты смазывают реже.

Готовые листы снимают с плит вручную, укладывают в лотки, а затем разрезают на дольки на ручном станке.

При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоев теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы теста (оттеки) снимают после остановки печи. По окончании работы насос и линии подачи теста разбирают и тщательно промывают водой с температурой 35 ± 5°С.

При выпечке листовых вафель с использованием ручных прессов электроподогрев включают за 35 ± 3 мин до начала работы. Затем поднимают верхнюю плиту нагретого пресса и смазывают обе плиты смазочным материалом, а ложкой определенного объема на нижнюю плиту выливают тесто и верхнюю плиту закрывают. Выпечка длится от 2 до 3 мин.

При работе на нескольких прессах их заливают тестом последовательно один за другим. По окончании выпечки поднимают верхнюю плиту пресса, обрезают края вафельного листа и снимают его с плиты. Затем цикл работы повторяют в той же последовательности. Готовые листовые вафли разрезают на дольки.

Выпечка в туннельных печах

На предприятиях, вырабатывающих мороженое, широко применяют автоматизированные туннельные печи с газовым обогревом G24 и G30 (Германия) для выпечки листовых вафель.

Печь (рис. 1) представляет собой туннель (пекарная камера), теплоизолированный специальными щитами. Внутри туннельного пространства движется цепной конвейер 3 с укрепленными на нем 18-24 чугунными массивными формами. Каждая форма снабжена четырьмя роликами, с помощью которых она движется по направляющим. Формы присоединяются одна к другой серьгами и образуют таким образом непрерывную цепь (конвейер). Каждая форма состоит из верхней и нижней плит.

Рис. 1. Полуавтоматическая туннельная печь G24 с газовым обогревом

для выпечки листовых вафель:

1— зонт; 2 — копиры; 3 - конвейер с пекарными формами; 4 — бачок для теста

Газовые горелки в виде трубок размещены вдоль печи в два ряда. Первый ряд расположен под плитами верхней ветви конвейера, а под плитами нижней ветви конвейера - второй ряд газовых горелок. Каждая горелка снабжена капсулами (до 50 шт.), через которые под давлением подается газ, смешанный с воздухом. На газовой и воздушной линиях имеются краны, которые служат для регулировки подачи газа и воздуха. Пламя газа поочередно обогревает нижнюю и верхнюю стороны форм, которые движутся над горелками. Скорость движения конвейера регулируют с помощью вариатора. В качестве привода служит электродвигатель. Вафельные листы выпекаются контактным способом. Процесс выпечки вафель автоматизирован.

Выпечка на электропрессах

Ручной электропресс ЭП-1 представляет собой две шарнирно соединенные чугунные плиты. Для нагрева плит с их наружной стороны установлены керамические пластины, в канавках которых проложены нагревательные спирали. Плотное прилегание плит друг к другу достигается с помощью запора.

При выпечке листовых вафель на ручных электропрессах ЭП-1 предварительно (за 30-40 мин до начала работы) включают электроподогрев. Затем поднимают верхнюю плиту нагретого пресса и смазывают обе плиты маслом (растительным или топленым). Далее ложкой определенного объема выливают тесто на нижнюю плиту и опускают верхнюю. Выпечка длится в течение 2-3 мин. При обслуживании одним рабочим нескольких прессов тесто заливают последовательно в один пресс за другим.

По окончании выпечки поднимают верхнюю плиту пресса, обрезают края вафельного листа и снимают его с плиты. Затем цикл работы повторяется в той же последовательности.

12 3 4 Следующая ⇒