Вітаміни. Харчові добавки

Вітаміни

Вітаміни –це низькомолекулярні речовини органічного походження різної хімічної природи, які утворюються в тваринних і рослинних організмах в дуже малій кількості. Вітаміни забезпечують високу працездатність організму і опірність різним захворюванням.

Функції вітамінів: забезпечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Багато вітамінів є складовою частиною активних груп ферментів.

Авітаміноз – стан глибокого дефіциту якого-небудь вітаміну в організмі з клінічною картиною недостатності.

Гіповітаміноз – стан організму при недостатньому вмістові одного або декількох вітамінів.

Гіпервітаміноз – надлишок одного або декількох вітамінів в організмі.

Водорозчинні вітаміни – вітаміни, розчинні у воді (вітаміни групи В, С і Н), мають певні функції в обміні речовин усіх клітин Для них характерні деякі особливості: майже усі містяться у печінці, дріжджах, висівках; необхідні для нормальної діяльності, нервової системи, шкіри, шлунково-кишкового тракту. Головна їх властивість – нейротропність.

Жиророзчинні вітаміни- вітаміни, розчинні в жирах (А, D, Е і К), мають специфічні функції в окремих органах. Для їх засвоєння організмом необхідна певна кількість жиру.

Нейротропність - здатність певного фактора вибірково діяти на нервову тканину.

Харчові добавки

Харчові добавки – природні, ідентичні природним або синтетичні речовини, які самостійно не вживаються в їжу. Вони спеціально додаються в харчові системи за технологічними міркуваннями на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою: покращення виробничого процесу або окремих його операцій, підвищення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури та зовнішнього виду продукту.

Харчові стабілізатори - це особлива група добавок, які виконують функцію стабілізації або поліпшення ступеня гомогенізації харчової системи, що складається з двох або речовин, що більш не змішуються.

Згущувачі -речовини, які використовуються для підвищення в'язкості продукту. Механізм їх дії полягає в тому, що макромолекули цих добавок містять гідрофільні групи, які зв'язують воду в харчових системах, змінюючи консистенцію, зокрема, вони підвищують в'язкість продукту.

Емульгатори- речовини, здатні утворювати і стабілізувати емульсію. Забезпечують можливість створення і збереження дисперсії двох або більше речовин, що не змішуються, відповідають (наприклад, жирів і води) за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття «наповненості» в роті.

Ароматизатори - речовини які підсилюють смак та аромат та додаються до харчових продуктів для покращення їх органолептичних властивостей. Ароматизатори і ефірні олії додаються до харчових продуктів з метою: стабілізації смаку і аромату харчових продуктів; відновлення смаку і аромату, втрачених в процесі переробки і/або зберігання (зокрема, в пастеризованих продуктах, сиропах і так далі); посилення натурального смаку і аромату продуктів; надання смакової різноманітності однотипним продуктам (наприклад, тортам, льодяниковій карамелі і тому подібне); надання смаку і аромату позбавленим смаку продуктам (морозиво, жувальна гумка, прохолодні напої, соєві продукти).

Фарбники - харчові добавки, які додаються до харчових продуктів з метою: відновлення природного забарвлення, втраченого в процесі виробництва або зберігання; підвищення інтенсивності природного забарвлення; фарбування безбарвних продуктів для додання ним привабливого вигляду і колірної різноманітності, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів.

Смакові речовини-загальна назва деяких речовин, що не мають харчових властивостей і вживаються для поліпшення смаку і запаху їжі.

Консерванти – речовини, що запобігають розвитку мікрофлори – бактерій, пліснявих грибів, дріжджів, та ін. мікроорганізмів. Додають до продукту з метою: попередити псування; збільшити термін зберігання харчових продуктів.

Харчові антиоксиданти – речовини, які сповільнюють окиснення компонентів харчових продуктів. Як правило їх додають до жирових та жиророзчинних продуктів.

Біологічно активна добавка — спеціальний харчовий продукт призначений для вживання або введення в межах фізіологічних норм до раціонів харчування чи харчових продуктів з метою надання їм дієтичних, оздоровчих, профілактичних властивостей для забезпечення нормальних та відновлення порушених функцій організму людини.

⇐ Предыдущая 23 24 25 26 27 28 29 303132 Следующая ⇒