Классификация. Технические требования

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

4 Классификация

4.1 Печенье изготавливают в следующем ассортименте:

- сахарное; - сдобное; - овсяное; - затяжное.

4.2 В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют:

- на глазированное;

- неглазированное;

- частично глазированное;

- с добавлениями;

- без добавлений;

- с начинкой;

- без начинки;

- декорированное (с отделкой).

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Печенье должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика печенья
	сахарного	сдобного		овсяного		затяжного
Вкус и запах	Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха.
Форма	Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.	Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края.		Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края.		Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.
	Допускаются: - для сахарного, сдобного, затяжного, овсяного печенья: изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки): не более 2 шт. в упаковочной единице, не более 3% к массе в весовом печенье, с количеством штук в 1 кг более 200 - не более 4% к массе печенья; изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья; изделия надломанные: не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г, не более 5% (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом печенье (печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому);
Поверхность	Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности.	Гладкая или шероховатая.		Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинками.		Гладкая, с наличием сквозных проколов и возможным рисунком в виде насечек.
	Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара. Для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной или кукурузной муки, пшеничных отрубей, мака, тмина, кусочков карамели, фруктового сырья и т.д., поверхность шероховатая с вкраплениями частиц используемых компонентов. Для печенья без отделки, с добавлением орехов, допускаются трещины и вкрапления крошек ореха. Для печенья с крупными добавлениями допускается неровная поверхность с видимыми вкраплениями крупных добавлений. Поверхность глазированного или частично глазированного печенья или печенья с отделкой - сухая, не липкая, без сколов, вздутий и трещин, глазурь или отделка должна покрывать поверхность ровным или волнистым слоем. Для глазированного, частично глазированного и декорированного печенья допускается наличие мелких оголенных мест на нижней поверхности не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье. Поверхность декорированного печенья с четко нанесенным декором. Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури или отделки. Допускаются: - для сахарного и затяжного печенья: - изделия с нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном и не более 5% к массе в весовом печенье; изделия с небольшими вздутиями и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье; - для всех видов печенья: углубления в виде раковин площадью не более 10 мм и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом печенье; ровная или слегка волнистая без оголенных мест, без следов "поседения" для глазированного печенья, шероховатая, с вкраплениями частиц компонентов для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной, кукурузной муки, пшеничных отрубей и крупных добавлений
Цвет	-Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей. -Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса		Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непромеса. Допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот		Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса	Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса
Вид в изломе	В печенье, наполненном начинкой, начинка должна находиться внутри изделия. Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускаются незначительные уплотнение структуры и увеличение влажности печенья в местах, граничащих с начинкой. Печенье, переслоенное начинкой (печенье типа "сендвич"), представляет собой два печенья, соединенных между собой плоской стороной через слой начинки. Начинка не должна выступать за края изделия. В печенье с крупными добавлениями - наличие добавлений

5.1.3 По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Значение показателя для печенья
	сахарного	сдобного	овсяного	затяжного
Массовая доля влаги, %, не более	10,0	16,0	10,5	9,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	35,0	45,0	40,0	20,0
Массовая доля жира, %, не более	30,0	40,0	25,0	30,0
Щелочность, град., не более	2,0
Намокаемость, %, не менее
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-			0,01
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более	0,1
Массовая доля начинки, %, к массе изделия, не менее	15,0
Примечания 1 В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют. 2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.), при наличии отделки ее удаляют. 3 Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не определяют. 4 Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений. 5 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре.

5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в печенье не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели печенья должны соответствовать требованиям, установленным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1], [2], [3], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒