Практическая работа №5. Тема: Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчёт энергетической ценности

Практическая работа №5

Тема: Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчёт энергетической ценности

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества кондитерских товаров и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы карамели, шоколада, конфет, печенья, пряников, вафель;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

- салфетки, упаковки с маркировками, тарелки.

Общие теоретические сведения:

Кондитерские товары — пищевые продукты, обладавшие приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные.

Сахаристые: карамель, фруктово - ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости.

Мучные: печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т.д.

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества карамели по натуральным образцам и стандарту.

ü Обратите внимание на внешний вид упаковки карамели (красочность этикетки, целостность упаковки);

ü Определите форму карамели;

ü Развернув образец карамели, посмотрите на её поверхность, сравнивая показатель со стандартом (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.);

ü Определите цвет карамели (он должен соответствовать наименованию карамели и окраске - равномерной, без пятен);

ü Определите вкус и аромат карамели;

ü Определите консистенцию начинки (если она имеется), её однородность и равномерность распределения;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Карамель	Внешний вид	Консистенция начинки	Форма	Вкус	Цвет	Заключение о качестве

2. Используя образцы шоколада, проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).

ü По маркировке установите наименование шоколада и его массу;

ü Проверьте соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта;

ü Разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;

ü По консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений;

ü По структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.

ü Примечания:

ü Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-18⁰С

ü Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада.

ü Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке;

Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Наименование и вид шоколада	Масса, г	Состояние упаковки и маркировки			Показатели качества
Наименование и вид шоколада	Масса, г	Цвет	Форма	Внешний вид	Консистенция	Структура	Вкус и аромат

Дайте заключение о качестве шоколада.

3. Проведите органолептическую оценку качества конфет по стандарту.

ü Обратите внимание на внешний вид конфет (изучите состав этикетки, красочность, целостность упаковки и др.);

ü Развернув образец конфеты, посмотрите на её поверхность (сравните глазированные и неглазированные образцы; объясните, что собой представляет глазурь);

ü Определите форму конфет (соответствие сорту, деформация);

ü Изучите цвет конфет (корпуса и начинки, соответствие данному виду по стандарту);

ü Продегустируйте, определите вкус и запах конфет;

ü Определите консистенцию начинки (корпуса);

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Конфеты	Внешний вид	Форма	Цвет	Вкус	Консистенция начинки	Заключение о качестве

4. Определите качество печенья органолептическим методом, используя натуральные образцы печенья и стандарт.

ü Определите форму печенья;

ü Изучите поверхность печенья, сравните с требованиями стандарта (обратите внимание на поверхность глазированного печенья, его отличия);

ü Определите цвет печенья;

ü Разломите печенье и изучите его на изломе (пористость, пустоты, следы непромеса и др.);

ü Продегустируйте печенье, определите вкус и запах образца;

Результаты сведите в следующую таблицу:

Печенье	Форма	Поверхность	Цвет	Вид на изломе	Вкус и запах	Заключение о качестве

5. Проведите органолептическую оценку качества пряников по образцам и стандарту.

ü Установите вид, наименование и сорт изделия;

ü Определите внешний вид пряников, их цвет и вид на изломе;

ü Определите вкусовые особенности;

Результаты работы сведите в следующую таблицу:

Пряники	Сорт муки	Форма пряников	Поверхность	Цвет	Вид на изломе	Вкус и запах

Дайте заключение о качестве.

6. Проведите органолептическую оценку качества вафель по образцам и стандарту.

ü Установите вид и наименование изделия;

ü Определите внешний вид образца, цвет, рисунок, вид на изломе, вкусовые особенности;

Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Внешний вид (рисунок)	Цвет	Вид начинки	Вкус	Запах

Дайте заключение о качестве.

7. Рассчитать энергетическую ценность кондитерских товаров.

ü Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;

ü Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;

ü Сложите полученные результаты;

ü Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).

Контрольные вопросы:

1. Что является основным сырьем для производства карамели?

2. Как классифицируют карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления?

3. К какому виду карамели относится монпансье?

4. Зачем обрабатывают поверхность открытой карамели?

5. Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назовите ассортимент?

6. На какие виды делят шоколад в зависимости от состава?

7. От чего зависят гарантийные сроки хранения шоколада?

8. Почему нельзя допускать резких колебаний температур при хранении шоколада?

9.Чем отличаются конфеты от карамели?

10. Какие химические разрыхлители применяют при производстве печенья

12 3 4 5 6 Следующая ⇒