Практическая работа. Тема: Оценка качества сахара и печенья по органолептическим показателям. Товарные сорта.

Практическая работа

Тема: Оценка качества сахара и печенья по органолептическим показателям. Товарные сорта.

Цели:обобщение и систематизация материала по теме «Сахаристые изделия»; сформировать умения идентифицировать товар, применять методы товароведения;

Задание 1. Определите органолептические показатели сахара.

Внешний вид кристаллов и их состояние. Образец испытуемого сахара-песка рассыпают тонким слоем на тёмной доске или бумаге и рассматривают невооружённым глазом при дневном свете. Кристаллы сахара должны быть однородными по строению, целыми, с ненарушенными гранями. Размеры кристаллов сахара-песка рафинированного не менее 0,2 мм и не более 4 мм, а для обыкновенного - не устанавливаются. Сыпучесть и влажность устанавливают, погружая в сахар-песок чистую сухую руку и сжимая его. Доброкачественный продукт после разжатия пальцев рассыпается, а с повышенной влажностью, липкий, образует комки.

Форма. Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Цвет. Рассыпав средний образец сахара-песка на доске или бумаге, тщательно рассматривают его при дневном освещении. Обыкновенный сахар-песок белого цвета с блеском, а рафинированный - с более выраженным блеском, иногда голубоватого оттенка. Перемешав и снова разровняв, проверяют наличие в образце сахара-песка обыкновенного комков непробелённого сахара и посторонних примесей. Средний образец сахара-рафинада рассыпают на чистую доску или бумагу, тщательно осматривают при естественном хорошем освещении, после перемешивания вновь осматривают. Продукт должен быть чистого белого цвета или с лёгким голубым оттенком, без жёлтых и серых пятен, без корочки за кристаллизовавшегося сахарного сиропа на поверхности кусков.

Вкус и запах. Для определения запаха чистые стеклянные банки без постороннего запаха наполняют сахаром на три четверти объёма, закрывают притёртыми крышками и выдерживают в течение часа. Запах устанавливают сразу на уровне края банки сразу же после того как её откроют. Вкус определяют в сахарном растворе (25г сахара – песка на 100мл, 50г сахара-рафинада на 50мл тёплой дистилированной воды) после его охлаждения. Для определения запаха сахара в водном растворе его выдерживают 1ч в чистых стеклянных банках, наполненных на три четверти объёма, далее поступают, как и с сухим сахаром. Продукт должен иметь чисто сладкий вкус без посторонних привкусов и каких-либо запах (наличие у обыкновенного сахарного песка своеобразного «свекловичного» привкуса и запаха считается нормальным.

Полнота растворения и чистота раствора. Растворяют 25г сахара-песка (перемешивая стеклянной палочкой) в 100мл тёплой дистиллированной воды в стакане из гладкого прозрачного стекла. После охлаждения рассматривают раствор при рассеянном свете. Он должен быть прозрачным, бесцветным, без осадка, а рафинированного сахара-песка – с голубоватым оттенком. Раствор 50г сахара-рафинада в 50 мл дистиллированной при перемешивании нагревают на водяной бане до 80-90⁰, а после охлаждения проверяют его прозрачность, нет ли осадка, посторонних примесей. Результаты оценки качества образца сахара запишите в таблицу

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 Следующая ⇒