Билет №3.. Приложение 3.1

ПК 6. 5. Организовывать производство продукции питания в ресторане.

ПК 6. 9. Оценивать эффективность производственной деятельности.

ПК 6. 3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.

Билет №3.

Текст задания: Составьте план-меню доготовочного предприятия (ресторана).

Условия выполнения задания:

1. Место (время) выполнения задания: учебный кабиет.

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

3. Для выполнения задания используется:

- Приложение 3. 1Примерные коэффициенты потребления блюд;

- Приложение 3. 2 Примерные нормы потребления продуктов на одного человека;

-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М. »Экономика», 1983.

Последовательностьрасчетовпроизводственнойпрограммы:

—расчетчислапотребителей;

—расчетобщегоколичестваблюд;

—расчетблюдпогруппамсучетомпроцентногосоотношенияразличныхблюдвстоловых.

1. Определите количество блюд, планируемых к выпуску предприятием, имея данные:

- число потребителей, обслуживаемых предприятием в день, составляет 300 человек;

- коэффициент потребления блюд за день равен 3, 5;
Для определения количества блюд используйте формулу

п = N* т,

где п — количество блюд, реализуемых за день; N — число потребителей, обслуживаемых предприятием за день; т — коэффициент потребления блюд за день.

2. Произведите разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления (приложение 3. 1) отдельных видов и заполнить таблицу2 по образцу.

Формула для определения блюд по ассортименту

М = т хол. бл. + т первых бл + т вторых бл+ т сладких бл.,

где М — сумма коэффициентов:

п= т* N,

п хол. бл= N* mхол. бл,

п первых бл. = N* т первых бл.,

п вторых бл. = N* т вторых бл.,

п сладких бл. = N* т сладких бл.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 1.

Наименование блюд по видам Количество потребителей Коэффициент потребления Количество блюд каждого вида

Холодные

Первые

Вторые

Сладкие

Итого

3. Рассчитайте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства и заполните таблицу2. ( приложение 3. 2)

Количество напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Таблица 2.

Наименование напитков по видам

Количество потребителей, чел.

Норма потребления

Количество

в литрах
в порциях

Горячие напитки 0, 1 л

Холодные напитки 0, 05 л

Кондитерские изделия 0, 3 шт

Хлеб 250 г

4. Составьте план-меню, которое является производственной программой предприятия. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Заполните табл. 3 на основании спроса и предложения вашего предприятия по практике.

План-меню

Таблица3

№ рецептуры Выход блюд Наименование блюд Количество блюд

Приложение 3. 1

12 3 Следующая ⇒